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2025年学校食堂食品卫生安全管理制度汇编

一、食堂从业人员健康管理制度

健康检查要求

食堂所有从业人员包括厨师、帮厨、服务员等，每年必须进行一次全面的健康检查，新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应涵盖常规体格检查、传染病筛查等，确保无痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。

健康档案管理

建立健全食堂从业人员健康档案，详细记录每位从业人员的健康检查时间、检查结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保存，便于随时查阅和跟踪管理。

患病报告与处理

从业人员在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品卫生的病症时，应立即向食堂负责人报告。食堂负责人应及时安排其离岗治疗，待完全康复并取得医疗机构出具的健康证明后，方可重新上岗。

卫生知识培训与健康宣传

定期组织食堂从业人员参加食品卫生安全知识培训，提高其健康意识和卫生操作技能。同时，在食堂内设置卫生宣传栏，张贴食品卫生知识海报，宣传健康饮食和预防疾病的相关知识，营造良好的卫生氛围。

二、食堂食品采购索证索票制度

供应商资质审核

严格筛选食品供应商，选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件的复印件，并加盖公章。对新供应商，应进行实地考察，了解其生产加工环境、质量控制体系等情况，确保其符合食品卫生安全要求。

采购索证索票

在采购食品及原料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据、送货单等，并要求注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货日期等详细信息。同时，索取食品的质量检验报告、检疫证明等相关文件，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。

索证索票资料管理

建立食品采购索证索票档案，将采购凭证、检验报告、检疫证明等资料进行分类整理，妥善保存。索证索票资料的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

监督检查

食堂负责人应定期对食品采购索证索票情况进行检查，确保采购的食品来源合法、质量可靠。如发现供应商提供的证件或资料不符合要求，应立即停止采购，并及时更换供应商。

三、食堂食品验收管理制度

验收人员职责

设立专门的食品验收人员，负责对采购的食品及原料进行验收。验收人员应具备一定的食品卫生安全知识和检验技能，严格按照验收标准和程序进行操作。

验收标准

1.感官指标：检查食品的色泽、气味、形态等感官指标是否正常，有无异味、霉变、虫蛀、腐败变质等现象。

2.证件资料：核对食品的购货凭证、质量检验报告、检疫证明等相关证件资料是否齐全、有效。

3.保质期：检查食品的生产日期、保质期，确保所采购的食品在保质期内。对于临近保质期的食品，应谨慎采购和使用。

4.包装标识：检查食品的包装是否完好无损，包装标识是否清晰、准确，标明食品的名称、规格、成分、生产日期、保质期、储存条件等信息。

验收程序

1.核对信息：验收人员在收到食品后，首先核对送货单上的食品名称、规格、数量等信息与采购订单是否一致。

2.外观检查：对食品的外观进行仔细检查，查看是否有破损、变形、污染等情况。

3.抽样检验：对于一些需要进行抽样检验的食品，如肉类、蔬菜等，应按照规定的抽样方法进行抽样，并送有资质的检验机构进行检验。

4.记录与签字：验收合格的食品，验收人员应在送货单上签字确认，并填写食品验收记录，记录食品的名称、规格、数量、验收时间、验收结果等信息。验收不合格的食品，应立即退货处理，并做好记录。

不合格食品处理

对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。同时，对不合格食品进行登记，分析原因，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。

四、食堂食品储存管理制度

仓库环境要求

1.温度与湿度：根据食品的储存要求，合理调节仓库的温度和湿度。一般来说，常温储存的食品仓库温度应保持在030℃，相对湿度应保持在40%70%；冷藏食品仓库温度应保持在08℃；冷冻食品仓库温度应保持在18℃以下。

2.通风与清洁：仓库应保持良好的通风条件，定期进行清洁和消毒，防止食品受到污染。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。

3.防虫防鼠：仓库应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入仓库。

食品分类存放

1.分类分区：将食品按照类别、品种、批次等进行分类存放，设立明显的标识牌，便于管理和查找。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。

2.隔墙离地：食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于通风和防潮。

库存管理

1.定期盘点：定期对仓库内的食品进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，及时