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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，和面应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糯米粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（约9%-11%），筋性适中，适合制作水饺、面条等面食。高筋粉筋性强，适合面包；低筋粉松软，适合蛋糕；糯米粉黏性强，不适合做饺子皮。

2、调制冷水面团时，水温一般应控制在多少度？

A.10℃以下

B.20℃～30℃

C.40℃～50℃

D.60℃以上

【参考答案】B

【解析】冷水面团要求面筋充分形成，水温以20℃～30℃为宜，过高会加速淀粉糊化，影响韧性；过低则和面困难，延展性差。

3、蒸制馒头时，生坯应放在冷水上锅还是沸水上锅？

A.冷水上锅

B.沸水上锅

C.温水上锅

D.随时可以上锅

【参考答案】B

【解析】沸水上锅可使酵母在高温下迅速产气，使馒头快速膨胀，避免塌陷，保证成品松软有弹性。冷水上锅易导致发酵过度或塌陷。

4、发酵面团中加入适量白糖，主要作用是什么？

A.增白

B.增加酵母营养

C.防腐

D.降低成本

【参考答案】B

【解析】白糖为酵母提供碳源，促进其繁殖和发酵，提高发酵速度和产气量，使面团更蓬松。同时还能改善风味和色泽。

5、下列哪种工具常用于擀制包子皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.刮刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖是中式面点中最基本的工具之一，用于将面团擀成圆形面皮，适用于包子、饺子等面食制作。

6、制作花卷时，面团应属于哪种类型？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】花卷需松软蓬松，必须使用发酵面团，通过酵母发酵产生气体，蒸熟后口感暄软。

7、和面时“三光”指的是什么？

A.面光、手光、盆光

B.面光、刀光、板光

C.光面、光手、光锅

D.面亮、盆亮、手亮

【参考答案】A

【解析】“三光”是和面标准，指面团光洁、手上无面、盆内无残留，表示和面到位，水分和面粉充分融合。

8、下列哪种面粉适合制作油条？

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】油条需一定筋性支撑膨胀，又不能过硬，中筋粉最适中。高筋粉易使油条过硬，低筋粉则缺乏支撑力。

9、调制烫面团时，水温应在多少度以上？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.90℃

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔软糯韧，适合做蒸饺、锅贴等。

10、面点制作中，醒发的目的是什么？

A.降温

B.松弛面筋，促进发酵

C.增加颜色

D.防止粘连

【参考答案】B

【解析】醒发使面团松弛，增强延展性，便于成型；发酵面团则继续产气，提升蓬松度，是保证质量的重要环节。

11、包子成型后，蒸制前需进行什么操作？

A.立即蒸制

B.冷藏定型

C.醒发10-15分钟

D.喷水防干

【参考答案】C

【解析】醒发可使包子坯恢复气体，蒸制时迅速膨胀，避免僵硬、塌陷，保证外形饱满、口感松软。

12、制作韭菜盒子常用的面团是？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】韭菜盒子需外皮柔软有韧性，烫面团糊化后口感糯，不易破，适合煎制，是传统做法。

13、下列哪项不是面点制作的基本步骤？

A.和面

B.发酵

C.炒馅

D.成型

【参考答案】C

【解析】和面、发酵、成型、熟制是面点基本流程。炒馅属于馅料准备，非面点核心工艺步骤。

14、蒸制面点时，火候应如何掌握？

A.先小火后大火

B.一直小火

C.先大火后小火

D.全程大火

【参考答案】D

【解析】蒸制需旺火沸水，确保蒸汽充足，使面点迅速定型膨胀，避免塌陷，保持松软口感。

15、下列哪种面点属于水调面团制品？

A.馒头

B.饺子

C.蛋糕

D.面包

【参考答案】B

【解析】水调面团即冷水面团，用于制作水饺、面条等，特点是筋道耐煮。馒头、面包为发酵面团，蛋糕为蛋糊类。

16、面团发酵过度会产生什么现象？

A.体积增大、口感松软

B.有酸味、弹性差

C.颜色发黄、香味浓

D.不易成型、易裂

【参考答案】B

【解析】发酵过度，酵母产酸过多，面团发酸，筋力下降，蒸后塌陷，弹性差，需加碱中和。

17、调制馅心时，加盐的主要作用是？

A.增白

B.调味、提鲜、脱水

C.防腐

D.增稠

【参考答案】B

【解析】盐能突出鲜味，调节口感，同时使蔬菜脱水，防止包制时出水，影响皮质。

18、下列哪种工具用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.剪刀

D.刮刀

【参考答案】A

【解析】刮板常用于分割面团、清理案板，操作方便，不粘面，是面点师常用工具之一。

19、制作葱油饼使用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.半烫面团

D.发酵