T_CZSPTXH 281-2024 潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范.docxVIP

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH281—2024

潮州菜白玉元宝烹饪工艺规范

2024-09-25发布

2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

I

T/CZSPTXH281—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。

本文件主要起草人：陈春荣。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜白玉元宝烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜白玉元宝。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1原材料：白萝卜1500g、前颔肉300g、元贝（130头）10颗、生姜10g、葱10g、芹菜25g、

浓汤750g、鸡油50mL、生粉30g。

4.1.2调味料：味精5g、食用盐10g、胡椒粉1g。

4.2要求

白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100mL加入姜10g、葱10g放进蒸笼大火蒸10min待用，泌出原汤。

5烹饪器具

5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。

6制作工艺

2

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6.1刀工

6.1.1白萝卜雕成长7cm×宽3cm×高4cm的元宝形。

6.1.2芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。

6.1.3前颔肉切成厚度约1cm的片。

6.2烹调

6.2.1将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。

6.2.2锅中加入浓汤650mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中

蒸炖1h。

6.2.3将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。

6.2.4原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即

可。

7盛装

盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

形似元宝，软烂适中。

8.2色泽

洁白透亮。

8.3香味

浓郁新鲜。

8.4口味

口味鲜甜。

8.5质感

嫩滑软焾。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片