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《水产品生产》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.加热致死时间D值反映微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是O

A、D值越小，微生物的耐热性越强

B、D值越大，微生物的耐热性越强

C、D值与微生物种类和温度有关

D、在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的

答案：A

2.海洋生物活性物质很多，如从虾蟹壳中提取的()、从扇贝裙边中提取的()

o

A、软骨素、甲壳质

B、牛磺酸、甲壳质

C、甲壳质、牛磺酸

D、牛磺酸、软骨素

答案：C

3.利用()溶液浸渍海藻,可以改善海藻的口感,并且在软化处理后不必将其除去。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、甘氨酸

D、苹果酸

答案：C

4.()经过调味加工处理之后，添加油脂、盐和其他调料，就摇身变成特别

美味的“海苔”To

Ax海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、石花菜

答案：C

5.盐擂的目的是使()在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶体。

A、水溶性肌原纤维

B、盐溶性肌原纤维

C、脂溶性肌原纤维

D、不溶性肌原纤维

答案：B

6.鳏鱼丝调味干制品加工中焙烤下一步工序是。

A、拉丝

B、轧松

C、调味

D、干燥

答案：A

7.美味鱼松加工过程中最关键步骤是()

A、蒸煮

B、压榨

C、搓松

D、调味炒松

答案:D

8.水产冷熏制品的水分()左右。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案:B

9.根据鱼类肌浆蛋白的电泳图谱可以()

A、鉴别鱼片生产原料的种类

B、鉴别鱼片营养

C、鉴别产品质量

D、都不对

答案：A

10.热熏法采用高温。短时间烟熏处理。

A、100120℃

B、120140℃

C、140~160℃

D、160^180℃

答案:B

11.鱼贝肉浸出物成分不包括()

答案：B

15.下列不属于暗色肉特点是()

A、含有较多的脂质、色素、糖原和酶

B、暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间

C、暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色

D、在Pr组成上暗色肉的浆蛋白和基质蛋白比普通肉少

答案：D

16.添加。能够克服清水镀冰衣的缺点。

A、糖类

B、多聚磷酸盐

C、皎甲基纤维素(CMC)

D、抗氧化剂

答案：C

17.冷冻鱼糜生产过程中采肉的下一步工序是()

A、漂洗

B、脱水

C、精滤

D、擂溃

答案：A

18.在擂溃中加入鱼糜中的水量一般控制在原料量的()范围之内.

A、10%~20%

B、20%~30%

C、30%40%

D、40%~50%

答案：A

19.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的0o

A、牛磺酸

B、氨基酸

C、河豚毒素

D、软骨素

答案：C

20.鱼糜制品的中温凝胶化是在()温度下凝胶化。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~35℃

答案：A

21.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是。

A、降低温度

B、隔绝空气，防止氧化和干燥

C、增加水产冷冻品的重量

D、保持水产冷冻制品的形状

答案:B

22.贝类体内主要能源贮藏形式是()

A、脂肪

B、糖原

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：B

23.加热鱼糜时，在通过O的温度带发生凝胶劣化。

A、50〜70℃

B、60〜70℃

C、70〜80℃

D、80〜90℃

答案：A

24.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的）（

A、弹性

B、白度

C、形状

D、风味

答案：A

25.鱼贝类的一般化学组成不包括）（

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、膳食纤维

答案：D

26.下列说法不正确的是。

A、在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉

B、暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶

C、运动性强的涧游性属于红肉鱼

D、洞游性鱼类属于白肉鱼

答案：D

27.鱼饼加工过程中擂溃的下一步是()

A、漂洗