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高平十大碗之水汆丸子汤：Q弹鲜嫩的非遗汤品制作指南

作为高平十大碗中“清鲜派”的代表，水汆丸子汤以“丸子Q弹不松散、肉质鲜嫩无渣、汤汁清透鲜醇”为核心特色，是宴席中平衡口感、解腻开胃的关键菜品。其制作暗藏“肉馅上劲、水温把控、汆煮得法”的三重技法，将普通肉馅赋予细腻口感，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定丸子口感与汤品基底）

食材

用量

选择标准与作用

猪里脊肉

300g

选“通脊里脊”（肉质细嫩、无筋膜），剔除表面脂肪与结缔组织；避免用五花肉（油脂过多，汤易浑浊）或纯瘦肉（口感偏柴）

高汤

1200ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制），无高汤时可用“猪瘦肉50g+姜片3g+清水1200ml”熬制40分钟替代，确保汤味鲜醇

鸡蛋清

2个

新鲜土鸡蛋的蛋清（蛋黄留作他用），增加丸子Q弹度与嫩度；避免用全蛋（蛋黄易使丸子颜色变深，口感偏硬）

淀粉

20g

选“红薯淀粉”（黏性适中，丸子不易散且口感细腻）；避免用玉米淀粉（易使丸子发硬）或土豆淀粉（黏性过强，口感发黏）

（二）辅料（去腥增香，平衡口感层次）

食材

用量

选择标准与作用

姜末

10g

新鲜生姜切末（去腥增香），需剁成细茸（避免丸子中有姜粒，影响口感）；可用姜汁5ml替代（更易融入肉馅）

葱花

15g

新鲜葱白切细花（分两次用：肉馅中5g，汤中10g），增加清香；避免用葱绿（易煮烂影响汤色）

料酒

8ml

用山西低度汾酒（香气淡，不掩盖肉香），仅用于肉馅去腥；不可用黄酒（易使肉馅变腥）

盐

5g

分两次加：肉馅中3g（入底味），高汤调味2g（补鲜味）；海盐最佳，提香不抢味，需精准控制（过少丸子无味，过多掩盖鲜度）

白胡椒粉

1g

现磨白胡椒粉（香气柔和），分两次加：肉馅中0.3g（去腥增香），汤中0.7g（解腻提鲜）；用量不可多（避免辛辣味过重）

香油

2ml

小磨香油（纯正芝麻香），出锅前滴入，提升后味；调和香油易有杂味，影响汤品本味

油菜叶

4片

新鲜油菜（叶片完整），洗净后从中间剖开（易煮熟且吸汤入味）；可用生菜叶替代（最后1分钟放入，保持脆嫩）

枸杞

8粒（可选）

宁夏枸杞（颗粒饱满），温水泡软后点缀汤面，增加色泽；无枸杞可不加，不影响核心风味

二、详细制作步骤（分6大阶段，耗时约1.5小时，含预制时间）

阶段1：肉馅预处理（决定丸子鲜嫩度，需充分上劲）

剁制肉馅：猪里脊肉洗净，切成小块后，用刀手工剁成细腻肉馅（核心步骤，手工剁制比机器搅打更能保留肉的纤维感，丸子更Q弹）；剁制过程中可加少许清水（每剁5分钟加5ml，让肉馅吸足水分，更嫩）；

肉馅标准：细腻无明显肉粒，用手抓握能成团（不松散），此时肉馅已初步具备黏性；

去腥调味：肉馅放入大碗，加入姜末10g、葱花5g、料酒8ml、盐3g、白胡椒粉0.3g，用筷子沿同一方向搅拌1分钟（让调料初步融入肉馅）；

加入蛋清与淀粉：先加入1个鸡蛋清，顺时针搅拌2分钟（至蛋清完全吸收，肉馅发黏）；再加入淀粉20g、剩余1个鸡蛋清，继续顺时针搅拌3分钟（手臂需发力，让肉馅充分上劲）；

上劲判断：用筷子挑起肉馅，能自然下坠且呈“流线状”（不滴落），此时肉馅已上劲，丸子不易散；若肉馅松散（需延长搅拌时间），若过于黏稠（可加5ml清水调整）。

阶段2：汆制丸子前准备（把控水温，确保丸子形态完整）

高汤加热：将1200ml高汤倒入不锈钢锅（导热均匀，便于控制水温），大火烧开后转最小火（保持高汤“微沸状态”，水面冒细小气泡，不翻滚）；

水温关键：汆丸子需用“微沸水”（约90℃），水温过高（丸子表面快速凝固，内部未熟，易散），水温过低（丸子下沉锅底，易粘锅底且不易熟）；

工具准备：准备一个干净的勺子（沾少许清水，避免肉馅粘勺）、一碗清水（用于沾手，防止肉馅粘手）。

阶段3：汆制丸子（把控手法，成就“圆润完整”）

搓丸手法：左手手心沾少许清水，取20g肉馅（约乒乓球大小，4人份共12个，大小均匀）放在手心，双手轻轻揉搓成圆形（表面光滑无裂纹）；

搓丸技巧：揉搓时力度均匀（避免用力过猛导致肉馅紧实，口感偏硬），丸子直径约2.5cm（过大不易熟，过小易煮烂）；

下锅方式：将搓好的丸子轻轻放入微沸的高汤中（动作轻柔，避免溅油），待丸子浮起（约2分钟，说明表面已凝固），再搓下一个（避免同时下锅导致丸子粘连）；

撇净浮沫：所有丸子下锅后，用勺子轻轻撇去汤表面的浮沫（浮沫为肉馅中的血水与杂质，不撇净会导致汤品浑浊、有腥味）；撇沫时动作要轻（避免碰散丸子）。

阶段4：煮制丸子（确保熟透，保持鲜嫩