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2025年食品微生物学考及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种细菌在厌氧条件下仍能利用硝酸盐作为最终电子受体进行呼吸？（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.铜绿假单胞菌D.乳酸乳球菌

答案：C

解析：铜绿假单胞菌为兼性厌氧菌，具备硝酸盐还原酶系，可在无氧条件下进行硝酸盐呼吸。

2.低酸罐头食品商业灭菌的核心目标微生物是（）

A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭菌C.枯草芽孢杆菌D.凝结芽孢杆菌

答案：B

解析：肉毒梭菌可产生神经毒素，且芽孢耐热性极强，是低酸罐头首要控制对象。

3.在PCR-DGGE指纹图谱中，决定DNA片段在变性梯度胶中迁移位置的关键因素是（）

A.片段长度B.GC含量C.引物浓度D.退火温度

答案：B

解析：DGGE利用双链DNA在不同变性剂浓度下解链行为差异，GC越高解链越晚，迁移距离越短。

4.下列哪项不是乳酸菌共有的代谢特征？（）

A.产乳酸B.耐氧程度不同C.具备细胞色素氧化酶D.发酵葡萄糖不产气

答案：C

解析：乳酸菌缺乏完整呼吸链，无细胞色素氧化酶，ATP仅通过底物水平磷酸化获得。

5.即食生菜中引发出血性结肠炎的主要血清型为（）

A.O157:H7B.O104:H4C.O26:H11D.O145:NM

答案：A

解析：E.coliO157:H7为典型EHEC，产生志贺毒素，低感染剂量即可致病。

6.用于测定酵母菌细胞干重时，常将培养物在多少温度下烘干至恒重？（）

A.55℃B.80℃C.105℃D.120℃

答案：C

解析：105℃可彻底去除游离水且避免有机物分解，为微生物干重测定通用温度。

7.在HACCP计划中，对金黄色葡萄球菌进行危害分析时，最需关注的毒力因子是（）

A.肠毒素BB.凝固酶C.蛋白AD.溶血素α

答案：A

解析：SEA~SEE等热稳定肠毒素是引发急性食物中毒的直接原因，需重点监控。

8.下列哪种方法最适合快速区分死菌与活菌？（）

A.浊度法B.平板计数C.流式细胞术结合PI染色D.凯氏定氮

答案：C

解析：碘化丙啶（PI）只能进入膜破损细胞，与DNA结合后发红色荧光，可实时区分死活。

9.传统泡菜发酵后期占据优势的耐酸酵母通常属于（）

A.克鲁维酵母属B.汉逊酵母属C.德巴利酵母属D.红酵母属

答案：C

解析：德巴利酵母（Debaryomyces）可在pH3.5条件下利用乳酸为碳源，与乳酸菌形成稳定生态。

10.关于嗜热链球菌的下列描述，错误的是（）

A.属于兼性厌氧菌B.可在45℃良好生长C.发酵乳糖产β-半乳糖苷酶D.为革兰阳性短链球菌

答案：A

解析：该菌为耐氧厌氧菌，缺乏完整呼吸链，氧气对其生长无促进作用，故非兼性厌氧。

11.在食品微生物快速检测试剂盒中，与胶体金免疫层析竞争法原理相符的现象是（）

A.T线颜色越深样本中目标菌越多B.T线消失表示阴性C.C线不显色说明试剂失效D.样本流速与灵敏度正相关

答案：C

解析：C线为质控，无论竞争或夹心法均应显色；若C线缺失，提示标记抗体失活或膜堵塞。

12.下列哪项不是生物被膜对食品加工设备造成的危害？（）

A.增加热阻导致灭菌死角B.作为耐药基因水平转移平台C.降低不锈钢表面反射率D.持续释放微生物污染产品

答案：C

解析：表面反射率与食品安全无直接关联，其余均为生物被膜典型危害。

13.采用16SrRNA高通量测序评估酱油曲霉发酵过程细菌多样性时，最常用的可变区组合为（）

A.V1-V3B.V3-V4C.V4-V5D.V6-V8

答案：B

解析：V3-V4长度约460bp，兼顾数据库完整性与Illumina平台读长，为食品生态研究金标准。

14.关于低水分活度（aw0.60）食品，下列说法正确的是（）

A.所有霉菌均不能繁殖B.耐渗透压酵母可缓慢产气C.脂溶性维生素更易氧化D.芽孢可正常萌发

答案：C

解析：低aw抑制微生物同时促进自由基链式反应，脂溶性维生素对氧化敏感；芽孢萌发需aw0.90。

15.在UHT乳中引起“甜凝块”变质的主要酶是（）

A.蛋白酶B.脂肪酶C.磷脂酶D.乳糖酶

答案：A

解析：芽孢杆菌耐热蛋白酶水解κ-酪蛋白，导致乳蛋白在无菌状态下缓慢凝固。

16.下列哪种抑