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厨房人员考试调味品使用规范题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调味品主要用于提鲜？（）

A.盐B.糖C.味精D.醋

2.做红烧肉时，最适合用来调色的调味品是（）

A.生抽B.老抽C.蚝油D.料酒

3.下列哪项不是食用盐的主要作用？（）

A.增加甜味B.调节风味C.保鲜D.杀菌

4.去腥效果较好的调味品是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

5.调制凉拌菜时，能赋予菜品清爽酸味的是（）

A.白醋B.陈醋C.米醋D.果醋

6.以下常用于制作西式甜点的调味品是（）

A.肉桂粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.五香粉

7.熬制骨汤时，加入少量（）可促进钙质溶解。

A.料酒B.醋C.酱油D.香油

8.制作宫保鸡丁时，必不可少的辣味调味品是（）

A.剁椒B.干辣椒C.辣椒酱D.辣椒油

9.以下能增添菜品浓郁香气的是（）

A.姜B.蒜C.香菜D.葱

10.做面包时，常用的调味剂是（）

A.盐B.糖C.黄油D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于辣味调味品的有（）

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

2.能用于去除肉类腥味的调味品有（）

A.料酒B.生姜C.大蒜D.白芷

3.常用于中式烹饪的复合调味品有（）

A.鸡精B.十三香C.豆瓣酱D.番茄酱

4.下列调味品中，哪些具有抗氧化作用（）

A.姜B.蒜C.迷迭香D.丁香

5.适合在凉拌菜中使用的调味品有（）

A.生抽B.香油C.白糖D.辣椒油

6.属于天然甜味剂的调味品有（）

A.蜂蜜B.木糖醇C.蔗糖D.甜菊糖苷

7.用于腌制肉类的调味品通常有（）

A.盐B.酱油C.料酒D.胡椒粉

8.以下调味品中，哪些可以用于制作沙拉酱（）

A.橄榄油B.蛋黄酱C.醋D.蜂蜜

9.能为菜品增添独特风味的香草类调味品有（）

A.罗勒叶B.百里香C.牛至D.薄荷

10.家庭厨房常用的增稠类调味品有（）

A.淀粉B.黄原胶C.琼脂D.麦芽糖

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的辣味调味品辣度都是一样的。（）

2.老抽主要用于增加菜品的鲜味。（）

3.盐放多了可以用糖来中和咸味。（）

4.料酒在烹饪中加热后酒精会挥发，所以不会影响菜品味道。（）

5.胡椒粉只有白胡椒一种。（）

6.制作糖醋排骨时，醋放得越多越好。（）

7.复合调味品可以随意搭配使用，无需考虑菜品特点。（）

8.姜在烹饪中既能去腥又能提味。（）

9.香油在高温烹饪中使用效果更好。（）

10.盐焗鸡制作过程中主要依靠盐来传递热量和调味。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述醋在烹饪中的主要作用。

答：醋可去腥解腻，如做鱼时能去除腥味；能增加酸味，丰富菜品口味，如醋溜白菜；还能促进钙质溶解，像炖骨头时加醋利于钙溶出；部分菜品中能起到一定的保鲜作用。

2.举例说明三种适合腌制蔬菜的调味品及其作用。

答：盐，可析出蔬菜水分，增加咸香风味并防腐；辣椒，赋予蔬菜辣味，增添独特风味；花椒，能带来麻香，提升腌制蔬菜的香气层次。

3.简述使用鸡精时的注意事项。

答：鸡精不宜在高温下长时间炖煮，高温会破坏其鲜味成分。应在菜肴快出锅时加入。且鸡精已有一定盐分，使用时要注意控制盐量，避免菜品过咸。

4.说出两种能提升海鲜鲜味的调味品并说明理由。

答：蚝油，本身富含多种氨基酸，能增添海鲜的醇厚鲜味；柠檬汁，其清新酸味可去腥并提升海鲜的鲜甜口感，激发海鲜本味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.在烹饪不同肉类时，如何根据肉类特点选择合适的调味品？

答：猪肉较百搭，常用葱姜蒜、料酒去腥，生抽提鲜调色；牛肉纤维粗，适合用八角、桂皮等重香料增添风味；羊肉膻味重，花椒、孜然、白芷等可有效去腥增香。

2.谈谈你对复合调味品在现代厨房中地位和作用的理解。

答：复合调味品简化烹饪流程，节省时间。能快速调出丰富味道，满足多样口味需求。但部分可能含添加剂，不能过度依赖。总体提升烹饪效率和菜品风味，在现代厨房中作用重要。

3.如何在低盐饮食的前提下，保证菜品的风味？

答：可用柠檬汁、醋增添酸味丰富口感；利用葱、蒜、姜、香草等天然香辛料提香；少量使用鲜味剂如鸡精、蚝油；还能搭配有特色的食材如香菇、海带等增加风味层次。

4.举例说明中西式烹饪中调味品使用的差异。

答：中式常用酱油调色提鲜、料酒去腥，香料用八角、桂皮等组合。西式常用橄榄油、黄油增添独特风味，香料多为罗勒叶、迷迭香等，且注重番茄酱、蛋黄酱等复合酱类的使用。