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营养员操作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？（）

A.大米B.苹果C.鸡蛋D.黄瓜

2.人体所需能量的主要来源是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

3.儿童生长发育迟缓，可能缺乏的营养素是（）

A.钙B.铁C.锌D.碘

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.油煎D.烧烤

5.成人每天食盐摄入量不宜超过（）

A.3克B.5克C.8克D.10克

6.富含维生素C的食物是（）

A.牛奶B.胡萝卜C.橙子D.猪肉

7.老年人容易发生骨质疏松，主要是缺乏（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K

8.以下哪种食物属于粗粮？（）

A.白米B.白面C.玉米D.粉丝

9.为预防缺铁性贫血，应多吃（）

A.奶类B.豆类C.动物肝脏D.水果

10.合理膳食中，脂肪提供的能量应占总能量的（）

A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%

答案：1.C2.C3.C4.B5.B6.C7.B8.C9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）

A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.坚果

2.人体必需的维生素包括（）

A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D

3.膳食纤维的生理功能有（）

A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感

4.富含钙的食物有（）

A.牛奶B.虾皮C.菠菜D.芝麻酱

5.以下哪些食物有助于提高免疫力（）

A.香菇B.枸杞C.西兰花D.蜂蜜

6.平衡膳食的基本要求包括（）

A.食物多样B.比例适当C.饮食卫生D.色香味美

7.孕期需要增加摄入的营养素包括（）

A.蛋白质B.钙C.铁D.叶酸

8.以下属于低脂食物的是（）

A.冬瓜B.海带C.牛肉D.燕麦

9.预防心血管疾病的饮食原则包括（）

A.控制脂肪摄入B.增加膳食纤维摄入C.减少钠盐摄入D.适量饮酒

10.适合糖尿病患者的食物有（）

A.苦瓜B.荞麦C.南瓜D.西瓜（少量）

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.只要多吃富含蛋白质的食物，就可以不用吃主食。（）

2.水果可以代替蔬菜，满足人体对维生素和矿物质的需求。（）

3.为了减肥，应该只吃素食，不吃肉类。（）

4.高温油炸食物不会破坏食物中的营养成分。（）

5.老年人牙齿不好，应多吃软食，不需要摄入粗粮。（）

6.儿童、孕妇和乳母对营养的需求与成年人相同。（）

7.食物中的营养成分在烹饪过程中会有所损失。（）

8.只要摄入足够的营养素，就不需要考虑食物的搭配。（）

9.吃零食不利于健康，应该完全杜绝。（）

10.绿色蔬菜营养价值一定高于其他颜色蔬菜。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述合理膳食的原则。

答案：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。

2.列举三种富含铁的食物，并说明缺铁会导致什么后果？

答案：动物肝脏、瘦肉、红枣。缺铁会导致缺铁性贫血，出现乏力、头晕、心慌等症状，影响身体健康和工作生活。

3.简述如何选择新鲜的蔬菜。

答案：看色泽，新鲜蔬菜颜色鲜艳；看形态，形状饱满、无畸形；看水分，叶片挺拔、不萎蔫；闻气味，无异味，有正常蔬菜清香。

4.简述营养员在烹饪过程中应注意的要点。

答案：选择合适烹饪方式，如蒸、煮、炖减少营养损失；控制油盐糖用量；食材处理要干净卫生；注意烹饪时间和温度，保证食物熟透且营养保留。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何为糖尿病