葡萄酒的发酵.pptVIP

葡萄酒的发酵第1页，共38页，星期日，2025年，2月5日第一节酿葡萄酒一、葡萄的成分1.糖分由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。2.酸度葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。第2页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.果胶质果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定性有影响。4.无机盐主要包括：钾、钠、铁、镁等作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。第3页，共38页，星期日，2025年，2月5日二、酿酒常用葡萄品种目前，全世界现有的葡萄品种约有5000多个，我国现有的葡萄品种约有1000种。第4页，共38页，星期日，2025年，2月5日1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种1．佳丽酿佳丽酿别名法国红，属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。第5页，共38页，星期日，2025年，2月5日2．赤霞珠赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。第6页，共38页，星期日，2025年，2月5日3．品丽珠品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。第7页，共38页，星期日，2025年，2月5日4．黑品乐黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。第8页，共38页，星期日，2025年，2月5日2.适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。第9页，共38页，星期日，2025年，2月5日2．贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。第10页，共38页，星期日，2025年，2月5日3.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。第11页，共38页，星期日，2025年，2月5日4.长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。5.白诗南：别名百诗难。第12页，共38页，星期日，2025年，2月5日第二节葡萄汁的制备一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。二、分筛将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。第13页，共38页，星期日，2025年，2月5日三、破碎与除梗目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。第14页，共38页，星期日，2025年，2月5日五、葡萄汁的改良葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。第15页，共38页，星期日，2025年，2月5日第三节SO2的添加一、SO2的作用1.杀菌和抑菌SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最