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高平十大碗：非遗宴席的文化密码与制作全解

一、宴席溯源与文化内核（2011年省级非物质文化遗产）

（一）千年传承的饮食密码

高平十大碗又名“长平水席”，起源可追溯至长平之战时期，明清中后期定型普及。其核心特征源于祭祀文化遗存：古时祭肉需煮熟无调味，祭祀后切块用原汤汆热调味，形成“二次加工”的独特技法，既保留食材本味，又适配婚丧嫁娶的批量配餐需求。

（二）宴席结构与文化寓意

“双十”礼制：以十碗汤菜为核心，搭配四凉四热八个配菜及鸡、鱼大菜，暗合“十全十美”的吉祥寓意；

上菜逻辑：先上茶水干果→冷荤凉菜佐酒→小炒热菜铺垫→十大碗汤菜压轴→肠子汤收尾，与传统宴席“热菜高潮”模式形成鲜明差异，是高平“十年九旱、冬春缺菜”地理环境的智慧变通；

风味精髓：坚守“热乎、软烂、清淡”三大要义，映射高平人温厚淳朴的品性。

二、十大碗核心菜品详解（传统配方+制作标准）

（一）经典十碗菜品清单（按上菜顺序排列）

序号

菜名

核心食材

风味特征与制作标准

1

鱿鱼汤

干鱿鱼、高汤、木耳、笋片

鱿鱼需“粉如桃花、薄如纸片”，汤清味鲜，泡发需控温控碱（4-5小时），避免卷边软塌

2

圪桃肉

猪五花肉、淀粉、鸡蛋

肉块炸后状如核桃，汤色清亮，外酥里嫩，需先炸至金黄再汆高汤

3

酥肉汤

猪里脊肉、面粉、花椒水

酥肉“酥烂可口、肥而不腻”，肉片挂糊需厚薄均匀，炸后复蒸再汆汤

4

水白肉

猪五花肉、葱段、姜片

肉片“宛如银鱼、跃于水面”，需选三层五花肉，煮至八成熟切片，原汤汆热不勾芡

5

扁豆汤

干扁豆、五花肉、粉条

扁豆“清香扑鼻、入口即化”，需提前泡发煮软，与肉片同汆至汤汁浓稠

6

软米饭

高平黄黍米、红糖、红枣、花生

甜糯不腻，需顺向搅拌至发黏，加配料蒸1小时，传统撒青红丝，现可减糖按需添加

7

天鹅蛋

土豆泥、面粉、鸡蛋

外焦里嫩、绵味十足，土豆泥搓球挂糊炸制，形似天鹅蛋，复汆高汤增鲜

8

水汆丸子汤

猪里脊肉、鸡蛋清、油菜

丸子“肉质紧实、清淡爽口”，肉馅需抓锤上劲，汆煮时撇净浮沫，出锅加白胡椒提味

9

芥末汤

黄芥末、粉皮、鸡丝、香菜

蹿鼻提神，粉皮“嫩滑透亮”，芥末需温水调开避免苦涩，与鸡丝同汆至香气释放

10

肠子汤

猪肥肠、豆腐、蒜苗

收官之作，肥肠软烂无异味，豆腐吸汤入味，需提前卤制去腥，与原汤同煮

（二）核心汤底与基础配料（十碗共用根基）

1.灵魂高汤（决定汤味层次）

食材配比：猪筒骨1000g、老母鸡半只、姜片50g、葱段80g、清水3000ml（无盐无香料）；

熬制方法：骨头鸡焯水去血沫，加清水大火烧开转小火慢熬4小时，至汤色奶白，过滤后备用（可冷藏保存3天，冷冻1个月）；

关键作用：所有汤菜均需用此高汤汆制，替代清水提升鲜度，这是家庭复刻与宴席品质的核心差异。

2.必备辅料（增香解腻）

辅料

适用菜品

作用与处理技巧

水淀粉

酥肉汤、扁豆汤

勾芡至“流芡”状态（勺子舀起呈线状流下），避免过稠

白胡椒粉

水汆丸子汤、芥末汤

出锅前撒入，增辛香解腻，用量约0.5g/碗

绿叶蔬菜

所有汤品

油菜、生菜均可，最后3分钟放入，保持脆嫩

葱姜蒜末

圪桃肉、肠子汤

炸香后炝锅，去除肉腥味

三、关键制作技法（非遗传承的核心秘诀）

（一）预处理：宴席高效的关键（提前1-2天准备）

肉类预制：

五花肉切3cm方块，煮至八成熟（筷子能戳透），分份用于水白肉、圪桃肉；

里脊肉剁馅（需手工剁，比机器搅打更紧实），加15g盐、3g姜粉、2个蛋清抓锤上劲，静置30分钟备做丸子；

肥肠加面粉、白醋反复搓洗，去除内壁油脂，焯水后卤制1小时至软烂。

干货泡发：

干鱿鱼用40℃温水加少许碱面泡发4-5小时，每小时换水一次，泡好后改刀成薄片，用清水漂去碱味；

干扁豆用冷水泡发12小时，煮30分钟至用手能捏碎。

半成品制作：

圪桃肉：五花肉块挂蛋液淀粉糊，六成热油炸至金黄，捞出控油；

酥肉：里脊肉片用花椒水腌10分钟，挂薄糊炸至酥脆，放入蒸锅蒸20分钟；

天鹅蛋：土豆泥加少许面粉搓成2cm小球，炸至表面焦黄。

（二）核心技法：“汆”制的三重境界

基础汆制（适用于丸子、酥肉）：

高汤烧至微沸（冒细小气泡，不沸腾），下入半成品；

保持微沸状态煮3-5分钟，让食材吸收汤味，避免沸腾导致食材散碎。

调味汆制（适用于芥末汤、鱿鱼汤）：

高汤煮沸后先放主料（鱿鱼、粉皮），煮2分钟；

加入辅料（芥末、香菜），滴少许香油，立即关火，利用余温激发香气。

勾芡汆制（适用于扁豆汤、酥肉汤）：

主料煮软后，转小火淋入水淀粉，边倒边搅拌；

勾芡后煮1分钟即可，避免久煮导致芡汁结块。

（三）家庭简化版关键步骤（以水汆丸子汤为例）

肉馅处理：450g猪里脊