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食品工艺（下册）第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在括号内）

1.下列哪种糖果主要依靠明胶或果胶等胶体形成凝胶结构？（）

A.硬糖

B.软糖（凝胶糖）

C.焦糖

D.拉糖

2.在硬糖生产过程中，精炼的主要目的是？（）

A.使糖溶解并达到所需温度

B.去除糖蜜、机械杂质，提高透明度

C.引入晶种，控制糖的结晶

D.加入香料和色素

3.巧克力调温过程中，使用“种晶”的主要目的是？（）

A.加速糖的溶解

B.提高熔融温度

C.促进形成稳定的β-型可可脂结晶

D.消除气泡

4.下列哪种因素会导致硬糖在冷却后出现“拉丝”现象？（）

A.冷却速度过快

B.胶体添加量不足

C.熔化温度过高

D.形成了细小的β-型结晶

5.产生焦糖化反应的主要条件是？（）

A.高温、高湿

B.低温、酸性环境

C.高温、碱性环境

D.常温、有氧气

6.黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力最本质的区别在于？（）

A.含糖量不同

B.可可脂含量不同

C.是否添加了乳制品

D.是否添加了色素

7.糖果生产中，水分含量过高通常会导致？（）

A.硬糖变脆

B.软糖变硬

C.糖果易吸潮、霉变

D.糖果颜色更鲜艳

8.影响明胶软糖凝胶强度的因素不包括？（）

A.明胶的种类

B.明胶的离子强度

C.加糖量

D.糖水的pH值

9.硬糖在储存过程中出现白霜现象，通常称为？（）

A.变形

B.霉变

C.糖析

D.发汗

10.巧克力表面出现不光滑、发花现象，可能的原因是？（）

A.可可脂含量过高

B.β-型结晶不完善或过多β-型结晶

C.温度控制不当

D.添加了过多的稳定剂

二、填空题（请将答案填写在横线上）

1.糖果按形态可分为硬质糖果、软质糖果、和________糖果。

2.糖果生产中常用的胶体包括明胶、果胶、________和海藻酸钠。

3.硬糖生产过程中，糖膏的搅拌通常采用________式搅拌机。

4.巧克力主要由可可固形物、可可脂、________和糖组成。

5.巧克力调温的目的是使可可脂形成稳定的________结晶，从而获得良好的口感、光泽和可可香味。

6.焦糖根据生产方法和颜色不同，可分为氨法焦糖、无氨焦糖和________焦糖。

7.影响糖果硬度的因素主要有糖的种类和含量、________、水分含量和冷却速度。

8.软糖（凝胶糖）根据成型方式不同，可分为拉丝成型、注模成型和________成型。

9.巧克力按糖含量不同可分为黑巧克力、牛奶巧克力和________。

10.糖果生产中，控制pH值对于________（如明胶）的溶解和性能至关重要。

三、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”）

1.硬糖生产中，精炼工序是为了使糖溶解并达到所需的温度。（）

2.软糖的硬度主要取决于糖的浓度。（）

3.巧克力调温过程实际上是一个结晶过程。（）

4.硬糖冷却速度越快，形成的晶粒越细，硬度越高。（）

5.焦糖化反应和美拉ード反应都会产生颜色和风味。（）

6.白巧克力是由可可豆经过焙烤、去壳、研磨后，只使用可可脂部分制成的。（）

7.水分含量是影响糖果保藏性的关键因素。（）

8.明胶软糖的凝固强度不受糖水pH值的影响。（）

9.糖果出现“发汗”现象通常是由于包装密封不严，糖溶液渗透到糖果表面所致。（）

10.巧克力中可可脂的晶型对产品的最终品质没有影响。（）

四、简答题

1.简述硬糖生产的主要工艺流程及其关键控制点。

2.简述软糖（凝胶糖）生产中影响凝胶强度的因素有哪些？

3.解释什么是巧克力调温，为什么调温对巧克力品质如此重要？

4.简述糖果生产中可能导致产品质量问题的常见原因及其预防措施。

五、论述题

结合糖果生产实际，论述温度控制（包括熔化温度、熬糖温度、冷却速度、调温温度等）在糖果成型和品质形成过程中的重要作用。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.D

5.C

6.C

7.C

8.D

9.C

10.B

二、填空题

1.