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2025年7月食品微生物检验技术试题库与参考答案

一、单项选择题

1.以下哪种微生物属于原核微生物（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

答案：C。原核微生物没有核膜包被的细胞核，细菌属于原核微生物；酵母菌和霉菌属于真核微生物，有完整的细胞核；病毒没有细胞结构。

2.食品中菌落总数测定时，若10?1、10?2、10?3三个稀释度的平均菌落数分别为2760、295、46，则该食品的菌落总数应报告为（）

A.27600

B.29500

C.46000

D.28000

答案：D。选取平均菌落数在30300之间的稀释度进行计算，本题中10?2稀释度的平均菌落数295符合要求。菌落总数计算公式为：N=ΣC/（n?+0.1n?）×d，这里C为选取的菌落数，n?为选取的第一个稀释度的平板数，n?为选取的第二个稀释度的平板数，d为稀释因子。本题假设每个稀释度做两个平板，N=295/（2+0）×102=29500，按照报告规则，当菌落数在10000100000之间时，保留两位有效数字，所以报告为28000。

3.检测食品中大肠埃希氏菌时，常用的增菌培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管

B.缓冲蛋白胨水

C.伊红美蓝琼脂

D.三糖铁琼脂

答案：A。乳糖胆盐发酵管用于大肠埃希氏菌的增菌培养；缓冲蛋白胨水常用于沙门氏菌等的前增菌；伊红美蓝琼脂是大肠埃希氏菌的分离鉴别培养基；三糖铁琼脂用于初步鉴别肠道杆菌。

4.食品中金黄色葡萄球菌的鉴定试验不包括（）

A.血浆凝固酶试验

B.甘露醇发酵试验

C.耐热核酸酶试验

D.氧化酶试验

答案：D。血浆凝固酶试验、甘露醇发酵试验、耐热核酸酶试验都是金黄色葡萄球菌的重要鉴定试验；氧化酶试验主要用于鉴别革兰氏阴性菌，不是金黄色葡萄球菌的鉴定试验。

5.霉菌计数时，通常采用的培养基是（）

A.营养琼脂

B.马铃薯葡萄糖琼脂

C.血琼脂

D.伊红美蓝琼脂

答案：B。马铃薯葡萄糖琼脂适合霉菌的生长，常用于霉菌计数；营养琼脂主要用于细菌的培养；血琼脂常用于培养一些对营养要求较高的细菌；伊红美蓝琼脂用于大肠埃希氏菌等肠道菌的分离。

二、多项选择题

1.食品微生物检验的采样原则包括（）

A.代表性

B.随机性

C.无菌操作

D.适量性

答案：ABCD。采样要有代表性，能反映整批食品的质量状况；要随机采样，避免人为偏差；采样过程要严格无菌操作，防止污染；采样量要适量，既能满足检验需求，又不过多造成浪费。

2.以下哪些方法可用于微生物的快速检测（）

A.免疫学方法

B.分子生物学方法

C.生物传感器技术

D.传统培养法

答案：ABC。免疫学方法如酶联免疫吸附测定等、分子生物学方法如PCR技术、生物传感器技术等都属于快速检测方法；传统培养法操作繁琐、耗时较长，不属于快速检测方法。

3.食品中可能污染的致病微生物有（）

A.沙门氏菌

B.志贺氏菌

C.肉毒梭菌

D.单核细胞增生李斯特氏菌

答案：ABCD。沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒梭菌、单核细胞增生李斯特氏菌都是常见的食品致病微生物，可引起食物中毒等疾病。

4.影响微生物生长的环境因素有（）

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.气体环境

答案：ABCD。温度、水分活度、pH值和气体环境都会影响微生物的生长。不同微生物对这些环境因素有不同的适应范围。

5.微生物检验常用的灭菌方法有（）

A.高压蒸汽灭菌法

B.干热灭菌法

C.紫外线灭菌法

D.过滤除菌法

答案：ABCD。高压蒸汽灭菌法适用于耐高温、耐湿物品的灭菌；干热灭菌法用于玻璃器皿等的灭菌；紫外线灭菌法常用于空气和物体表面的消毒；过滤除菌法用于一些不耐热液体的除菌。

三、判断题

1.食品中微生物的数量越多，食品的安全性就越低。（√）

微生物数量过多可能会产生更多的毒素和代谢产物，增加食品变质和致病的风险，从而降低食品的安全性。

2.所有的细菌都能在营养琼脂上生长。（×）

有些细菌对营养要求较高，需要特殊的培养基才能生长，如结核杆菌等，营养琼脂不能满足其生长需求。

3.大肠菌群和大肠埃希氏菌都可以作为食品被粪便污染的指示菌。（√）

大肠菌群和大肠埃希氏菌通常来自人和动物的肠道，食品中检测到它们说明食品可能受到粪便污染，存在致病微生物污染的风险。

4.金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，其中肠毒素可引起食物中毒。（√）

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要原因。

5.微生物检验中，采样后应尽快进行检验，若不能及时检验，应将样品冷藏保存，但时间不宜过长。（√）

及时检验能保证微生物的状态更