蛋糕生产工艺.pptVIP

二、糖油搅拌法又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、油脂蛋糕的质量要求油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日四、实例【例1】重奶油蛋糕制作配方（质量分数）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（质量分数）：低筋面粉100，发粉1，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（质量分数）：白面糊100，热水（550C）8，苏打粉0.3，可可粉5。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念：蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤(或蒸制)而成的组织松软、细腻．并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软、较易消化的制品。2．蛋糕的分类：中式蛋糕（烘蛋糕和蒸蛋糕）和西式蛋糕；清蛋糕和油蛋糕。第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类：(1)面糊类蛋糕如常见的黄蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕等；高油脂(2)乳沫蛋糕又可分为蛋白类(如天使蛋糕等)和海绵类(如海绵蛋糕等)；高蛋白，(3)戚风类蛋糕：高脂肪、高蛋白第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白质的膨松2．奶油的膨松原理（二）蛋糕的熟制原理第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、蛋糕加工技术概述（一）蛋糕生产原料的配合原则（1）干性原料(如面粉，奶粉等)和湿性原料(牛乳，鸡蛋、水等)之间的平衡（2）强性原料(面粉，蛋白，盐)和弱性(油脂，糖，发粉，蛋黄等)原料之间的平衡第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日1．原料的要求及准备原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日（1）蛋及蛋制品（2）小麦粉（3）糖（4）油脂（5）乳化剂（6）塔塔粉第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日(1)蛋糕油蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂,蔗糖脂,土温-60,司盘-60,单硬脂酸丙二醇酯等),丙二醇,山梨醇,水等成分组成具有良好的搅打起泡性,保水性和保软性,可使蛋糕的组织结构更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕弹性,保水性和口感.蛋糕油有两种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面,慢发蛋糕油优于速发蛋糕油.第9页，共49页，星期日，2025年，2月5日(2)塔塔粉塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,淀粉等成分组成.其中酒石酸氢钾为主要有效成分,可逐步释放出氢离子,调节蛋清蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋白部分变性.塔塔粉主要用于戚风蛋糕的制作中,使得蛋糕具有更为优越的保水性,弹性和质感.第10页，共49页，星期日，2025年，2月5日(