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商业厨房厨余垃圾减量与回收执行标准

前言

商业厨房作为餐饮服务的核心区域，每日产生大量厨余垃圾。科学有效地实施厨余垃圾的减量与回收，不仅是降低运营成本、提升资源利用效率的内在需求，更是餐饮企业履行社会责任、响应国家环保政策、推动行业可持续发展的重要举措。本标准旨在为各类商业厨房（包括餐馆、酒店、食堂、中央厨房等）提供一套系统、实用、可操作的厨余垃圾管理框架，以期引导行业实践，改善厨房环境，促进资源循环。

一、总体目标与原则

1.1总体目标

通过源头减量、规范分类、高效回收和合规处置等环节的系统管理，显著降低商业厨房厨余垃圾的产生量，提高可回收物的利用率，确保剩余废弃物得到安全、环保、合法的终端处置，最终实现经济效益、社会效益与环境效益的统一。

1.2基本原则

*源头控制优先原则：将减量工作贯穿于食材采购、储存、加工、烹饪及服务的全过程，从源头上减少厨余垃圾的产生。

*分类精细准确原则：明确厨余垃圾与其他类型垃圾的界限，确保分类投放准确，为后续回收利用奠定基础。

*资源循环利用原则：积极推动厨余垃圾中可利用成分（如油脂、易腐有机物）的资源化回收，变废为宝。

*安全卫生保障原则：在收集、暂存、运输等各个环节，确保操作规范，防止环境污染、异味扩散及病媒生物滋生，保障食品安全与公共卫生。

*责任明确落实原则：明确厨房管理者、各岗位操作人员在厨余垃圾减量与回收工作中的职责，确保各项措施落到实处。

二、源头减量

源头减量是厨余垃圾管理的首要环节，也是最具经济效益和环境效益的措施。

2.1食材采购与库存管理

*建立科学的食材采购计划，根据经营状况、客流量预测及菜单需求，精准估算食材用量，避免过量采购导致的食材腐败变质。

*优先选择新鲜、耐储存、加工损耗率低的食材。

*优化库存管理，遵循“先进先出”原则，定期检查食材保质期，及时处理临期或变质食材，减少因储存不当造成的浪费。

*与信誉良好的供应商建立稳定合作关系，确保食材质量，减少因质量问题导致的丢弃。

2.2加工与烹饪过程优化

*加强厨师及相关操作人员的技能培训，提高食材利用率。例如，合理利用蔬菜的根、茎、叶，肉类的骨架等下脚料制作高汤、馅料或小菜。

*推广精细化切割和处理技术，减少加工过程中的损耗。

*优化烹饪方法，避免因烹饪不当（如过熟、调味失误）导致的菜品废弃。

*对于边角料和无法上桌的次品，评估其再利用潜力，如作为员工餐原料或宠物饲料原料（需符合相关规定）。

2.3菜单设计与顾客引导

*在保证菜品质量的前提下，设计适量的菜品分量，提供“小份菜”、“半份菜”等选择，鼓励顾客按需点餐。

*明示菜品分量，引导顾客理性消费，减少餐后剩余。

*鼓励顾客将未食用完的菜品打包带走，并提供环保打包餐具。

2.4员工意识与行为规范

*加强对全体厨房员工的宣传教育，培养节约意识，杜绝操作过程中的浪费行为（如随意丢弃尚可利用的食材、过量使用调料等）。

*建立厨房内部的节约激励机制，鼓励员工提出减量增效的合理化建议。

三、分类与回收

准确的分类是实现厨余垃圾有效回收和资源化利用的前提。

3.1分类标准与范围界定

*厨余垃圾：指餐饮服务过程中产生的食物残余和食品加工废料，主要包括：

*蔬菜、水果的废弃部分（根、叶、皮、核等）。

*肉类、禽类、鱼类的废弃部分（骨、刺、皮、内脏等，但大骨头、贝壳等不易生物降解的需根据当地规定判断）。

*剩余饭菜、汤水、过期食品。

*面点、糕点等食品的废弃部分。

*非厨余垃圾：需明确与厨余垃圾分开投放，主要包括：

*可回收物：塑料瓶、易拉罐、废纸、玻璃等（应参照通用垃圾分类标准）。

*有害垃圾：废电池、废灯管、废化学品等（如有）。

*其他垃圾：餐巾纸、一次性餐具（未被食物严重污染的可考虑单独回收）、食品包装膜/袋（干净的可回收）等。

*厨房内应张贴清晰的垃圾分类指引图，明确各类垃圾的种类、投放示例及对应收集容器。

3.2分类投放设施设置

*在食材处理区、烹饪区、备餐区、就餐区等垃圾产生点附近，根据垃圾产生量和种类，合理设置分类收集容器。

*厨余垃圾收集容器应选用带盖、防渗漏、耐腐蚀的专用容器，并清晰标示“厨余垃圾”字样。

*不同种类的垃圾收集容器应有明显的颜色或标识区分，避免混淆。

*容器数量应充足，避免垃圾溢出。

3.3分类投放操作规范

*员工应严格按照分类标准，将不同类型的垃圾准确投放到对应的收集容器内。

*厨余垃圾在投放前，应尽可能沥干水分，去除明显的非厨余垃圾杂质（如塑料袋、牙签等）。

*严禁将大块骨头、贝壳、瓷器碎片、金属等坚硬物体混入厨余垃