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(完整word版)食品工艺学试题库

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，下列哪种酶的作用是将淀粉分解为葡萄糖？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

2.在食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()

A.70℃15秒

B.80℃15秒

C.90℃15秒

D.100℃15秒

3.食品中的防腐剂主要起到什么作用？()

A.增加食品的口感

B.增加食品的营养

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.改善食品的色泽

4.食品加工中，真空包装的主要目的是什么？()

A.增加食品的口感

B.保持食品的新鲜度

C.提高食品的营养价值

D.降低食品的成本

5.在食品加工中，什么是“熟化”过程？()

A.食品加热至高温的过程

B.食品在低温下保存的过程

C.食品在特定温度下缓慢成熟的过程

D.食品在真空环境下处理的过程

6.食品中的脂肪在什么条件下容易氧化变质？()

A.高温

B.高湿

C.需氧

D.阴凉

7.食品加工中，什么是“巴氏消毒法”？()

A.食品在高温下加热至沸腾的过程

B.食品在低温下加热至一定温度并保持一段时间的过程

C.食品在真空环境下处理的过程

D.食品在紫外线照射下处理的过程

8.食品加工中，什么是“酶法”？()

A.利用化学合成方法处理食品

B.利用微生物发酵处理食品

C.利用酶催化反应处理食品

D.利用物理方法处理食品

9.食品加工中，什么是“食品添加剂”？()

A.食品中天然存在的物质

B.食品加工过程中自然产生的物质

C.为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的化学合成或天然物质

D.食品中不需要的物质

二、多选题(共5题)

10.食品腐败变质的主要原因有哪些？()

A.食品中的微生物生长繁殖

B.食品中的酶促反应

C.食品中的化学变化

D.食品包装不当

E.食品储存条件不适宜

11.食品加工中常用的防腐剂有哪些类型？()

A.抗氧化剂

B.酶抑制剂

C.酸性调节剂

D.生物防腐剂

E.防霉剂

12.食品加工过程中，热处理的主要目的是什么？()

A.杀灭微生物

B.改善食品质地

C.提高食品营养价值

D.保持食品色泽

E.防止食品变质

13.食品包装设计应考虑哪些因素？()

A.食品特性

B.保质期要求

C.运输条件

D.储存环境

E.消费者使用习惯

14.食品加工中常用的酶有哪些？()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

E.葡萄糖氧化酶

三、填空题(共5题)

15.食品的感官评价主要包括色、香、味、形和口感五个方面。

16.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖。

17.食品加工过程中的巴氏杀菌法是将食品加热到一定温度并保持一段时间，以杀灭或抑制微生物的生长。

18.食品包装的目的是为了保护食品，防止污染，延长食品的保质期。

19.食品加工中常用的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等。

四、判断题(共5题)

20.食品的保质期是指食品在规定的储存条件下，保持品质不变的期限。()

A.正确B.错误

21.食品添加剂都是对人体有害的。()

A.正确B.错误

22.所有食品在加工过程中都必须进行巴氏杀菌。()

A.正确B.错误

23.食品包装可以完全防止食品变质。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，酶的作用是不可逆的。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品腐败变质的主要原因及其预防措施。

26.什么是食品添加剂？请列举几种常见的食品添加剂及其作用。

27.简述食品加工过程中热处理的目的及其对食品品质的影响。

28.请解释什么是食品包装，以及食品包装的主要作用。

29.什么是食品安全？请列举几种常见的食品安全问题。

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一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】淀粉酶（Amylase）是一种消化酶，它能够将淀粉分解为较小的糖分子，如麦芽糖和葡萄糖。

2.【答案】A

【解析】巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通常在70℃下加热15秒，可以杀死大多数有害微生物，同时保