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【实验实训二】酶活性的检验及防止酶褐变

一、技能目标

了解蔬菜原料在加工前的烫漂处理对控制蔬菜酶褐变的作用和意义；熟悉过氧化酶活性的测定方法；掌握烫漂处理对控制蔬菜酶褐变的最适温度和时间。

二、实训原理

蔬菜在加工过程中，由于过氧化物酶的作用，使蔬菜因氧化造成酶褐变，而这种氧化，只有在酶、氧和底物三者共同存在时才能发生。烫漂处理是控制过氧化酶活性的最简单、最方便的方法。

三、材料用具

青刀豆、莲藕、马铃薯；水果刀、培养皿、电炉、不锈钢锅、温度计、烧杯、竹筷、0.3%双氧水、95%酒精、1.5%愈创木酚或联苯胺溶液。

四、操作步骤

1.将新鲜蔬菜清净，切成3mm厚的薄片或小块，暴露于空气中，观察其切面颜色的变化。

2.用95%酒精溶解愈创木酚或联苯胺，配成1.5%的酒精溶液，置于培养皿中。

3.新鲜蔬菜清净，然后切成3mm厚薄片或小块放入愈创木酚或联苯胺溶液中取出，立即在切面上滴0.3%双氧水，经过1~2min后，观察其颜色变化。

4.取新鲜蔬菜,分别在80℃、90℃、100℃水中烫漂1~3min并迅速冷水冷却,然后重复上述愈创木酚或联苯胺溶液的显色试验，观察色泽变化，确定烫漂处理的最适时间和温度。

五、实训记录

观察蔬菜色泽变化记录表

条件

原料

80℃

90℃

100℃

备注

1min

2min

3min

1min

2min

3min

1min

2min

3min

注：颜色以很明显、明显、较明显、略有显色、无色等分别填写。

六、实训思考

如何确定典型蔬菜烫漂的最佳工艺条件?