上浆类糕点加工技术.pptxVIP

中式糕点加工技术广东农工商职业技术学院主讲：刘旭666267

情景导入

任务五上浆类糕点加工技术

上浆类糕点概念上浆类糕点又叫挂浆类糕点。熬浆就是将白砂糖加适量的水，经加热使糖溶化，熬成具有黏性的液体的制作过程。挂浆是将已炸好的制品表面涂上均匀的糖衣的制作过程。

上浆类糕点选料面粉：上浆类糕点的面粉要求选择面筋弹性，韧性和延伸性都不高，但可塑性良好的中筋或低筋面粉。面粉筋度不高，炸出来的制品口感酥脆、化渣；阴米：在制作米花糖时常用阴米。精选糯米用水洗净，泡透，蒸至粒粒熟透后再阴干就是阴米。阴米炸成米花后才能制成米花糖。

上浆类糕点选料淀粉糖浆是制做糕点的一种甜味料。它是淀粉加酸水解，糖化脱色，浓缩而制成的黏稠液体，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。淀粉糖浆易为人体吸收，其甜度相当于蔗糖的60%。返砂

上浆类糕点选料米呈，是客家人的一种零食，一般用炒米、花生和糖一起制作而成。近年来，又有不少创新，比如用芝麻、地豆、糖或用粉丝、地豆、糖等一起制作。

上浆类糕点加工技术阴米：精选糯米后用水淘净、泡透，以米内无杂质、米粒中水分过心为准，将泡好的糯米置于旺火上蒸制，使米层受热均匀，粒粒熟透，无夹生现象。蒸好的糯米放于阴凉处晾干即可。晾米中的注意之点是只能阴晾，不能曝晒。因曝晒温度过高，易使米粒外干内湿，米粒表面进裂。

上浆类糕点加工技术油炸是上浆类糕点熟制加工的一种方式，是将糕点生坯放人已加热到一定温度的油内，把制品炸熟。炸制好的糕点应当酥、脆、不撞嘴、不垫牙，外观油润有光泽、丰满，不散不碎。阴米炸成米花后才能转制成品，炸米花的油温需因时因地制宜。要求米花酥泡、色白。呈灯笼壳状。

上浆类糕点加工技术亮浆亦称明浆。它是按500g糖加200g水的比例，熬到110～112℃左右,加入淀粉糖浆65g，再熬到110～112℃。砂浆亦称翻浆。它是按500g糖加150g水的比例，不加淀粉糖浆，熬至110℃即可挂浆,涂到制品上。拌浆是将炸好的制品倒人锅内，浇入适量的糖浆，用铲子拌合，使制品周围粘上一层糖浆。捞浆是将制品投人熬好的糖浆内，进行浸泡，待制品粘满糖浆甚至吸足糖浆为止，如蜜三刀等。

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