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高平十大碗之鱿鱼汤：非遗汤品的详细制作指南

作为高平十大碗的“开篇第一碗”，鱿鱼汤以“汤清如镜、鱿鱼粉嫩、鲜而不腥”为核心特色，是宴席中唤醒味蕾的关键菜品。其制作精髓在于鱿鱼的泡发处理与高汤的鲜味融合，看似简单却暗藏非遗传承的技法细节，以下从全流程为你拆解。

一、核心食材清单（按4人份配比，可按需调整）

（一）主料（决定汤品核心风味）

食材

用量

选择标准与作用

干鱿鱼

50g

优先选“本港干鱿鱼”（肉质厚实、颜色浅黄，无霉点异味），避免选深色老鱿鱼（易嚼不动）；泡发后约得200g，足够4人份

高汤

1200ml

用高平十大碗通用的“骨鸡高汤”（猪筒骨+老母鸡熬制，详见前文），无高汤时可用“猪骨浓汤宝1块+1200ml清水”替代，但风味会稍减

干木耳

15g

选小朵肉厚的“东北秋木耳”，泡发后口感脆嫩，增加汤品层次感，避免用大片薄木耳（易软烂）

冬笋/春笋片

50g

新鲜冬笋或袋装春笋均可（袋装需提前焯水去涩），口感清脆，中和鱿鱼的绵柔，无笋时可用茭白片替代

（二）辅料（增鲜提味，平衡口感）

食材

用量

选择标准与作用

葱段/姜片

葱段15g+姜片5g

葱白段（增香）+姜片（去鱿鱼腥味），避免用葱绿（易煮烂影响汤色）

料酒

5ml

用黄酒或低度白酒，泡发鱿鱼时加入，进一步去除腥味，不可用啤酒（易有苦味）

盐

3g

海盐或食用盐均可，最后调味时加入，避免早加盐（导致鱿鱼变硬）

白胡椒粉

0.3g

选现磨白胡椒粉（香气更浓），出锅前撒入，增辛香解腻，用量不可多（避免掩盖鲜味）

香油

2ml

用小磨香油（纯正芝麻香），出锅后滴入，提升香气层次感，避免用调和香油（异味重）

香菜段

少许（可选）

新鲜香菜切1cm小段，装盘后撒入，增加清香，不吃香菜者可省略

二、详细制作步骤（分4大关键阶段，耗时约5小时，含泡发时间）

阶段1：鱿鱼泡发（最关键步骤，决定口感，需提前4-5小时准备）

初步清洗：干鱿鱼用流动清水冲洗表面浮尘，放入干净无油的陶瓷盆中（避免用金属盆，易导致鱿鱼变色）；

控温泡发：加入40℃温水（手摸不烫不凉，可用温度计监测），水量以没过鱿鱼2cm为宜，加入5ml料酒、2片姜片，搅拌均匀；

定时换水：泡发过程中需每1小时换1次40℃温水，同时挤压鱿鱼内部水分（帮助去除腥味与杂质），共泡发4-5小时；

泡发判断标准：鱿鱼变软，用手指能轻松掐透肉质，表面无硬芯，颜色从浅黄变为“粉如桃花”（此为高平鱿鱼汤的经典泡发状态）；

处理改刀：泡发好的鱿鱼取出，用剪刀剪开腹部，去除内部的软骨（透明细条，必须去除，否则影响口感），再用清水冲洗2次；

改刀技巧：将鱿鱼平铺，肉质朝上，按照“逆纹切”（刀与鱿鱼纹理呈90°角），切成0.2cm厚的薄片（薄如纸片，煮后不易卷边，这是高平鱿鱼汤的标志性刀工），切好后放入清水中浸泡备用（避免粘连）。

阶段2：辅料预处理（同步泡发，节省时间）

木耳泡发：干木耳用冷水泡发2小时（或温水泡发30分钟），泡发后去除根部杂质，撕成小朵，放入沸水中焯水1分钟（去除草酸，口感更脆），捞出过凉水备用；

笋片处理：新鲜冬笋去皮后切3mm厚的薄片，放入沸水中加1g盐焯水3分钟（去涩味）；袋装春笋直接取出，用温水冲洗后焯水1分钟，沥干水分备用。

阶段3：熬煮成汤（火候把控是关键，避免鱿鱼煮老）

高汤加热：将1200ml高汤倒入砂锅（或不锈钢锅），放入葱段15g、姜片3g，大火烧开后转小火煮3分钟（让葱姜香气融入高汤），然后捞出葱姜（避免煮烂影响汤色清亮）；

下入主料：保持高汤“微沸状态”（水面冒细小气泡，不翻滚），先放入笋片、木耳，煮2分钟（让辅料吸足高汤鲜味）；

关键提醒：高汤不可沸腾（沸腾会导致鱿鱼快速变紧，口感变硬），若沸腾需转最小火，待平稳后再下鱿鱼；

煮制鱿鱼：放入切好的鱿鱼片，轻轻推动汤体（避免鱿鱼粘连），保持微沸煮1.5分钟（时间不可长，1.5分钟刚好让鱿鱼熟透且保持粉嫩，煮2分钟以上会嚼不动）；

调味出锅：加入3g盐，搅拌均匀后立即关火（避免继续加热），撒入0.3g白胡椒粉、滴入2ml香油，搅拌10秒（让香气扩散）；

汤色要求：煮好的鱿鱼汤需“清如镜”，无浑浊，鱿鱼片浮于汤中，笋片、木耳点缀其间，视觉上清爽诱人。

阶段4：装盘呈现（还原高平宴席的传统仪式感）

分碗装汤：用干净的白瓷碗（凸显汤色清亮）分盛，每碗约300ml，确保每碗都有鱿鱼片、笋片、木耳（比例均匀）；

点缀增香：每碗撒少许香菜段（可选），无需额外加葱花（避免掩盖鱿鱼清香），传统宴席中会在碗边放1小段葱白（装饰且提香），家庭制作可简化。

三、关键技法与避