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中级中式面点师试题含参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米

粉面团和其他面团。

A、性质

B、温度

C、口味

D、加热方法

正确答案：A

2、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占

20％～40％比例混合调制。

A、质量

B、形状

C、色泽

D、口味

正确答案：A

3、包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。

A、尽量按扁

B、轻重适度

C、尽量用力

D、尽量不用力

正确答案：B

4、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加

少量冷水

A、用手勺背轻轻推动

B、用铲子快速搅动

C、用手勺背快速搅动

D、用手勺背不断搅动

正确答案：A

5、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、驱虫剂

B、防腐剂

C、拮抗剂

D、氧化剂

正确答案：C

6、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、开水

B、蛋液

C、温水

D、冷水

正确答案：C

7、冷水面团不适用于制作（）等产品。

A、温州锅贴

B、花式蒸饺

C、东北大水饺

D、拉面

正确答案：B

8、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

正确答案：B

9、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光

滑。

A、颗粒状

B、棉絮状

C、胶状

D、干粉状

正确答案：B

10、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、混酥皮

B、擘酥皮

C、干油酥

D、松酥皮

正确答案：B

11、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料

B、原料

C、主料

D、辅料

正确答案：B

12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、人工

B、原料

C、燃料

D、利润

正确答案：D

13、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性

有()。

A、黏润感和软糯感

B、松酥感和软糯感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和酥脆感

正确答案：A

14、炼乳是牛乳经()而成。

A、消毒、浓缩、均质

B、消毒、浓缩、喷雾干燥

C、浓缩、均质

D、浓缩、喷雾干燥

正确答案：A

15、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但

镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。

A、外形

B、色彩

C、口味

D、质感

正确答案：B

16、拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。

A、捏

B、包

C、抻

D、切

正确答案：C

17、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、略有不同

C、完全相同

D、基本一致

正确答案：A

18、调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。

A、揉搓均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

正确答案：D

19、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、技术

B、成本

C、质量

D、管理

正确答案：A

20、生物膨松面团的材料中，水量应该是面粉的（）为宜。

A、60%

B、50%

C、80%

D、30%

正确答案：B

21、货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、注重信誉

D、社会公德

正确答案：A

22、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、嫘祖

B、苏轼

C、张仲景

D、屈原

正确答案：D

23、毛利额是()。

A、价格与原料成本的差

B、价格与税金的和

C、价格与利润的差

D、价格与经营费用的和

正确答案：A

24、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、有咬劲

C