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餐厅食品安全操作规程与考核题

前言

民以食为天，食以安为先。在餐饮行业，食品安全是企业生存与发展的生命线，直接关系到顾客的身体健康与生命安全，也深刻影响着品牌声誉和市场竞争力。建立并严格执行科学、规范的食品安全操作规程，是每一家负责任餐厅的基本要求。本规程旨在为餐厅日常运营中的食品安全管理提供清晰指引，确保从食材采购到餐点上桌的每一个环节都符合安全标准。同时，配套的考核题将帮助检验从业人员对规程的掌握程度，促进食品安全意识的提升和操作行为的规范。

第一章人员健康与卫生管理

1.1健康要求

所有餐饮服务从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

1.2晨检制度

每日上岗前，各岗位负责人需对员工健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。如有上述症状，应立即调离原工作岗位，待症状消失并经医疗机构证明无碍后方可重新上岗。

1.3个人卫生规范

*着装要求：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。直接接触入口食品的操作人员需佩戴口罩和一次性手套。

*行为规范：在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。不得在食品处理区或就餐区随地吐痰。

*手部卫生：这是预防交叉污染的关键环节。以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：

*处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*接触污染物（如垃圾、不洁工具）后；

*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

*触摸口鼻、头发或其他可能被污染的部位后。

洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，不得使用公用毛巾。

第二章场所与设施设备卫生

2.1清洁与消毒

*后厨各区域（包括地面、墙面、台面、货架、门窗等）应每日清洁，保持无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

*食品加工用具、容器、砧板、刀具等，使用后应立即清洗消毒，定位存放。砧板、刀具应按生熟食品类别分开使用并有明显标识。

*消毒方法可采用物理消毒（如热力煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂），消毒后需用清水冲洗残留。

*就餐区域桌面、座椅、地面应及时清洁，餐具按规定清洗消毒并保洁存放。

2.2通风与排水

*厨房应有良好的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常。

*排水系统应通畅，排水沟内无食物残渣积存，出口处应设置防鼠、防蝇装置。

2.3设备维护

*冰箱、冰柜、冷库等制冷设备应定期检查温度是否符合要求（冷藏通常为0-4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度记录。定期除霜、清洁，保持内部整洁，生熟食品分区存放。

*烤箱、灶台、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清洁，防止油垢堆积。

*洗碗机、消毒柜等设备应按说明书正确操作和维护，确保消毒效果。

2.4废弃物处理

*食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶内外应保持清洁。

*泔水等厨余垃圾应与其他垃圾分开存放，并交由有资质的单位处理。

第三章食品采购、验收与贮存

3.1采购管理

*建立合格供应商名录，选择持有有效证照、信誉良好的供应商。

*采购食品及原料时，应查验并索取供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），并做好采购记录，票证齐全。

*不采购来源不明、过期、腐败变质、感官异常或标签标识不规范的食品及原料。

3.2验收管理

*食品及原料到货后，应核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，与采购订单及随货同行单一致。

*进行感官查验：检查食品有无腐败变质、异味、变色、发霉等现象，包装是否完好无损。

*对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

*验收合格的食品应及时入库，不合格的应立即拒收并做好记录。

3.3贮存管理

*食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。

*不同性质的食品应分开存放：生食品、半成品、熟食品分区存放；动物性食品、植物性食品、水产品分类存放。

*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式。

*库房应保持干燥、通风、整洁，定期检查，及时清理变质或过期食品。

第四章食品加工制作过程控制

4.1粗加工与切配

*蔬菜、水果等应先在专用水池中浸泡、清洗干净后再进行切配。

*肉类、禽类、水产品等生食品的加工应在专用