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潮汕砂锅粥专用卤味汤底（鲜醇不抢味）

一、配方用料（可卤1kg食材，适配砂锅粥，鲜润清醇）

食材类别

具体食材

用量

备注

推荐适配食材

虾干

200g

泡软剪段，海味鲜醇，不抢粥底本味

推荐适配食材

干贝

150g

泡软撕碎，增鲜提味，砂锅粥灵魂辅料

推荐适配食材

鱿鱼干

100g

泡软切条，Q弹有嚼劲，海味浓郁

推荐适配食材

鸡腿肉

300g

去皮切小块，肉质细嫩，吸味不柴

推荐适配食材

鹌鹑蛋

20个

煮熟剥壳，吸满卤汁，点缀粥品

基础液体

清水

2500ml

或用猪骨+鸡骨熬制的清润骨汤（熬2小时），鲜度升级

核心香料（清润型）

八角（大料）

1颗

拍裂，增香基础，用量极省（避免抢鲜）

核心香料

桂皮

1小段（约3g）

肉桂，香气淡雅，不掩盖海味

核心香料

香叶

2片

煮15分钟后捞出，防发涩

核心香料

小茴香

1小撮（约5g）

增香提味，颗粒饱满无杂质

核心香料

白蔻

3粒

去异味，提清香，适配海味食材

核心香料

南姜

1小块（约30g）

潮汕特色，去腥增香，不可用生姜替代

调味类（淡鲜为主）

生抽

80ml

酿造生抽（选淡色款），提鲜不抢味

调味类

冰糖

30g

中和咸味，增亮光泽，让卤汁更润

调味类

食盐

10g

分次添加，最后校准咸度（卤汤略淡）

增香辅料（清润型）

姜片

10片（约30g）

切薄片，去腥增香，不影响粥底清澈

增香辅料

葱段

4段（约20g）

只用葱白，香气清新不突兀

增香辅料

蒜瓣

6瓣

拍碎，去腥提鲜，避免切碎（防止粘连）

风味辅料（潮汕特色）

鱼露

20ml

提鲜增味，少量即可（潮汕卤制灵魂）

风味辅料

陈皮

1小块（约3g）

三年以上陈皮，泡软刮白瓤，解腻增香

去腥调味

米酒

80ml

潮汕本地米酒，去除荤腥，挥发后无残留

去腥调味

高度白酒

15ml

52度以上，增香杀菌，不影响风味

增鲜辅料

虾皮

50g

泡软洗净，增鲜提味，让卤汁鲜度翻倍

增鲜辅料

大地鱼干

2片（约10g）

烤香碾碎，增鲜提味，砂锅粥专用（可选）

二、制作步骤（总耗时：3.5小时+，含卤制+浸泡）

食材预处理（保鲜+去腥关键）：

海味干货（虾干、干贝、鱿鱼干）：

用温水浸泡1小时（干贝浸泡1.5小时），泡发水过滤后备用（含海味鲜味，不可丢弃）；虾干剪去虾须，鱿鱼干切0.5cm宽的条，干贝撕碎。

荤菜（鸡腿肉、鹌鹑蛋）：

鸡腿肉去皮切2cm见方的小块，冷水下锅，加3片姜、2段葱、30ml米酒，大火焯水3分钟，撇尽浮沫，捞出用温水冲洗干净。

鹌鹑蛋冷水下锅煮8分钟，捞出过冰水，剥壳备用。

所有食材表面用厨房纸擦干（避免水分稀释卤汁，影响鲜度）。

熬制潮汕清润卤汤（灵魂步骤，鲜而不浓）：

锅中倒入清水（或骨汤），加入所有香料（用纱布包好更佳）、增香辅料（姜、葱、蒜、南姜、陈皮）、生抽、冰糖、米酒、剩余调味，大火煮沸后转小火煮20分钟，让香料香气充分释放。

加入泡发好的虾皮、大地鱼干碎（可选），倒入海味干货的泡发水（过滤后），继续小火煮10分钟；调味校准：卤汤味道“淡鲜清润、咸中带甜”，咸度以“略淡”为宜（食材浸泡后吸味，搭配粥底刚好），颜色呈清澈淡黄色，无浑浊。

卤制食材（小火慢卤+保鲜关键）：

按“难熟先煮”原则分层卤制：

鸡腿肉、鹌鹑蛋：先放入卤汤，微火卤30分钟。

虾干、鱿鱼干：卤制20分钟后放入，继续微火卤15分钟。

干贝：最后5分钟放入，避免煮烂流失鲜味。

全程保持卤汤“轻微冒泡”（温度90℃左右），避免大火煮制导致食材鲜味流失；每隔10分钟用勺子轻轻翻动食材，确保入味均匀。

浸泡入味+适配砂锅粥：

所有食材卤制完成后，关火，让食材在卤汤中浸泡1小时（室温浸泡）；时间充裕可冷藏浸泡2小时（鲜味更集中，且不影响肉质口感）。

捞出食材，沥干卤汁；卤汁可直接用于煮砂锅粥底（加1000ml大米，煮至黏稠，卤汁与粥底融合，鲜度翻倍）。

砂锅粥搭配：将卤制好的食材放入煮至八成熟的粥中，小火煮5分钟，让食材鲜味与粥底充分融合；出锅前撒葱花、香菜叶点缀，无需额外调味（卤汁已提供足够鲜度）。

卤汤保存与复用（适配粥底）：

剩余卤汤过滤掉杂质，大火煮沸10分钟（杀菌），冷却后密封冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月（卤汤清淡，复用不易变质）。

下次使用时，取出老卤解冻，加适量清水和少量生抽、冰糖，煮沸后即可卤制；老卤可直接用于煮砂锅粥、小米粥，或炖冬瓜、丝瓜等素菜，鲜润不腻。

三、关键技巧与潮汕风味把控

潮汕卤汤核心（鲜而不抢味）：

香料用量极省：避免浓郁香料掩盖海味和粥底本味，八角、桂皮等核心香料仅用少量提香，突出“清润鲜醇”。

南姜不可省：南姜是潮汕