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2025年模拟食品测试题及答案

1.（单选）2025年新版《预包装食品标签通则》规定，当配料表中出现“低聚果糖”时，必须在营养成分表内同步标注的对应项目是

A.膳食纤维B.总糖C.益生元D.可利用碳水化合物

答案：A。低聚果糖属于公认的膳食纤维组分，法规要求同步标出以便消费者识别。

2.（单选）采用GC-MS进行食用植物油中3-MCPD酯测定时，内标物通常选择

A.d5-3-MCPD二棕榈酸酯B.d5-苯甲酸C.13C-丙烯酰胺D.d3-氯丙二醇

答案：A。氘代二酯结构最接近目标物，可校正酯交换与净化损失。

3.（单选）某发酵乳宣称“0添加蔗糖”，但经HPLC-RID检测出现3.8g/100g果糖，企业解释“全部来自果汁”，根据GB28050判定

A.合规，果糖≠蔗糖B.违规，总糖0.5g/100g即不可零添加声称

C.需补充“含果汁带来的天然糖”的说明D.违规，果糖应折算为蔗糖当量

答案：C。标准仅限制“添加蔗糖”，天然来源果糖不冲突，但须避免误导。

4.（单选）下列哪种抗氧化剂在油水乳化体系中的“分配系数”最适合W/O型沙拉酱

A.TBHQB.抗坏血酸棕榈酸酯C.茶多酚D.迷迭香酸

答案：B。抗坏血酸棕榈酸酯兼具亲油亲水基，可定位界面，延缓油脂相氧化。

5.（单选）2025年欧盟新规将纳米级二氧化钛（E171）剔除食品添加剂清单，其毒理学关键靶器官为

A.肝脏B.肠道免疫组织C.中枢神经系统D.甲状腺

答案：B。亚慢性实验显示纳米TiO2积聚于Peyer结，诱发Th1/Th17失衡。

6.（单选）采用电子鼻区分“2025新产”与“2023陈化”粳米，其传感器阵列对哪类挥发物响应差异最大

A.己醛B.2-APC.壬烯醛D.辛醇

答案：B。2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）为新鲜米特征香，陈化后降低80%以上。

7.（单选）在植物基奶酪中，用豌豆蛋白+椰子油组合模拟酪蛋白纤维化结构，最需要控制的加工参数是

A.剪切速率B.离子强度C.pH漂移速度D.冷却梯度

答案：C。缓慢pH下降可诱导豌豆11S蛋白形成有序纤维，过快则生成无规聚集体。

8.（单选）某款“高硒即食紫菜”经ICP-MS检出总硒7.2mg/kg，其中SeMet占比92%，按GB14880每日食用3g，对消费者硒摄入贡献为

A.21.6μg，占NRV39%B.19.9μg，占NRV36%C.22.9μg，占NRV42%D.20.5μg，占NRV37%

答案：B。3g×7.2mg/kg×0.92=19.9μg，NRV55μg。

9.（单选）2025年新版《餐饮食品煎炸油使用规范》规定，极性组分≥____%必须整体更换

A.24B.27C.30D.32

答案：B。较旧标准收紧3个百分点，与欧盟同步。

10.（单选）下列哪种生物保鲜剂对“即食湿米粉”中蜡样芽孢杆菌抑制最佳

A.纳他霉素B.?-聚赖氨酸C.乳链菌肽D.二甲基碳酸氢钠

答案：B。?-聚赖氨酸破坏膜电位，对革兰氏阳性芽孢杆菌MIC低至8μg/mL。

11.（单选）采用太赫兹时域光谱快速测定奶粉中三聚氰胺，其特征吸收峰位于

A.0.96THzB.1.28THzC.1.55THzD.2.10THz

答案：B。1.28THz对应三嗪环面外弯曲振动，不受乳糖基体干扰。

12.（单选）“细胞培养肉”2025年商业化最大成本占比来自

A.培养基B.生物反应器折旧C.纯化耗材质D.电能

答案：A。无血清培养基占生产成本55-65%。

13.（单选）在益生菌活菌计数中，使用MRS-cys培养基的主要目的是

A.抑制酵母B.提供厌氧环境C.修复氧应激损伤D.降低pH

答案：C。L-半胱氨酸作为还原剂，提高双歧杆菌回收率30%以上。

14.（单选）下列哪种非热杀菌技术对橙汁中Pectinmethylesterase（PME）活力钝化最有效

A.高压二氧化碳B.低温等离子体C.超高压均质D.辐照

答案：C。150MPa均质可使PME残余活力10%，且避免异味。

15.（单选）2025年《特殊医学用途配方食品注册办法》将“苯丙酮尿症配方”中L-酪氨酸最低限值从

A.0.8g/100g提至1.2g/100gB.1.0提至1.5C.1.2提至1.7D.1.5提至2.0