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2025年12月营养与食品卫生学试题库+参考答案

一、单选题

1.以下哪种营养素是人体最主要的供能物质？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

参考答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内可迅速氧化提供能量。蛋白质主要是构成和修复身体组织，脂肪是储能和供能的重要物质，但不是最主要供能物质，维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。

2.下列哪种食物中钙的含量最丰富？

A.牛奶

B.鸡蛋

C.苹果

D.大米

参考答案：A。牛奶是钙的良好来源，每100ml牛奶中钙含量约为104mg，且钙的吸收率高。鸡蛋主要含优质蛋白质等，苹果富含维生素和膳食纤维等，大米主要提供碳水化合物，它们的钙含量相对较低。

3.长期缺乏维生素C可引起：

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

参考答案：B。维生素C参与胶原蛋白的合成等生理过程，长期缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑等。夜盲症是缺乏维生素A引起的，佝偻病是儿童缺乏维生素D导致钙磷代谢紊乱引起的，脚气病是缺乏维生素B1引起的。

4.食品腐败变质的主要原因是：

A.微生物的污染

B.食品的化学反应

C.食品的酶促反应

D.食品的物理变化

参考答案：A。微生物的污染是食品腐败变质的主要原因，微生物在适宜条件下大量生长繁殖，分解食品中的营养物质，导致食品的感官性状和品质发生改变。食品的化学反应、酶促反应和物理变化也可能参与食品变质过程，但微生物污染是最关键因素。

5.以下哪种农药属于有机磷农药？

A.滴滴涕

B.敌敌畏

C.氯丹

D.六六六

参考答案：B。敌敌畏是常见的有机磷农药，具有较强的毒性。滴滴涕、氯丹、六六六都属于有机氯农药，有机氯农药性质稳定，在环境中残留时间长。

6.评价食物蛋白质营养价值的指标不包括：

A.蛋白质含量

B.蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.蛋白质的颜色

参考答案：D。评价食物蛋白质营养价值的指标主要有蛋白质含量、蛋白质消化率和蛋白质利用率等。蛋白质的颜色与营养价值无关。

7.下列哪种食物中含维生素B1最丰富？

A.精白米

B.玉米

C.豆类

D.水果

参考答案：C。豆类是维生素B1的良好来源，精白米在加工过程中维生素B1损失较多，玉米中维生素B1含量不如豆类丰富，水果中维生素B1含量较低。

8.食品添加剂的使用原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.应在规定的使用范围和限量内使用

参考答案：B。食品添加剂的使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量、应在规定的使用范围和限量内使用等。不可以用食品添加剂掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。

9.河豚鱼毒素含量最高的部位是：

A.肌肉

B.血液

C.卵巢和肝脏

D.皮肤

参考答案：C。河豚鱼毒素含量最高的部位是卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤等，肌肉一般不含毒素或含毒量很低。

10.下列哪种营养素具有抗氧化作用？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

参考答案：C。维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉等生理功能有关，维生素D主要调节钙磷代谢，维生素K主要参与凝血过程。

二、多选题

1.下列属于必需脂肪酸的是：

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.油酸

D.花生四烯酸

参考答案：AB。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。油酸是非必需脂肪酸，花生四烯酸可以由亚油酸在体内合成。

2.影响铁吸收的因素有：

A.维生素C

B.植酸

C.钙

D.蛋白质

参考答案：ABCD。维生素C可促进铁的吸收，它能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性。植酸可与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁的吸收。钙会与铁在肠道吸收过程中竞争结合位点，影响铁的吸收。蛋白质可以与铁结合形成可溶性复合物，有利于铁的吸收。

3.食物中毒的特点包括：

A.潜伏期短

B.有相似的临床表现

C.人与人之间不直接传染

D.发病与食物有关

参考答案：ABCD。食物中毒的特点有潜伏期短，一般在进食后数小时内发病；患者有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；人与人之间不直接传染；发病与食物有关，停止食用该食物后，发病很快停止。

4.下列属于膳食纤维的是：

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

参考答案：ABCD。膳食纤维是一类不能被人体消化酶消化的多糖类物质，包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素等。

5.食品污染按污染物的性质可分为：