霉菌与食物安全.pdfVIP

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爱吃豆腐乳吗？今天中午有吃回锅肉嘛？爱吃西餐嘛？

美味的食品和霉菌的关系

豆腐乳豆瓣酱干酪

毛霉菌发酵曲霉、毛霉发酵青霉菌

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未严格控制的食物霉菌污染后：颜色、质地、气味、滋味发生劣变！

发霉的食物

水果发霉面包发霉

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霉菌导致食物腐败变质，严重影响食物感官性状

长霉变质食品

一、食品中的霉菌

1.什么是霉菌？

霉菌是形成分枝菌丝的霉菌的统称。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。

细菌霉菌霉菌

体积小，结构简单体积比细菌大，结构较复杂有较长的菌丝体

一、食品中的霉菌

能形成分枝繁茂的菌丝体

2.观看霉菌的形态

形态

一、食品中的霉菌

3.根据用途，霉菌可以分为青霉素

有益菌非产毒霉菌产毒霉菌

如：根霉菌等如：青霉菌如：曲霉菌、镰刀菌等

二、霉菌毒素

由霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。

霉菌毒素的危害：

（1）引起粮食作物的病害和产品腐

败变质；

（2）对人类和动物健康产生威胁。

三、霉菌及霉菌毒素的危害

霉菌和霉菌毒素危害对比

呕吐急性中毒

肝脏坏死，胆管增生，严重

导致死亡

腹泻慢性中毒

儿童持续性呕吐、昏迷、颅

内压升高，严重者死亡

霉菌痢疾致癌致畸致突变霉菌毒素

引发癌症、细胞突变、畸胎

四、常见霉菌毒素污染

受到霉菌毒素影响的食品安全事件

（1）1960年，英国东南部“十万火鸡事件”荧光物质

摇摇晃晃火鸡死亡花生粉饲料黄曲霉毒素

四、常见霉菌毒素污染

（2）肯尼亚爆发黄曲霉毒素急性中毒事件

2004-2005年，肯尼亚爆发了世界最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件

中毒千余人，死亡125人。

急性中毒毒伤肝脏致癌死亡

四、常见霉菌毒素污染