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《中式面点制作》课程标准

一、课程名称

中式面点制作

二、课程代码

（此处根据实际情况填写，若无可省略或用XXX代替）

三、课程类别

专业技能课/实践操作课

四、适用专业

烹饪工艺与营养、中西面点工艺、酒店管理、旅游管理等相关专业

五、学时与学分

（建议：总计XX学时，其中理论XX学时，实践XX学时；XX学分）

（注：此处XX为示例，实际制定时应根据专业培养方案确定具体学时学分，且避免出现四位以上数字）

六、课程性质与定位

本课程是烹饪及相关专业的一门核心专业技能课程，旨在培养学生掌握中式面点制作的基础理论、基本知识和基本技能，具备独立制作常见中式面点的能力。课程紧密结合行业发展和岗位需求，注重理论与实践的结合，强调动手能力和职业素养的培养。通过本课程的学习，学生能够系统掌握中式面点的原料选用、面团调制、成型技法、熟制工艺及风味控制等关键技术，为今后从事面点制作、厨房管理及相关工作奠定坚实基础。本课程的先修课程包括《烹饪原料学》、《饮食营养与卫生》等，后续可衔接《面点工艺实训》、《创意面点设计》等课程。

七、课程目标

（一）知识目标

1.理解中式面点的定义、起源与发展概况，认识中式面点在中华饮食文化中的地位和特色。

2.掌握中式面点常用原料（面粉、米粉、杂粮、油脂、糖、蛋、乳、水、添加剂等）的种类、理化性质、营养价值及选用原则。

3.掌握中式面点常用辅料及调味料的种类、特点与应用方法。

4.掌握中式面点基本面团（如水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等）的形成原理、调制方法、工艺关键及品质控制。

5.掌握中式面点常用馅心（咸馅、甜馅）的种类、制作方法、口味特点及调制技巧。

6.掌握中式面点常用成型方法（如搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、按、滚、沾、镶嵌等）的动作要领和适用范围。

7.掌握中式面点常用熟制方法（蒸、煮、炸、烤、烙、煎等）的工艺特点、操作关键及对成品质量的影响。

8.了解中式面点的风味构成、质量标准及卫生安全要求。

（二）能力目标

1.能够正确识别和选用中式面点制作所需的各类原辅料，并能进行合理的品质鉴别。

2.能够独立完成至少三类基本面团（如水调面团、酵母膨松面团、油酥面团）的调制与质量控制。

3.能够根据不同面团特性，熟练运用至少五种常用成型技法制作规范的面点生坯。

4.能够独立制作至少十款典型的中式面点品种，涵盖不同面团类型和熟制方法，如馒头、花卷、包子、饺子、烧麦、春卷、油条、烧饼、月饼、汤圆等。

5.能够根据配方准确称量原料，规范操作，并对成品质量进行初步的评价与分析。

6.能够正确使用和维护常见的面点制作工具与设备。

7.能够在制作过程中遵守卫生操作规程，具备良好的食品卫生安全意识。

8.初步具备分析和解决面点制作中常见问题的能力，以及一定的创新思维和改良能力。

（三）素质目标

1.培养严谨细致、精益求精的工匠精神和职业态度。

2.树立规范操作、安全第一、注重卫生的职业意识。

3.提升动手能力、观察能力、分析能力和解决实际问题的能力。

4.培养团队协作精神和沟通能力，能够在小组作业中有效配合。

5.增强对中华传统饮食文化的认同感和自豪感，传承和弘扬中式面点技艺。

6.激发学习兴趣和创新热情，为后续专业发展奠定良好的职业素养。

八、课程主要内容与要求

模块一：绪论与基础认知

1.内容：

*中式面点的定义、起源与发展简史。

*中式面点的主要特点与分类方法。

*学习中式面点制作的意义与方法。

*面点制作的安全卫生常识。

2.要求：了解中式面点的文化内涵和发展脉络，明确学习目标和方法，树立安全卫生第一的观念。

模块二：中式面点原料识别与选用

1.内容：

*主料：小麦粉（高、中、低筋粉）、米粉（籼米、粳米、糯米粉）、杂粮粉（玉米、小米、荞麦等）的种类、特性与鉴别。

*辅料：油脂（猪油、植物油等）、糖（蔗糖、饴糖等）、蛋、乳、水的种类、作用与选用。

*调味料：盐、酱油、醋、香料等在面点中的应用。

*添加剂：膨松剂（小苏打、泡打粉、酵母）、改良剂、色素、香精等的种类、作用及安全使用。

2.要求：能准确识别常用原辅料，理解其在面点制作中的作用，掌握其品质鉴别方法和选用原则。

模块三：中式面点基本面团调制工艺

1.内容：

*水调面团：冷水面团、温水面团、热水面团的原料配比、调制方法、工艺关键及品质特点（如饺子皮、面条、烧麦皮等）。

*膨松面团：

*生物膨松面团（酵母面团）：酵母的种类与特性、活化方法、面团配方、调制过程（和面、发酵、揉面、饧发）、影响发酵的因素及控制（如馒头、包子、花卷）。

*化学膨松面团：常用化学膨松剂的种类与作