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高校食堂安全管理问题研究的国内外文献综述
1国外研究现状
(1)学校食堂食品安全风险研究
GloriaMarisolCastaneda-Ruelas和MaribelJimenez-Edeza研究认为,可通过
控制作为微生物媒介物的潜在元素并实施有关当前GHP指南的教育策略来改进
安全地)隹备食物(GloriaMarisolCastaneda-Ruelas等，2019)oJulioCesarLuna
等研究发现，完整地检查可以减少在餐馆接触致性微生物的情况。公共卫生当
局可以干预学校食堂以降低食源性微生物风险的潜在来源和临界点(Juli。Cesar
Luna等，2019)。
(2)学校食堂食品安全管理研究
AndreaOsimani在高校食堂开展了一次调查研究，旨在评估食品的微生物是
否超标。他不仅对食品成品进行分析，对加工环节中包括刀具、设备等在内的所
有接触面进行微生物检测，并对比了导入HACCP体系前后的检测结果，发现实
施HACCP之后，微生物数量显著减少，餐饮的卫生得到显著地提升(Andrea
Osimani2011)oThuanHuuVo为了调查越南工厂和学校频发的食源性疾，建
立了由119家工厂和50所学校的大型食堂构成的样本，采用调查问卷的形式展
开调查。他研究发现，食堂工作人员对食品安全的认知水平、安全意识、加工制
作的方法和硬件、卫生等条件都会影响食品的安全。因此，加工食品应当选择在
与其相匹配的场所内进行，在开始操作前应对人员开展知识和技能的培训，越南
的公共卫生部门对食品操作人员的相关培训是极其重要的(ThuanHuuVo2015)。
2国内研究现状
(1)高校食堂食品安全风险研究
高校食堂在食品安全风险方面的研究主要体现在风险识别、风险分析评估和
风险防控方面，其研究现状如表1-1所示。
表1-1高校食堂食品安全风险研究
学者、年份风险识别风险分析评估风险防控
政府部门要加强对高
风险因素来源于:经营主体校食堂的监督和指导；
陈芳芳，岂建
多元化；食品安全管理体系高校须建立科学的食
军，朱卢玺，
不够完善；基础施、备一品安全风险防控体系；
冯艳，姜瑞来、
落后、布局不合理；一线员加大对基础施、备
2020
工流动性强、专业素质不高投入力度；提升员工综
合素养
风险因素：食品生产经营中
赵瑛博，陶冬不按规范使用食品添加剂_人员控制；食材控制；
冰、2020等；致病微生物(细菌、病过程控制
毒)的污染；动植物毒素
产生环节的把控；严格
刍口立+力把控食品加工人员的
良品广生过程中存在万染.对菖校食堂
唐莉、2020因素；操作人员素质低；监一
在老午中生的良品安全官理体系
吕犬天
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