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圪渣饼：薄脆里的宫廷余韵，一口咬出燕赵香魂

——半透明的酥，穿越百年的甜

在张家口的美食长卷中，有一道小吃以“薄如蝉翼、脆若琉璃”的特质独树一帜，它便是阳原揣骨町的百年特产——圪渣饼。阳原人称“锅巴”为“圪渣”，这道薄饼因咬下时“簌簌掉渣、脆响盈耳”而得名。它以优质面粉为骨，以胡麻油为魂，经“擦酥、擀薄、慢烤”的古法制成，成品金黄透亮如琥珀，入口即化的酥脆中藏着淡淡油香与清甜。从清咸丰年间进贡宫廷获慈禧赞赏的御膳珍品，到如今腊月里两个月能卖出五六千斤的年货爆款，圪渣饼用“薄、脆、香、甜”四字密码，在时光流转中守住了燕赵美食的精致风骨。正如揣骨町老艺人所说：“做饼的精髓在‘擀’与‘烤’，擀得薄了透光才脆，烤得匀了上色才香，差一分火候都出不了那口‘酥而不碎、甜而不腻’的真味”，这朴实的心得里，藏着传统点心最讲究的匠人精神。

一、核心食材：解锁薄脆香甜的密钥

圪渣饼的风味根基，藏在简单食材的精准配比与“胡麻油提香”的工艺逻辑中。面粉的筋度、油脂的选择、烘烤的温度，直接决定成品的酥脆度，老辈传下的“选精粉、用胡油、烤微黄”原则，是百年风味不变的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（传统农家版）

核心作用

主料核心

面粉、油脂、调味糖

面粉：优选阳原本地冬小麦粉（面筋含量28%以上，细腻无杂质）；油脂：地道胡麻油（当年新榨，香味浓郁无哈喇味），面粉与胡油按5:2比例配；糖：绵白糖（颗粒细腻易融化，每500g面粉加80g）

高筋面粉奠定筋道基底，胡麻油赋予独特坚果香，绵白糖提供温润甜感，三者搭配形成基础风味

辅料点睛

增香配料、塑形工具

清水（和面用，水温20℃左右，软化面筋）；芝麻（可选，表面撒少许，增香提味）；木质擀面杖（长柄细杆，便于擀薄）；圆形模具（直径15cm，统一造型）

温水和面让面团柔韧易擀，芝麻增添口感层次；专用擀面杖可将饼擀至0.1cm薄度，保证酥脆口感

关键工具

制饼器具、烘烤设备

陶制面盆（发酵面团用，保温性好）；传统吊炉（内壁挂泥，炭火加热，温度均匀）；现代电烤箱（精准控温180℃，替代吊炉）

陶盆发酵让面团更具延展性，吊炉炭火赋予焦香底色，烤箱则实现标准化烘烤，保证每批口感一致

二、制作工艺：古法“四步成饼”秘术

圪渣饼的制作讲究“酥要擦匀、面要擀薄、火要烤稳”，传统工艺看似简单，却每一步都依赖手感与经验，正如揣骨町老农所说：“酥擦不匀则块块不脆，擀不薄则咬着费劲，烤不透则内里发韧，这饼的功夫全在手上和炉温里”。

第一步：和面揉筋（口感基础）

粉水调和：取500g高筋面粉倒入陶盆，分多次加入180ml温水（水温不超过25℃，避免面筋遇热收缩），边倒边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑面团。

醒面松弛：面团表面刷一层薄胡麻油，盖上湿布醒发30分钟（室温20℃最佳），待面筋充分松弛，面团变得柔韧易擀。老艺人强调：“醒面时间不能短，不然擀的时候容易裂，薄度就上不去”。

第二步：擦酥调香（风味核心）

制酥配料：取200g面粉与80g绵白糖混合均匀，倒入100g烧热放凉的胡麻油（油温降至60℃，避免烫熟面粉），用刮刀朝一个方向搅拌至油粉完全融合，形成细腻油酥。

擦酥手法：将醒好的面团擀成0.5cm厚的长方形薄片，把油酥均匀涂抹在表面，用手轻轻按压“擦匀”，确保每一寸面皮都裹住油酥，这一步直接决定饼的分层与酥脆度。

第三步：擀薄塑形（颜值关键）

反复折叠：将抹好油酥的面皮从一端向另一端卷成圆筒，分成10个小剂子，每个剂子擀成圆形后再次折叠，如此重复3次，通过多层折叠形成酥脆分层。

极限擀薄：取最后一次折叠的剂子，用木质擀面杖从中心向四周擀压，力度均匀轻柔，直至擀成直径15cm、厚度仅0.1cm的薄饼，达到“对着光能看到指纹”的通透状态。

第四步：烘烤出香（成品灵魂）

传统吊炉法：吊炉内烧枣木炭火，待炉温升至180℃，将薄饼贴在炉壁上，关闭炉门烤3分钟，待饼边微微翘起、表面呈浅金黄色时取出，利用余温焖1分钟增香。

现代烤箱法：烤箱预热至180℃，烤盘铺油纸刷薄油，放入薄饼烤2分钟后翻面，再烤1分钟至两面金黄，出炉后立即放在凉架上散热，防止水汽回流变软。

品质检验：优质圪渣饼需满足“三透一脆”标准——透光看呈半透明状，无结块阴影；闻之有胡麻油清香，无焦糊味；摸之表面光滑有油润感；咬下时“咔嚓”作响，入口即化不粘牙。

三、多元吃法与经典搭配：一片薄饼的百变演绎

圪渣饼最迷人的特质，在于其“可独食、可搭配、可入菜”的极强适配性——既能作为茶点细品，也能搭配粥品当早餐，还能碾碎入菜增香，其中以原味直食、茶点搭配、创意入菜三种吃法最为经典。

三大招牌吃法

原味直食：空口品酥，本味