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高平十大碗之圪桃肉：形似核桃的酥香非遗密码

作为高平十大碗的第二道压轴汤品，圪桃肉以“形如核桃、色如琥珀、外酥里嫩、汤清味鲜”为核心标识。其制作暗藏“炸蒸结合、二次入味”的古老智慧，既是祭祀文化中“肉品预制”的遗存，也是宴席中平衡口感的关键。以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定形态与口感基底）

食材

用量

选择标准与作用

猪五花肉

300g

选“下五花肉”（三层肥瘦相间，筋膜少），肥瘦比例3:7最佳；避免用里脊肉（太瘦易柴），泡发后约得200g，足够4人份

高汤

1200ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制），无高汤时可用“牛骨浓汤宝1块+1200ml清水”替代，需加1g鸡精提鲜

红薯淀粉

60g

选“粗粒红薯淀粉”（黏性强，炸后酥脆），避免用玉米淀粉（易回软）；若用土豆淀粉需减少10g用量

鸡蛋

2个

用新鲜土鸡蛋（蛋黄饱满），仅取蛋清（增加挂糊蓬松度），蛋黄可留作他用

（二）辅料（去腥增香，平衡风味层次）

食材

用量

选择标准与作用

葱段/姜片

葱段20g+姜片8g

葱白切段（炸香增味）+姜片拍碎（腌制去腥），需分两次使用（腌制+炝锅）

料酒

10ml

用山西本地低度汾酒（香气柔和），替代黄酒可更贴合晋菜风味，避免用啤酒（易产生酸败味）

盐

4g

分两次添加：腌制用2g（入底味），汤品调味用2g（补鲜味）；用海盐更能激发肉香

花椒粉

1g

选“大红袍花椒”现磨（香气浓郁），用于腌制去腥，不可用花椒面（易结块）

香油

3ml

用“小磨香油”（纯正芝麻香），出锅前滴入，提升后味；调和香油会破坏本味

菠菜叶

4片

选新鲜菠菜（叶片完整），焯水后点缀汤面，增加色泽与清爽感，可用生菜叶替代

二、详细制作步骤（分5大阶段，耗时约3小时，含预制时间）

阶段1：五花肉预处理（奠定“核桃形”基础，需提前1小时准备）

切配塑形：五花肉去皮，切成3cm见方的正方体（边长误差不超过0.5cm，确保炸后形似核桃）；放入冷水锅中，加葱段10g、姜片4g、料酒5ml，大火烧开焯水2分钟，撇净浮沫后捞出，用温水冲洗表面血沫；

腌制入味：将肉块放入大碗，加剩余葱段10g、姜片4g、料酒5ml、盐2g、花椒粉1g，抓拌均匀后密封，冷藏腌制1小时（时间不可少于40分钟，否则腥味残留）；

关键判断：肉块表面微微发黏，闻之有淡淡花椒香，说明腌制到位。

阶段2：挂糊调制（决定“外酥”关键，比例毫厘不差）

基础糊制作：红薯淀粉60g放入陶瓷碗，分3次加入清水40ml，搅拌至无颗粒（呈“酸奶稠度”）；静置10分钟让淀粉充分吸水，避免炸制时脱糊；

蓬松处理：沿同一方向搅拌淀粉糊，边搅边缓慢加入蛋清2个，持续搅拌2分钟至糊体出现纹路（此时糊体含空气，炸后更蓬松）；

挂糊测试：用筷子挑起糊体，呈“线状流下、3秒不断”为宜，过稀需加5g淀粉，过稠需加3ml清水。

阶段3：炸制定型（把控火候是核心，成就“核桃状”）

油温控制：铁锅倒入宽油（油量需没过肉块），大火烧至六成热（约180℃，插入筷子冒细小气泡），转中火保持油温稳定；

分批炸制：将腌制好的肉块拣去葱姜，均匀裹上淀粉糊（每块需挂满糊，缝隙处用手补抹），轻轻放入油中，每批炸4块（避免粘连）；

色泽把控：炸至表面金黄（约3分钟），用漏勺轻敲肉块表面，能听到“清脆声响”时捞出，控油30秒（此时肉块外皮已硬挺，形似核桃）；

关键提醒：不可炸至深褐色（易苦），需保留浅金黄底色，为后续蒸制留出色泽空间。

阶段4：蒸制软化（实现“外酥里嫩”的关键步骤）

蒸制准备：炸好的肉块放入蒸碗，加入高汤100ml（没过肉块1/3），盖保鲜膜（留1cm透气孔），避免水汽滴落导致外皮变软；

火候控制：蒸锅上汽后放入蒸碗，中大火蒸25分钟（精准计时，不可超过30分钟，否则肉块散碎）；

成熟判断：用筷子轻戳肉块，能轻松穿透且外皮不破裂，说明蒸制到位；蒸出的汤汁需保留（后续入汤增味）。

阶段5：汆汤成菜（还原宴席风味，汤清肉香）

高汤调味：剩余1100ml高汤倒入砂锅，加入蒸肉汤汁，大火烧开后撇净浮油，放入葱段5g、姜片2g，小火煮3分钟出香，捞出葱姜弃用；

下入主料：保持高汤“微沸状态”（水面冒细泡），放入蒸好的圪桃肉，轻轻推动避免沉底，煮2分钟让肉块吸收汤味；

收尾调味：加入盐2g、菠菜叶，煮30秒后关火，滴入香油3ml，撒少许白胡椒粉（可选，1g以内）；

成品标准：汤清透亮，肉块浮于汤中，外皮微酥，入口能感受到