学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇).docxVIP

学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重要组成部分。食堂工作人员作为直接接触食品的人员，其专业知识、操作技能和安全意识直接影响着食堂食品安全水平。因此，对食堂人员进行全面、系统的食品安全培训具有至关重要的意义。

二、食品相关法律法规与政策要求

1.《中华人民共和国食品安全法》

该法是我国食品安全领域的基本法律，对食品生产经营活动进行了全面规范。食堂工作人员必须了解其核心内容，如食品生产经营许可制度，学校食堂必须取得食品经营许可证方可开展经营活动；食品添加剂的使用要求，严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用；食品召回制度，如果发现食堂提供的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，召回已经售出的食品等。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》

此规定专门针对学校食品安全与营养健康管理工作，明确了学校、食堂管理方等各方的责任。学校食堂应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员；从供餐数量、质量等方面满足学生用餐需求，保障食品安全和营养健康；加强对食堂从业人员的健康管理和培训，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗等。

3.地方相关食品安全政策

不同地区可能会根据本地实际情况制定一些具体的食品安全政策和要求。例如，某些地方要求学校食堂采用“互联网+明厨亮灶”的方式，让家长和监管部门可以实时监督食堂的食品加工过程；对学校食堂的食材采购渠道有更严格的限定，要求从正规、有资质的供应商处采购食品及原料等。食堂工作人员要及时了解并遵守这些地方政策。

三、食堂人员个人卫生与健康管理

1.个人卫生要求

保持身体清洁：食堂工作人员应每天洗澡、更换干净的工作服。头发要梳理整齐，男士不留长发，女士应将头发束起并佩戴发网，防止头发掉入食品中。

手部清洁：手部是接触食品最频繁的部位，因此要特别注意手部卫生。在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等情况下，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）按照六步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。在接触直接入口食品时，还应佩戴清洁的一次性手套。

口腔卫生：食堂工作人员要保持口腔清洁，上班前不吃有异味的食物，如大蒜、洋葱等。工作时不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，防止飞沫污染食品。

2.健康管理

健康检查：食堂工作人员每年必须进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

日常健康监测：食堂工作人员在工作期间要注意自身健康状况，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状时，应及时向食堂管理人员报告，并暂停工作，待康复后经医生证明无传染性方可重新上岗。

四、食品采购、储存与加工过程中的安全控制

1.食品采购

供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要查看供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备供应食品的资格和能力。同时，要与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点等。

采购验收：采购的食品及原料必须符合食品安全标准。在验收时，要检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常；查看食品的生产日期、保质期、保存条件等信息，确保食品在保质期内且储存条件符合要求。对于肉类、禽类等食品，要查验动物产品检疫合格证明；对于进口食品，要查验入境货物检验检疫证明等相关文件。

2.食品储存

分类储存：食品应按照类别、性质、保质期等进行分类储存。如主食、副食要分开存放，生食品与熟食品要分开存放，易串味的食品要单独存放。同时，要根据食品的储存要求，合理设置储存温度和湿度，如冷藏食品的温度应控制在0-8℃，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。

储存环境：食品储存场所要保持清洁卫生，通风良好，无异味。仓库要定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害的发生。食品应存放在货架上，距离地面和墙壁均应保持10厘米以上的距离，以利于空气流通和防潮。

3.食品加工过程安全控制

加工前准备：加工食品前，要对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒。检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，应及时处理，不得使用。

加工过程：在食品加工过程中，要严格遵守操作规程。如加工蔬菜时，要先清洗后切配，防止交叉污染；烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒；制作凉菜时，要在专间内进行，专间要配备空气消毒设备、冷藏设备等，操作人员要严格遵守专间操作规范。

加工后处理：加工后的剩余食品要及时冷藏或冷冻保存，再次食用时