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高平十大碗之酥肉汤：外酥里嫩的非遗汤品制作指南

作为高平十大碗的第三道汤品，酥肉汤以“酥肉金黄酥脆、肉质软嫩不柴、汤汁鲜醇不腻”为核心特色，是宴席中“承酥续鲜”的关键角色。其制作暗藏“先炸定型、后蒸入味、再汆汤提鲜”的三重技法，既保留了酥肉的脆感，又融入了高汤的醇厚，以下从全流程拆解这道经典菜品的制作精髓。

一、核心食材清单（按4人份配比，精准把控风味）

（一）主料（决定酥肉口感与汤品基底）

食材

用量

选择标准与作用

猪里脊肉

300g

选“通脊里脊”（肉质细嫩、无筋膜），切0.3cm厚的薄片（过厚易炸不透，过薄易炸焦）；避免用五花肉（油脂过多，汤易浑浊）

高汤

1200ml

沿用十大碗通用“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制），无高汤时可用“猪骨浓汤宝1块+1200ml清水+5g干香菇（泡发）”替代，提升鲜味

小麦面粉

80g

选“中筋面粉”（蛋白质含量11%-12%），炸后酥皮不易回软；避免用低筋面粉（易散）或高筋面粉（易硬）

玉米淀粉

40g

与面粉搭配使用（比例2:1），增加酥皮的酥脆度，单独用面粉易软塌

鸡蛋

2个

全蛋使用（蛋黄增香、蛋清增蓬松），新鲜土鸡蛋最佳，蛋液需打散至无蛋清颗粒

（二）辅料（去腥增香，平衡汤品层次）

食材

用量

选择标准与作用

花椒水

30ml

用“大红袍花椒”5g煮水（沸水冲泡后焖10分钟，过滤去渣），腌制肉片去腥，比直接加花椒粉更柔和

葱段/姜片

葱段25g+姜片10g

葱白切段（分两次用：炸酥肉炝锅5g，汆汤增香20g），姜片拍碎（腌制肉片用），避免用葱绿（易煮烂）

料酒

8ml

用山西低度汾酒（香气淡，不掩盖肉香），替代黄酒可贴合晋菜风味，避免用啤酒（易酸）

盐

5g

分三次加：腌制肉片2g（入底味），挂糊1g（糊体有味），汆汤2g（补鲜味）；海盐提香效果更佳

白胡椒粉

1.5g

现磨白胡椒粉（香气浓），分两次加：挂糊0.5g（增味），汆汤1g（解腻），用量不可多（避免抢味）

香油

3ml

小磨香油（纯正芝麻香），出锅前滴入，提升后味；调和香油易有杂味，影响汤品本味

胡萝卜片

50g

新鲜胡萝卜切2mm厚的圆片（焯水后用），增加汤品色泽与清甜，可用白萝卜片替代（更清爽）

香菜段

少许（可选）

新鲜香菜切1cm段，装盘后撒入，增加清香；不吃香菜者可用葱花替代

二、详细制作步骤（分6大阶段，耗时约3.5小时，含预制时间）

阶段1：肉片预处理（去腥入味，奠定软嫩基础，需提前1小时准备）

切配肉片：猪里脊肉洗净，去除表面筋膜，顶刀切成0.3cm厚的薄片（顶刀切：刀与肉纹理呈90°，破坏肌肉纤维，口感更嫩）；肉片放入大碗，加姜片10g、花椒水30ml、料酒8ml、盐2g，抓拌均匀后密封，冷藏腌制1小时（时间不可少于40分钟，否则腥味残留）；

关键判断：肉片表面吸附水分，用手抓握有黏性，闻之无生肉腥味，说明腌制到位。

预处理去腥：腌制好的肉片拣去姜片，用厨房纸巾轻轻按压表面（吸去多余水分，避免挂糊过稀），但不可完全吸干（保留少许水分，肉片更嫩）。

阶段2：挂糊调制（决定酥皮酥脆度，比例精准把控）

粉类混合：中筋面粉80g、玉米淀粉40g放入陶瓷碗，加白胡椒粉0.5g、盐1g，用筷子搅拌均匀（避免调味不均）；

加液调糊：分3次加入蛋液（2个全蛋打散），每次加蛋液后顺时针搅拌至无颗粒，最后根据糊体稠度加清水5-10ml（糊体需呈“浓稠糊状”，筷子挑起能挂住，滴落时呈“块状”，而非线状）；

挂糊测试：取一片肉片放入糊中，能均匀裹上一层糊（厚度约1mm），提起后糊体不滴落，说明稠度合适；过稀需加5g面粉，过稠需加3ml清水。

阶段3：炸制酥肉（定型酥脆，把控火候是核心）

油温控制：铁锅倒入宽油（油量需没过肉片，约500ml），大火烧至六成热（约180℃，插入筷子冒细小均匀的气泡，油面平静无青烟），转中火保持油温稳定（避免油温骤升骤降，导致酥肉外焦里生）；

分批炸制：肉片逐片裹上挂糊（确保每片都挂满，边缘无漏糊），轻轻放入油中（避免溅油），每批炸5-6片（不可过多，防止粘连或油温下降）；

初炸定型：炸1.5分钟至肉片表面呈浅金黄色，用漏勺轻轻推动（避免粘锅底），捞出控油30秒（此时酥肉已定型，外皮微脆）；

复炸增酥：待所有肉片初炸完成后，将油温升至七成热（约200℃，筷子冒大泡），将初炸好的酥肉分批放入，复炸30秒至表面呈深金黄色（酥皮更脆，且能逼出多余油脂，不油腻）；

关键提醒：复炸时间不可超过40秒，否则酥肉易焦糊；复炸后立即捞出，放在铺有吸油纸的盘子上（吸去多余油脂）。

阶段3：蒸制酥肉（软化入味，实现