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餐饮食堂食品安全管理规范

民以食为天，食以安为先。餐饮食堂作为集体用餐的重要场所，其食品安全直接关系到广大就餐者的身体健康和生命安全，更关乎社会和谐稳定。为确保食堂餐饮服务的安全与品质，特制定本规范，旨在为食堂管理者和从业人员提供一套系统、科学、可操作的食品安全管理指引，从源头把控风险，筑牢安全防线。

一、源头管控：严把食材入口关

食材是食品安全的第一道屏障，其质量直接决定了后续加工环节的安全基础。食堂管理方必须建立严格的食材采购、验收与储存管理制度。

在采购环节，应选择资质齐全、信誉良好的供应商，并签订正式采购合同。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及每批次食材的检验合格证明、购货凭证，做到索证索票齐全，来源可追溯。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应建立供应商评价和淘汰机制，定期对供应商的履约能力和产品质量进行评估。

验收环节同样至关重要。设立专门的验收人员，严格按照验收标准对到货食材进行查验。重点关注食材的感官性状，如颜色、气味、形态是否正常，有无腐败变质迹象；核对生产日期、保质期，确保未过期；检查包装是否完好，有无破损、泄漏。对于生鲜肉类，要确认检疫合格证明；对于蔬菜，可采用快速检测方法对农药残留等指标进行初步筛查。验收不合格的食材，一律拒收并做好记录。

食材的储存管理需遵循“先进先出”原则，分类、分区存放。食品与非食品、生食与熟食、半成品与成品应严格分开存放，防止交叉污染。仓库要保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫设施。根据食材的特性选择合适的储存条件，冷藏食品温度控制在0℃~4℃，冷冻食品温度控制在-18℃以下，常温储存的食材应离地离墙，保持良好通风。定期对仓库进行清理盘点，及时清理变质、过期食材。

二、加工制作：规范操作保安全

食材进入厨房后，加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格执行各项操作规范，确保食品烧熟煮透，避免交叉污染。

粗加工与切配区域应与烹饪区域相对独立。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用水池清洗，与蔬菜水池严格分开。切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。

烹饪环节要严格控制加热温度和时间，确保食物中心温度达到70℃以上，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易腐食品，必须烧熟煮透，防止外熟内生。对于需要冷藏后再加热的食品，加热前应彻底解冻，加热时中心温度需再次达到70℃以上。烹饪后的成品应在2小时内供应，若超过2小时存放，需在60℃以上或10℃以下条件下保存。严禁供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需留存的，必须冷藏并在确认未变质的前提下彻底加热后方可供应。

备餐与供餐过程中，应采取有效措施防止食品受到污染。备餐间应保持清洁，配备紫外线消毒灯等消毒设施，从业人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。供餐时，应根据当餐用量合理备餐，避免长时间存放。使用保温设施确保热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃。餐用具如餐盘、碗、勺等，必须经过严格清洗消毒后方可使用，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

三、环境与设施：营造洁净生产空间

食堂的环境卫生与设施设备状况是保障食品安全的基础条件，必须常抓不懈。

厨房及就餐区环境应每日进行清洁打扫，保持地面、墙壁、门窗、天花板的整洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾死角。操作台、灶台、货架等应定期清洗消毒。垃圾桶需加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生。排烟排气设施应定期清理油垢，保持畅通。

设施设备维护方面，食品加工、储存、陈列等设备应定期检查、维护和保养，确保其正常运转。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，监测并记录运行温度。清洗消毒设备如洗碗机、消毒柜等，应正确使用，确保消毒效果。刀具、砧板、容器等工具应定期检查，及时更换损坏或老化的设备。

“明厨亮灶”建设应积极推进，通过透明玻璃窗、视频监控等方式，使食品加工制作过程公开化，接受就餐者监督，同时也便于管理人员进行日常巡查。

四、从业人员：强化健康与素养

食堂从业人员是食品安全的直接守护者，其健康状况和专业素养直接影响食品安全水平。

健康管理是首要前提。所有从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康体检。建立从业人员健康档案，记录健康状况、体检结果等信息。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈后方可重新上岗。

个人卫生习惯的养成至关重要。从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后