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高平十大碗之扁豆汤：浓稠鲜香的非遗汤品制作指南

作为高平十大碗的第五道汤品，扁豆汤以“干扁豆软糯入味、汤汁浓稠挂勺、肉香与豆香交融”为核心特色，是宴席中从“清鲜”转向“醇厚”的关键过渡。其制作暗藏“干豆泡发得法、肉豆同煮入味、勾芡把控稠度”的三重技法，看似家常却饱含非遗智慧，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定汤品醇厚基底）

食材

用量

选择标准与作用

干扁豆

80g

选“本地老品种干扁豆”（颗粒饱满、颜色浅黄，无霉点虫蛀），避免用嫩扁豆干（易煮烂无口感）；泡发后约得200g，豆肉比例均衡

猪五花肉

150g

选“三层五花肉”（肥瘦比例2:8，筋膜少），切1cm见方的小丁（易出油脂，增香不腻）；避免用纯瘦肉（香味不足）

红薯粉条

50g

选“宽粉”（耐煮不烂，吸汤入味），提前用温水泡发30分钟；无宽粉可用细粉条替代（需缩短煮制时间）

高汤

1000ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制），无高汤时可用“猪瘦肉50g+姜片3g+清水1000ml”熬制40分钟替代，确保汤味醇厚

（二）辅料（增香提味，平衡口感）

食材

用量

选择标准与作用

葱段/姜片/蒜末

葱段15g+姜片8g+蒜末10g

葱白段（炝锅增香）、姜片（去肉腥）、蒜末（出锅前加，提鲜），三者搭配激发复合香气

料酒

5ml

用山西低度汾酒（香气淡，不掩盖豆香），仅用于炒肉丁去腥，不可用黄酒（易使汤色变深）

盐

5g

分两次加：炒肉时1g（入底味），煮豆时4g（补鲜味）；海盐最佳，提香不抢味，避免早加盐（干豆难煮烂）

生抽

3ml

用酿造生抽（味鲜不咸），调色增香，用量不可多（避免汤色过深）

水淀粉

60g（淀粉20g+水40ml）

用红薯淀粉（黏性强，勾芡后汤汁不易泄），调成“浓芡”（勺子舀起呈块状流下），把控汤品浓稠度

香菜段

少许（可选）

新鲜香菜切1cm段，装盘后撒入，增加清香；不吃香菜者可用葱花替代

二、详细制作步骤（分6大阶段，耗时约3小时，含泡发时间）

阶段1：干扁豆泡发（决定软糯口感，需提前12小时准备）

初步清洗：干扁豆用流动清水冲洗表面浮尘，放入干净陶瓷盆中（避免用金属盆，易导致扁豆变色）；

冷水泡发：加入足量冷水（没过扁豆3cm），浸泡12小时（核心步骤，时间不可偏差）；中途可换水1次（避免夏季变质）；

泡发判断：扁豆完全膨胀，用手指能轻松捏碎豆皮（无硬芯），此时扁豆已吸足水分，煮后易软糯；若泡发不足（煮后硬芯，难入味），泡发过久（易煮烂成泥，失去形态）；

预处理：泡发好的扁豆捞出，用剪刀剪去两端的“豆尖”（去除硬梗，口感更软），沥干水分备用。

阶段2：五花肉丁预处理（增香提味，油脂激发豆香）

切配肉丁：五花肉去皮，切1cm见方的小丁（大小均匀，易炒出油脂）；放入碗中，加料酒5ml、盐1g，抓拌均匀，腌制10分钟（去腥入底味）；

炒香增味：铁锅烧热，无需加油（五花肉会出油），放入肉丁，小火慢炒（避免炒焦），炒至肉丁表面微黄、出油（约3分钟），捞出肉丁，留下底油（后续炝锅用）。

阶段3：辅料预处理（同步准备，节省时间）

粉条处理：红薯粉条用温水泡发30分钟（泡至手指能捏动，无硬芯），捞出剪成10cm长的段（方便食用），沥干水分备用；若粉条过粗，可提前煮5分钟（避免后续煮不透）；

葱姜蒜切配：葱段切1cm小段，姜片切丝，蒜末剁成末（蒜末最后用，避免早炒变苦）。

阶段4：炒香炝锅（激发香气，奠定醇厚基调）

利用底油：炒肉留下的底油中，放入葱段15g、姜丝8g，小火炒香（约1分钟，炒至葱段微黄），避免炒焦（焦糊会影响汤味）；

加入扁豆：放入泡发好的扁豆，大火快速翻炒2分钟（让扁豆表面均匀裹上油脂，激发豆香），翻炒时可加1ml生抽（调色，不可多）。

阶段5：炖煮入味（豆肉交融，浓稠关键）

加入高汤：倒入1000ml高汤，大火烧开后转小火（保持微沸，不翻滚），盖上锅盖（让扁豆焖煮入味），煮30分钟（扁豆煮软的关键时间）；

中途查看：每隔10分钟搅拌一次（避免扁豆粘锅底），若汤量过少，可加少量热水（不可加冷水，避免肉质收缩）；

加入粉条：放入泡发好的粉条，继续小火煮15分钟（让粉条吸足汤味，煮至软糯）；此时汤品开始变浓稠（粉条吸水）；

加入肉丁：放入之前炒好的肉丁，搅拌均匀，煮5分钟（让肉丁与汤品融合，避免肉丁过柴）；

调味勾芡：加入盐4g，搅拌均匀，淋入水淀粉（边淋边搅拌，顺时针方向，避免芡汁结块），勾芡后继续煮2分钟（让芡汁与汤品完全融合，达到“浓稠挂勺”状态—