高平十大碗之肠子汤：肠香浓郁的非遗收官汤品制作指南.docxVIP

高平十大碗之肠子汤：肠香浓郁的非遗收官汤品制作指南

作为高平十大碗的收官之作，肠子汤以“猪肠软嫩无腥、汤汁浓郁醇厚、配料吸味下饭”为核心特色，是宴席中集大成的“硬菜汤品”。其制作暗藏“肠处理去腥、慢炖入味、配料融合”的三重技法，将猪肠这一普通食材赋予浓郁鲜香，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定汤品浓郁肠香基底）

食材

用量

选择标准与作用

猪大肠

400g

选“新鲜猪大肠”（内壁油脂适中，无破损异味），避免用冷冻过久的大肠（口感发柴，腥味重）；优先选“大肠头”（肉质更厚，炖后软嫩）

高汤

1200ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制，自带肉香）；无高汤时可用“猪筒骨200g+姜片5g+清水1200ml”熬制2小时替代，确保汤味醇厚

猪五花肉

100g

选“三层五花肉”（肥瘦比例3:7，易出油脂增香），切1cm见方的小丁（与大肠搭配，油脂激发肠香）；避免用纯瘦肉（香味不足）

红薯粉条

60g

选“粗粉条”（耐煮不烂，吸汤入味），提前用温水泡发40分钟；无粗粉条可用宽粉替代（需剪短至10cm，方便食用）

（二）辅料（去腥增香，丰富口感层次）

食材

用量

选择标准与作用

姜片/葱段/蒜

姜片20g+葱段25g+蒜15g

姜片切片（去肠腥核心），葱段切3cm段（分两次用：焯水10g，炖制15g），蒜切片（炒香增味），三者搭配是去腥关键

料酒

15ml

用山西低度汾酒（香气淡，不掩盖肠香），分两次用：焯水10ml，炒肉5ml；不可用黄酒（易使汤色变深，腥味加重）

干辣椒

3个（可选）

选“二荆条干辣椒”（微辣增香，不抢味），剪段后去籽（避免过辣）；不吃辣者可省略

盐

6g

分三次加：焯水1g（去杂质），炖制3g（入底味），出锅前2g（补鲜味）；海盐最佳，提香不抢味，避免早加盐（大肠不易炖软）

生抽

5ml

用酿造生抽（味鲜不咸），调色增香，用量不可多（避免汤色过深，掩盖大肠本味）

香油

3ml

小磨香油（纯正芝麻香），出锅前滴入，提升后味；调和香油易有杂味，破坏汤品纯净度

香菜段

10g（可选）

新鲜香菜切1cm段，装盘后撒入，增加清香；不吃香菜者可用葱花替代

二、详细制作步骤（分7大阶段，耗时约4小时，含预处理时间）

阶段1：猪大肠预处理（去腥关键，决定成品风味）

初步清洗：猪大肠放入盆中，加入面粉50g、白醋20ml（面粉吸附油脂，白醋去腥味），用手反复揉搓20分钟（重点揉搓内壁与外壁，去除黏液与杂质）；

翻面清洗：将大肠内壁翻出（用筷子辅助，从一端塞入，慢慢推出），去除内壁残留的油脂（保留1/3油脂即可，过多汤易油腻，过少无肠香），再次用面粉+白醋揉搓10分钟；

焯水去腥：大肠放入不锈钢锅，加入清水1000ml、姜片10g、葱段10g、料酒10ml、盐1g，大火烧开后转小火煮15分钟（煮出浮沫与腥味）；

焯水判断：大肠表面收缩，用筷子能轻松戳透（无硬芯），说明焯水到位；焯水后立即捞出，用温水冲洗2次（避免用冷水，防止肉质收缩变柴），沥干水分备用；

切配大肠：将焯水后的大肠切成3cm长的段（段长均匀，方便食用且易炖入味），避免切得过短（炖后易散）或过长（食用不便）。

阶段2：辅料预处理（同步准备，确保口感）

五花肉丁炒香：铁锅烧热，放入五花肉丁，小火慢炒（无需加油，五花肉会出油），炒至肉丁表面微黄、出油（约5分钟），加入姜片5g、蒜片10g、干辣椒段（可选），继续炒1分钟（炒出香味），加料酒5ml、生抽3ml，翻炒均匀，盛出备用（油脂与香味保留，后续炖制用）；

粉条处理：泡发好的粉条剪成10cm长的段，放入沸水中煮5分钟（提前煮软，避免后续炖制时夹生），捞出过凉水（防止粘连），沥干水分备用；

剩余葱姜切配：姜片5g切片，葱段15g切3cm段，蒜5g切片，备用。

阶段3：炒香炝锅（激发香气，奠定浓郁基调）

利用底油：炒肉留下的底油中，放入姜片5g、葱段15g、蒜片5g，小火炒香（约1分钟，炒至葱段微黄），避免炒焦（焦糊会影响汤味）；

加入大肠：放入切好的大肠段，大火快速翻炒3分钟（让大肠表面均匀裹上油脂，激发肠香），翻炒时可加2ml生抽（调色，不可多）。

阶段4：加入高汤慢炖（肠软入味，核心步骤）

倒入高汤：加入1200ml高汤，大火烧开后转小火（保持微沸，不翻滚），盖上锅盖（让大肠焖煮入味），慢炖90分钟（大肠炖软的关键时间）；

中途查看：每隔30分钟搅拌一次（避免大肠粘锅底），若汤量过少，可加少量热水（不可加冷