餐饮行业食品安全管理制度.docxVIP

餐饮行业食品安全管理制度

民以食为天，食以安为先。餐饮行业作为食品安全风险防控的前沿阵地，建立并严格执行一套科学、完善的食品安全管理制度，不仅是法律法规的硬性要求，更是企业生存与发展的生命线，是赢得消费者信任的基石。本制度旨在为餐饮企业提供一套系统化、可操作的食品安全管理框架，以期全面提升食品安全管理水平，有效防范食品安全事故。

一、总则与目标

本制度依据国家相关法律法规及标准制定，适用于餐饮企业内部所有与食品采购、储存、加工、制作、供应、餐用具消毒、从业人员健康与卫生、环境卫生控制等相关的经营活动及全体从业人员。

核心目标：

1.确保提供给消费者的食品符合国家食品安全标准，保障消费者饮食安全与身体健康。

2.预防和控制食品安全风险，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。

3.规范餐饮服务行为，提升企业整体管理水平和市场竞争力。

4.树立企业诚信经营的良好形象，承担社会责任。

二、组织机构与职责

1.食品安全领导小组：

企业负责人（或其指定的高级管理人员）担任组长，成员应包括各部门负责人（如厨房、采购、前厅等）及食品安全管理员。领导小组全面负责食品安全管理工作的组织、协调、监督与决策。

2.食品安全管理员：

应配备专职或兼职的食品安全管理员，具备相应的食品安全知识和管理能力，并经考核合格。其主要职责包括：

*组织制定和修订食品安全管理制度及操作规程。

*组织开展食品安全知识和技能培训。

*对食品采购、储存、加工、供应等环节进行日常检查与指导。

*负责食品留样、检验检测（或委托）的管理。

*组织开展食品安全自查自纠，并做好记录。

*协助处理食品安全投诉和事故。

*负责食品安全相关文件和记录的管理。

3.各岗位人员职责：

明确从管理层到一线操作员工（如采购员、库管员、厨师、服务员、保洁员等）的具体食品安全职责，确保责任到人，层层落实。

三、食品采购、验收与索证索票管理

1.采购控制：

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明进行查验并留存复印件。

*优先采购可溯源的食品及原料。

2.验收管理：

*设立专门的验收人员和验收区域。

*严格按照验收标准对到货食品及原料进行查验，重点检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性、检验合格证明等。

*对不符合要求的食品及原料，坚决拒收并做好记录。

3.索证索票：

*严格执行索证索票制度，向供应商索取并留存购物凭证（如发票、收据等）和每批次食品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*建立食品采购验收台账，如实记录采购信息，确保票、证、账、货相符。相关记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、食品储存管理

1.储存条件：

*食品仓库（或储存区域）应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施。

*根据食品特性分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、易腐食品与非易腐食品应分开存放，并有明显标识。

*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求（冷藏通常为0℃-4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度监测记录。

2.储存要求：

*食品入库前应进行再次查验，确认合格后方可入库。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理变质、过期食品。

*散装食品应盛装于清洁、密闭的容器内，并标注食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

五、食品加工制作过程管理

1.场所与设施：

*加工场所应布局合理，工艺流程清晰，防止交叉污染。应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐（如有凉菜间、裱花间等专间应符合特定要求）区域。

*地面、墙面、天花板应采用无毒、耐清洗、不易积垢的材料铺设或涂覆，并保持清洁。

*配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施，并确保正常运转。

2.加工过程控制：

*粗加工与切配：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、水产品等应洗净，生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。不得使用过期、变质、感官异常的食品原料。

*专间操作：凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高危食品的制作应在专间内进行，严格遵守“五专”（专人、专间、专用工具容器、专用消毒设施、专用冷藏设施）要求。专间入口处应设置预进间及二次更衣设施，配备空气消毒设备。

*食品添加剂管理：严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，建立专人采购、专人保管、专人领