西式烹调师高级岗位面试常见问题及参考答案.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

西式烹调师高级岗位面试常见问题及参考答案

一、专业理论题（共5题，每题6分，总分30分）

1.简述法式甜点“马卡龙”的制作要点及常见缺陷产生的原因。

参考答案：

法式马卡龙制作要点包括：

-蛋白打发：需达到干性发泡（提起打蛋头时尖端挺立），蛋白温度控制在20-24℃；

-杏仁粉与糖粉混合：需过筛两次，避免颗粒影响口感；

-挤制与烘烤：挤制时直径约3cm，烘烤温度180-190℃，需预热烤箱；

-夹馅搭配：常用奶油馅、巧克力馅等，需冷藏至馅料表面干燥形成薄膜。

常见缺陷及原因：

-开裂：蛋白打发过度或烘烤温度过高；

-塌陷：烘烤时间不足或烤箱温差大；

-表面不平：挤制时距离烤盘太近或太远；

-夹馅溢出：馅料过满或未冷藏至适宜硬度。

解析：此题考察对法式甜点核心工艺的掌握，需结合材料特性与操作细节分析问题。

2.比较法式酱汁“布列”与“荷兰酱”的熬制工艺差异及适用场景。

参考答案：

-布列（Bouillie）：需将黄油与面粉1:1混合，加入整块冷牛奶徐徐搅拌至浓稠，适用于制作浓稠奶油酱；

-荷兰酱（Nouilles）：需将黄油与面粉炒成焦糖色，加入热牛奶搅拌，冷却后过滤，适用于装饰或制作甜酱。

差异点：布列需冷奶直接熬制，荷兰酱需焦糖化处理；前者酱体更厚实，后者更细腻。适用场景：布列用于主菜酱汁，荷兰酱用于甜点装饰。

解析：考察对经典酱汁工艺的理解，需区分技法与成品特性。

3.解释西式面点“泡芙”内部空心率低的原因及解决方法。

参考答案：

空心率低原因：

-面糊打发不足：蛋白未达到干性发泡；

-烘烤温度不当：低温导致面糊未膨胀；

-面糊倒入烤箱时未快速振勺：导致底部受热不均。

解决方法：

-确保蛋白打发至干性发泡，面糊加入细砂糖后轻打至光滑；

-烘烤温度200-210℃，烘烤10分钟后降低至180℃；

-倒入烤盘前快速振勺震出大气泡。

解析：结合材料科学与烘焙原理分析问题，体现实操经验。

4.阐述西式汤品“奶油蘑菇汤”的乳脂分离现象及预防措施。

参考答案：

乳脂分离原因：

-奶油与汤底混合不均：搅拌速度过快或温度过高；

-汤底脂肪含量过高：未用脱脂牛奶或黄油；

-冷却后未冷藏搅拌：脂肪凝固分层。

预防措施：

-使用电动搅拌器低速混合，分次加入奶油；

-汤底冷却至室温后再搅拌；

-加入少量玉米淀粉或吉利丁稳定。

解析：考察对汤品乳化技术的理解，需结合实际操作经验。

5.分析西式主菜“香煎羊排”的最佳烹饪温度及时间控制要点。

参考答案：

-最佳温度：羊排表面煎至150-160℃（内部120℃全熟）；

-时间控制：

-油温180-190℃，煎至表面金黄（约3分钟）；

-翻面后降低油温至160℃，继续煎制至内部达标。

关键点：

-用厨房温度计测量内部温度；

-煎制过程中避免频繁翻动；

-羊排煎好后静置5分钟再切片，保证肉汁分布均匀。

解析：考察对肉类烹饪原理的掌握，需结合设备与火候控制。

二、实操技能题（共4题，每题10分，总分40分）

1.实战考核：制作“法式奶油蘑菇汤”，要求体现乳脂融合度与口感层次。

评分标准：

-香气浓郁（2分）；

-乳脂融合度（4分）：无分层，口感顺滑；

-口感层次（4分）：蘑菇鲜味与奶油平衡；

-装饰美观度（2分）。

参考答案：

-食材准备：鲜蘑菇300g、淡奶油200ml、洋葱50g、黄油30g、鸡汤500ml、白葡萄酒50ml；

-工艺流程：

1.洋葱炒香蘑菇，加白葡萄酒焖煮；

2.加入鸡汤煮沸，过滤；

3.汤底小火加黄油化开，分次加入奶油搅拌至浓稠；

4.冷却后冷藏搅拌，避免脂肪凝固。

解析：考察对汤品工艺的掌控，需注意搅拌手法与温度控制。

2.实战考核：制作“意式提拉米苏”，要求体现咖啡酒精度与马斯卡彭奶酪的平衡。

评分标准：

-装饰完整性（2分）；

-咖啡酒精度（3分）：酒味自然不刺鼻；

-口感层次（5分）：酒味与奶酪融合；

-保湿度（2分）：无干裂现象。

参考答案：

-食材准备：马斯卡彭奶酪300g、手指饼干200g、浓缩咖啡200ml（加朗姆酒30ml）、吉利丁片5g、糖粉50g、可可粉适量；

-工艺流程：

1.吉利丁片冷水泡软，咖啡冷却后加入融化；

2.蛋黄加糖打至发白，加入马斯卡彭奶酪拌匀；

3.手指饼干快速浸咖啡液铺底，覆盖奶酪层；

4.冷藏4小时以上，表面撒可可粉。

解析：考察对甜点酒精度控制与口感平衡的把握。

3.实战考核：制作“西班牙海鲜焗饭”，要求体现海鲜新鲜度与米饭粒粒分明。

评分标准：

-香料融合度（3分）：番红花色泽均匀；

-海鲜新鲜度（4分）：无异味，口感弹牙；

-米饭状态（3分）：不黏锅，粒粒分