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高平十大碗之水白肉：肉嫩汤清的非遗汤品制作指南

作为高平十大碗的第四道汤品，水白肉以“肉片洁白如银、浮于汤面，肉质软嫩无渣，汤汁清透鲜醇”为核心特色，是宴席中“承酥转鲜”的关键过渡。其制作看似简单，却暗藏“选肉精准、煮制得法、切片考究”的三重非遗技法，摒弃复杂调味，以食材本味取胜，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定肉质与汤品基底）

食材

用量

选择标准与作用

猪五花肉

350g

选“上五花肉”（五层肥瘦相间，筋膜少，脂肪分布均匀），厚度约3cm；避免用下五花肉（脂肪过多，汤易浑浊）或里脊肉（太瘦易柴）

高汤

1200ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制，汤色清亮），无高汤时可用“猪瘦肉50g+鸡骨架1副+清水1200ml”熬制1小时替代，确保汤清无油

清水

800ml

用于煮制五花肉，需用纯净水或过滤水（避免自来水杂质导致汤浑浊）

（二）辅料（去腥提鲜，不抢本味）

食材

用量

选择标准与作用

葱段/姜片

葱段30g+姜片15g

葱白段（分两次用：煮肉15g，汆汤15g），姜片拍碎（煮肉用），避免用葱绿（易煮烂影响汤色）

料酒

10ml

用山西低度汾酒（香气淡，不掩盖肉香），仅用于煮肉去腥，不可用黄酒（易使汤色变深）

盐

4g

仅在汆汤时添加（避免早加盐导致肉质变硬），海盐最佳，提鲜不抢味，用量需精准（过多掩盖肉香）

白胡椒粉

0.8g

现磨白胡椒粉（香气柔和），出锅前撒入，增辛香解腻，用量不可多（避免破坏“清鲜”基调）

香油

2ml

小磨香油（纯正芝麻香），滴入后轻轻搅拌，提升后味；调和香油易有杂味，影响汤品纯净度

生菜叶

4片

新鲜生菜（叶片完整），最后1分钟放入汤中，保持脆嫩，增加清爽感，可用油菜叶替代（需焯水）

枸杞

8粒（可选）

宁夏枸杞（颗粒饱满），温水泡软后点缀汤面，增加色泽，无枸杞可不加

二、详细制作步骤（分5大阶段，耗时约2.5小时，含预制时间）

阶段1：五花肉预处理（选肉切肉是基础，决定肉片形态）

选肉标准：挑选“五层五花肉”（从外到内：猪皮→脂肪→瘦肉→脂肪→瘦肉），厚度约3cm（过厚切片易散，过薄煮后易碎），用刀剔除表面残留的猪毛与筋膜（筋膜会导致肉片煮后发柴）；

初步清洗：五花肉用温水冲洗表面血水（避免用热水，防止表面蛋白质凝固，内部血水无法排出），沥干水分后，用厨房纸巾吸干表面水分。

阶段2：煮制五花肉（把控火候，成就“嫩而不柴”）

冷水下锅：将五花肉放入不锈钢锅中，加入清水800ml（没过五花肉2cm），放入葱段15g、姜片15g、料酒10ml，大火烧开；

撇净浮沫：水沸腾后，表面会浮起血沫（需彻底撇净，否则汤品浑浊），撇沫时用勺子轻轻推动肉块，让底部血沫浮出，撇净后转小火（保持水面微沸，不翻滚）；

精准计时：小火煮40分钟（核心步骤，时间不可偏差），煮制过程中不可盖锅盖（避免蒸汽回流导致肉质变紧）；

成熟判断：用筷子轻戳五花肉，能轻松穿透瘦肉部分（无阻力），且筷子能立在肉中（说明肉质软嫩），此时五花肉约八成熟（全熟易碎，七成熟有腥味）；

冷却定型：煮好的五花肉立即捞出，放入冰水中浸泡15分钟（热胀冷缩，让肉质更紧实，切片不易散），浸泡时确保肉块完全浸没（避免表面变干）。

阶段3：切片技巧（决定“洁白如银”的关键，刀工考究）

切片准备：冷却后的五花肉取出，用厨房纸巾吸干表面水分，猪皮朝下放在案板上（方便下刀，且切片后猪皮在底部，不影响“白肉”视觉效果）；

刀工标准：用锋利的片刀（刀刃需磨锋利，避免肉片挤压变形），“顶刀切片”（刀与肉纹理呈90°角，破坏肌肉纤维，口感更嫩），切片厚度控制在0.2cm（薄如纸，煮后透明，过厚口感发柴，过薄易碎）；

切片技巧：切每一刀时，刀要垂直于案板，用力均匀，切片后将肉片平铺在盘中（避免堆叠挤压，导致粘连），若肉片边缘不整齐，可用刀轻轻修剪。

阶段4：汆汤成菜（汤清肉嫩，还原“水白”本色）

高汤加热：将1200ml高汤倒入砂锅（砂锅保温性好，避免汤温骤降），大火烧开后转小火（保持微沸，不翻滚），放入葱段15g，煮3分钟（让葱香融入高汤），捞出葱段弃用（避免煮烂影响汤色）；

下入肉片：将切好的肉片逐片放入高汤中（动作轻柔，避免肉片折叠粘连），放入后不要立即搅动（让肉片表面蛋白质初步凝固，防止散碎），静置1分钟；

煮制时间：1分钟后，用勺子沿砂锅边缘轻轻推动肉片（避免粘锅底），继续小火煮2分钟（肉片受热均匀，完全熟透，且保持软嫩）；

加入辅料：放入生菜叶、泡软的枸杞，煮1分钟（生菜变软即可，不可久煮，否则失去脆嫩）；

调味出锅：