高平十大碗之芥末汤：辛香鲜醇的非遗解腻汤品制作指南.docxVIP

高平十大碗之芥末汤：辛香鲜醇的非遗解腻汤品制作指南

作为高平十大碗中极具特色的“解腻担当”，芥末汤以“芥末辛香不冲喉、汤汁醇厚挂勺、配料脆嫩爽口”为核心特色，是宴席中后期平衡油腻、唤醒味觉的关键菜品。其制作暗藏“芥末调法、勾稠把控、配料搭配”的三重技法，将辛辣与鲜醇完美融合，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定汤品辛香基底与醇厚口感）

食材

用量

选择标准与作用

黄芥末粉

15g

选“高平本地黄芥末粉”（颗粒细腻、辛香柔和，无苦涩味）；避免用绿芥末（冲喉过强，破坏本味）或芥末膏（添加剂多，风味不纯正）

高汤

1000ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制，汤色清亮）；无高汤时可用“猪瘦肉50g+香菇2朵+清水1000ml”熬制40分钟替代，需撇净浮油（避免油腻）

猪瘦肉

80g

选“里脊肉”（肉质细嫩，无筋膜），切0.2cm厚的薄片（易熟且吸味）；避免用五花肉（油脂过多，与芥末辛香冲突）

红薯淀粉

30g

用于勾芡（增加汤品醇厚感），黏性强且不易泄；避免用玉米淀粉（易导致汤汁发稀，口感寡淡）

（二）辅料（平衡辛香，丰富口感层次）

食材

用量

选择标准与作用

鸡蛋

1个

全蛋打散成蛋液（用于甩蛋花，增加口感）；新鲜土鸡蛋最佳，蛋液需过滤（避免蛋花结块）

木耳

15g

选“干木耳”（泡发后脆嫩），提前用温水泡发30分钟，去蒂后撕成小朵（易入味）；避免用湿木耳（口感偏软，无脆感）

黄花菜

10g

干黄花菜（泡发后软嫩），提前用温水泡发20分钟，剪去硬梗（避免影响口感）；无黄花菜可用腐竹丝替代（泡发后切段）

盐

4g

分两次加：调芥末时1g（入底味），汤品勾芡后3g（补鲜味）；海盐最佳，提鲜不抢味，避免早加盐（芥末辛香易被掩盖）

白醋

8ml

用“酿造白醋”（酸度柔和，无刺激性），最后加入（平衡芥末辛香，提鲜增爽）；不可用陈醋（颜色过深，味道过咸）

香油

3ml

小磨香油（纯正芝麻香），出锅前滴入（中和芥末辛辣，提升后味）；调和香油易有杂味，破坏汤品纯净度

葱花

10g

新鲜葱白切细花（出锅前撒入，增加清香）；避免用葱绿（易煮烂，颜色杂乱）

二、详细制作步骤（分6大阶段，耗时约1.5小时，含泡发时间）

阶段1：芥末粉预处理（决定辛香柔和度，核心步骤）

温水调芥末：黄芥末粉15g放入陶瓷碗中（避免用金属碗，易导致芥末变苦），分3次加入40℃温水（手摸微烫，利于激发辛香），边加边搅拌至无颗粒（呈“糊状”，厚度约1cm）；

密封焖制：用保鲜膜密封碗口（留1mm透气孔，避免蒸汽回流稀释芥末糊），放入30℃环境中（如蒸锅夹层、温暖橱柜）焖制30分钟（核心步骤，让芥末充分发酵，辛香释放且不冲喉）；

焖制判断：芥末糊表面微微泛黄，闻之有柔和辛香（无生涩味），说明焖制到位；若焖制不足（辛香不浓且冲喉），焖制过久（辛香挥发，口感发苦）；

调味增香：焖好的芥末糊中加入盐1g、香油1ml，搅拌均匀（提前入底味，避免后续汤中调味不均）。

阶段2：辅料预处理（同步准备，确保脆嫩口感）

肉片腌制：猪瘦肉片放入碗中，加料酒5ml、盐0.5g、淀粉5g，抓拌均匀（淀粉包裹肉片，煮后不易老），腌制10分钟（去腥入底味）；

木耳与黄花菜处理：泡发好的木耳撕成2cm见方的小朵，黄花菜切成3cm长的段，分别放入沸水中焯水1分钟（去除杂质与腥味），捞出过凉水（保持脆嫩），沥干水分备用；

蛋液准备：鸡蛋打散成蛋液，用细筛过滤1次（去除蛋清杂质，蛋花更细腻），备用。

阶段3：高汤加热与肉片汆煮（确保肉质鲜嫩，汤品纯净）

高汤预热：将1000ml高汤倒入砂锅（保温性好，利于后续勾芡），大火烧开后转小火（保持微沸，不翻滚），撇净表面浮油（汤品更清爽，避免与芥末辛香冲突）；

肉片汆煮：将腌制好的肉片逐片放入高汤中（避免粘连），小火煮2分钟（肉片变色且无血水，说明熟透），捞出肉片备用（避免后续勾芡时肉片沉底，受热不均）。

阶段4：勾芡与芥末融合（把控稠度，辛香均匀）

淀粉调糊：红薯淀粉30g放入碗中，加冷水60ml（淀粉：水=1:2），搅拌至无颗粒（呈“稀芡”状态，筷子挑起能线状流下）；

勾芡操作：砂锅转中火，边搅拌高汤边缓慢淋入淀粉糊（顺时针搅拌，避免结块），勾芡后继续搅拌1分钟（汤汁浓稠度达到“挂勺”状态，勺子舀起汤汁不快速滴落）；

加入芥末糊：转小火，将调好的芥末糊缓慢倒入勾好芡的高汤中，边倒边搅拌（确保芥末糊与汤汁完全融合，无块状芥末），搅拌均匀后煮2分钟（让芥末辛香充分融入汤中）。

阶段5：加入辅料与调味（丰富层次，平衡辛