蛋白质工程及其在食品工业中的应用.pptVIP

6、蛋白质工程与酶工程的关系绝大多数酶都是蛋白质，酶工程与蛋白质工程有什么区别？酶工程就是指将酶所具有的生物催化作用，借助工程学的手段，应用于生产、生活、医疗诊断和环境保护等方面的一门科学技术。概括地说，酶工程是由酶制剂的生产和应用两方面组成的。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。第28页，共79页，星期日，2025年，2月5日通常所说的酶工程是用工程菌生产酶制剂，而没有经过由酶的功能来设计酶的分子结构，然后由酶的分子结构来确定相应基因的碱基序列等步骤。因此，酶工程的重点在于对已存酶的合理充分利用，而蛋白质工程的重点则在于对已存在的蛋白质分子的改造。当然，随着蛋白质工程的发展，其成果也会应用到酶工程中，使酶工程成为蛋白质工程的一部分。第29页，共79页，星期日，2025年，2月5日一、??蛋白质的结构??蛋白质分子的生物功能，与蛋白质分子的结构密不可分。决定蛋白质这种特殊生物功能的关键因素是它的分子构象。第30页，共79页，星期日，2025年，2月5日基本组成单位--氨基酸第31页，共79页，星期日，2025年，2月5日组成生物体蛋白质的20种氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸丙氨酸精氨酸天冬酰氨天冬氨酸半胱氨酸谷氨酰胺谷氨酸甘氨酸组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸甲硫氨酸苯丙氨酸脯氨酸丝氨酸苏氨酸色氨酸酪氨酸缬氨酸第32页，共79页，星期日，2025年，2月5日2.组成生物体蛋白质的20种氨基酸2氨基酸英文氨基酸英文赖组脯苏丝色天冬精LysHisProThrSerTryAspArgLysineHistidineProlineThreonineSerineTryptophanAsparticacidArginine谷缬半胱丙亮酪甲硫(蛋)GluValCysAlaLeuTyrMetGlutamicacidValineCysteineAlanineLeucineTyrosineMethionine甘苯丙GlyPheGlycinePhenylalanine谷酰天冬酰异亮GlnAsnIleGlutamineAsparagineIsoleucine第33页，共79页，星期日，2025年，2月5日肽（肽键与肽2)肽键就是由氨基酸的α-羧基与相邻的氨基酸的α-氨基脱水缩合而形成的化学键第34页，共79页，星期日，2025年，2月5日肽（肽键与肽3)肽:氨基酸通过肽键连结起来的化合物二肽:两个氨基酸形成的肽三肽:三个氨基酸形成的肽多肽:许多氨基酸形成的肽蛋白质:大多为100个以上氨基酸组成的多肽第35页，共79页，星期日，2025年，2月5日氨基酸残基:多肽链中不完全的氨基酸。氨基酸由于形成肽键而失去了一分子水，因此表现出其分子的不完整。氨基末端：多肽链中含有自由α-氨基的一端。简称N-端羧基末端：多肽链中含有自由α-羧基的一端。简称C-端第36页，共79页，星期日，2025年，2月5日第37页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构是指氨基酸按一定的顺序通过肽键相连而成的多肽链，也是蛋白质最基本的结构。每一种蛋白质分子都有自己特有的氨基酸的组成和排列顺序即一级结构，由这种氨基酸排列顺序决定它的特定的空间结构，也就是蛋白质的一级结构决定了蛋白质的二级、三级等高级结构。第38页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质分子的一级结构牛胰岛素的一级结构1第39页，共79页，星期日，2025年，2月5日（1）氢键：氢原子与负电性强的原子（如氧、氮等）间形成。对蛋白质分子三维构象的维护很重要。（2）静电引力：正负带电基团之间的吸引力。对蛋白质分子三维构象的稳定贡献不是很大，也称为离子键或盐键（3）范德华力：原子团相互接近时诱导所致。它变化多样，对维持蛋白质活性中心的构象影响很大维持蛋白质空间结构的化学键第40页，共79页，星期日，2025年，2月5日（4）疏水相互作用：是非极性基团为了避开水相而群集在一起的作用力。疏水作用是维持蛋白质高级结构的重要因素（5）二硫键：作用很强，对稳定蛋白质构象起重要作用氢键、离子键、疏水作用和范德华力等次级键是非共价键肽键、二硫键、酯键等被称之为共价键第41页，共79页，星期日，2025年，2月5日蛋白质二级结构二级结构是指多肽链借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性结构的构象，是多肽链局部的