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中式烹调师测试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.土豆B.白菜C.胡萝卜D.洋葱

答案：B。解析：白菜是典型的叶菜类蔬菜，土豆是根茎类，胡萝卜是根菜类，洋葱是鳞茎类蔬菜。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）

A.自然发酵调味品B.酿造调味品

C.复合调味品D.人工合成调味品

答案：A。解析：泡椒是通过自然发酵制成的，属于自然发酵调味品。

3.制汤时，原料与水的比例一般以（）为宜。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B。解析：制汤时，通常原料与水按1:2的比例，能较好地提取原料的营养和风味。

4.热炝菜味型一般属于（）

A.咸鲜型B.甜酸型C.麻辣型D.以上都有可能

答案：D。解析：热炝菜根据不同的调料搭配，味型可以是咸鲜型、甜酸型、麻辣型等多种。

5.下列刀法中属于直刀法的是（）

A.推切B.片刀C.剞刀D.抖刀

答案：A。解析：推切是直刀法的一种，片刀是刀具，剞刀是混合刀法，抖刀不是常见的规范刀法类型。

6.油发干货原料时，原料下锅的油温一般以（）为宜。

A.低温B.中温C.高温D.以上都不对

答案：A。解析：油发干货原料时，先要用低温使原料内部的水分慢慢排出，避免高温导致表面焦糊而内部未发透。

7.下列哪种烹饪方法不属于炸的范畴（）

A.清炸B.软炸C.煎D.酥炸

答案：C。解析：清炸、软炸、酥炸都属于炸的烹饪方法，煎是用少量油在平底锅中使原料成熟的方法。

8.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼的剞花刀一般采用（）

A.斜刀剞B.直刀剞C.花刀剞D.柳叶花刀

答案：D。解析：制作糖醋鲤鱼常用柳叶花刀，能使鱼在炸制后造型美观，且易于入味。

9.粤菜中常用的调料“柱侯酱”主要用于（）

A.炒菜B.炖菜C.煲汤D.烧烤

答案：B。解析：柱侯酱味道浓郁，适合用于炖菜，能增添菜肴的风味。

10.碱发干货原料时，使用的碱一般是（）

A.食用碱B.烧碱C.纯碱D.以上都可以

答案：C。解析：碱发干货原料常用纯碱，食用碱是一个宽泛概念，烧碱有较强腐蚀性，一般不用于食品加工。

11.下列哪种蔬菜含有较多的草酸（）

A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜

答案：A。解析：菠菜中含有较多草酸，食用前一般建议焯水以去除部分草酸。

12.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.开始炒制时B.炒制过程中

C.临出锅前D.出锅装盘后

答案：C。解析：花生米在临出锅前加入，能保持其酥脆口感。

13.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：D。解析：勾芡时淀粉与水按1:4的比例调制，能调出合适浓度的芡汁。

14.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D。解析：鸡肉尤其是鸡胸肉，脂肪含量相对猪肉、牛肉、羊肉较低。

15.热菜制作中，“火候”的实质是（）

A.温度和时间B.火力大小

C.加热方式D.原料特性

答案：A。解析：火候主要由温度和时间两个因素决定，不同的温度和时间组合会使原料产生不同的变化。

16.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.新煮的热米饭B.冷藏后的米饭

C.隔夜的冷米饭D.半熟的米饭

答案：C。解析：隔夜的冷米饭水分较少，颗粒松散，更适合制作扬州炒饭。

17.下列哪种烹饪方法能最大程度保留原料的营养成分（）

A.煮B.蒸C.炸D.烤

答案：B。解析：蒸是利用水蒸气的热量使原料成熟，能最大程度减少营养成分的流失。

18.川菜中的“水煮鱼”一般采用（）鱼制作。

A.草鱼B.鲫鱼C.黑鱼D.鲈鱼

答案：A。解析：草鱼肉质鲜嫩，价格适中，是制作水煮鱼常用的鱼类。

19.制作红烧肉时，糖色的炒制一般采用（）

A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以

答案：C。解析：水油混合炒法能使糖色炒制过程更稳定，颜色和口感更好。

20.下列哪种原料不属于海味干货（）

A.干贝B.香菇C.鲍鱼干D.鱿鱼干

答案：B。解析：香菇是菌类干货，不属于海味干货，干贝、鲍鱼干、鱿鱼干都属于海味干货。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于常见的复合味型的有（）

A.鱼香味B.怪味C.荔枝