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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积偏小、组织粗糙？

A．发酵时间过短；B．酵母用量过多；C．面团揉制过度；D．醒发温度过高

【参考答案】A

【解析】发酵时间过短会导致酵母产气不足，面团膨胀不够，成品体积小、组织粗糙。酵母过多可能引起发酵过快，但通常不会直接导致体积偏小；揉制过度可能影响筋性，但主要表现为口感硬；醒发温度过高易造成表皮结皮或塌陷，而非体积小。因此，A为最主要原因。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道有弹性；B．柔软且有一定延展性；C．酥脆易碎；D．厚重耐煮

【参考答案】B

【解析】小笼包需包裹汤汁，面皮既要能封口不破，又不能过硬。柔软且有一定延展性的面皮便于收口成型，蒸后不裂不漏。筋道面皮适用于水饺皮，酥脆用于油炸类，厚重耐煮多用于锅贴。故选B。

3、以下哪种原料在制作千层油酥饼中起分层作用？

A．酵母；B．清水；C．猪油；D．食盐

【参考答案】C

【解析】猪油作为油酥层的关键原料，能在面团擀制过程中形成隔离层，加热后水分蒸发，使饼皮分层酥脆。酵母用于发酵，清水调节软硬度，食盐调味。猪油的疏水性和熔点特性是实现“千层”效果的核心，故选C。

4、蒸制糯米烧卖时，为防止粘笼，最适宜的做法是？

A．笼布浸油水；B．笼布撒干粉；C．直接使用湿笼布；D．改用金属蒸盘

【参考答案】A

【解析】油水浸湿笼布可在表面形成油膜，有效防粘且不影响透气性。干粉易附着成品底部，影响口感；湿布易使底部受潮塌陷；金属蒸盘虽可防粘，但不适用于传统工艺批量操作。故A为最优选择。

5、调制澄粉面团时，必须使用沸水烫面的原因是？

A．提高面团筋性；B．使淀粉充分糊化；C．杀菌消毒；D．加快冷却速度

【参考答案】B

【解析】澄粉即无筋面粉，主要成分为淀粉。沸水烫面可使淀粉迅速吸水膨胀并糊化，形成透明、柔韧的面团结构。若用冷水，难以成团且无延展性。糊化是澄粉制品透明、爽滑的关键，故选B。

6、制作葱油花卷时，若成品表面出现裂纹，最可能的原因是？

A．油量过多；B．面团静置时间不足；C．火候过小；D．葱花切得过细

【参考答案】B

【解析】面团静置不足导致筋性未松弛，整形后回缩张力大，蒸制时受热膨胀易开裂。油多影响较小，火小导致熟不透，葱花粗细不影响外观。充分静置可使面团延展性增强，避免裂纹，故选B。

7、以下哪项是判断酵母活性是否正常的正确方法？

A．观察颜色是否发黄；B．闻是否有酸味；C．溶于温水后是否产生泡沫；D．称重是否减轻

【参考答案】C

【解析】活性酵母在35–40℃温水中加入少量糖，5–10分钟内会产生丰富泡沫，表明其代谢活跃。颜色变化或酸味可能是变质表现，但非直接判断标准；重量变化微小不可靠。泡沫生成是直观有效的检测方式，故选C。

8、制作南瓜饼时，南瓜泥过湿易导致的问题是？

A．色泽暗淡；B．不易成型；C．口感偏甜；D．蒸制时间延长

【参考答案】B

【解析】南瓜含水量高，若未控干直接使用，会使面团过软、黏手，难以搓圆或煎制定型。色泽与原料品种有关，甜度由添加糖决定，蒸制时间影响较小。控干或炒制去水分是关键步骤，故选B。

9、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．麻球；B．桃酥；C．葱油酥饼；D．水晶饼

【参考答案】C

【解析】明酥指成品层次外露、清晰可见，如葱油酥饼切开后可明显看到分层结构。麻球属膨松类，桃酥为酥类但无层次，水晶饼为透明皮无酥层。只有葱油酥饼符合明酥特征，故选C。

10、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．5:3:2；B．4:1:5；C．3:2:5；D．1:1:1

【参考答案】B

【解析】水油面团常用于酥皮外层，比例约为面粉5份、水4份、油1份（即4:1:5）。此比例能保证面团柔软有弹性，又具备一定延展性和防渗油能力。其他比例不符合实际工艺要求，故选B。

11、发酵面团发酵过度时，最恰当的补救措施是？

A．直接整形蒸制；B．加入少量食盐；C．加入新面粉揉匀；D．加入碱水中和酸味

【参考答案】D

【解析】发酵过度会产生过多酸味，加入适量碱水（如小苏打溶液）可中和酸性，改善风味。直接蒸制会酸涩，加盐不能去酸，加面粉改变配比且效果不明确。碱水需适量，避免发黄发苦，故选D。

12、制作虾饺皮时，为何常加入少量生粉？

A．增加筋性；B．降低成本；C．提升透明度和弹性；D．延缓老化

【参考答案】C

【解析】生粉（马铃薯淀粉或木薯淀粉）可降低面团白度，增强透明感和弹性，使虾饺皮晶莹剔透、口感爽滑。澄粉为主料，生粉为辅料，协同作用改善质地。筋性由蛋白质决定，生粉无此功能，故选C。

13、煎制生煎包时，加水后盖锅的目的是？

A．加快上色；B．产生蒸汽