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厨房人员考试素食菜品制作工艺题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作素糖醋排骨，一般选用以下哪种食材模拟排骨？（）

A.土豆B.莲藕C.山药D.胡萝卜

2.凉拌时蔬，以下哪种调料不是必备的？（）

A.盐B.醋C.辣椒D.香油

3.素红烧肉常用的主要原料是（）

A.香菇B.面筋C.腐竹D.木耳

4.蒸素丸子，为了使其成型更好，通常会加入（）

A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.玉米粉

5.素炒菜花，先将菜花进行的处理是（）

A.焯水B.直接炒C.腌制D.油炸

6.以下哪种食材不适合做素饺子馅？（）

A.韭菜B.洋葱C.榴莲D.白菜

7.素麻婆豆腐中，能突出麻味的调料是（）

A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉

8.制作素披萨，披萨底一般要先（）

A.烤制一会B.刷油C.撒盐D.放冰箱冷藏

9.素炒三丝一般不包括以下哪种食材（）

A.土豆丝B.胡萝卜丝C.粉丝D.青椒丝

10.制作素汤时，提鲜的关键调料是（）

A.鸡精B.酱油C.蚝油D.料酒

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些食材适合制作素汉堡的肉饼？（）

A.黑豆B.燕麦C.豆腐D.红薯

2.素沙拉常用的蔬菜有（）

A.生菜B.黄瓜C.紫甘蓝D.西兰花

3.制作素炸酱面，可选用的酱料有（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.番茄酱D.黄豆酱

4.以下哪些属于素火锅的食材？（）

A.金针菇B.香菇C.豆皮D.午餐肉（素）

5.素炒菜心可以搭配的食材有（）

A.蒜末B.枸杞C.虾仁（素）D.木耳

6.制作素寿司，常用的食材有（）

A.米饭B.海苔C.胡萝卜D.肉松（素）

7.素炖菜中，能增加浓稠度的方法有（）

A.加入水淀粉B.多煮一会C.加入面粉D.加入奶油

8.以下哪些调料可以提升素菜品的香味？（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.香菜

9.适合做素包子馅的组合有（）

A.青菜香菇B.韭菜鸡蛋C.豆沙D.土豆牛肉（素）

10.素炸物的特点有（）

A.外酥里嫩B.香气四溢C.热量较低D.色泽金黄

判断题（每题2分，共10题）

1.素菜品不能使用动物油脂。（）

2.制作素炒豆芽一定要多炒一会，防止不熟。（）

3.素烧茄子为了省油，可以不经过油炸步骤。（）

4.凉拌素菜时，加入糖主要是为了提鲜。（）

5.素饺子馅不需要提前调味。（）

6.素菜品的营养一定不如荤菜。（）

7.素咖喱饭只能用土豆和胡萝卜做配菜。（）

8.制作素披萨，芝士可以不放。（）

9.素汤熬制时间越长越好。（）

10.素炒菜花时，加入白醋能保持其色泽。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述素糖醋里脊的制作流程。

先将食材切成条，裹上面糊炸至金黄。另起锅，将糖、醋、番茄酱等调料按比例混合，加热熬制浓稠，倒入炸好的食材翻炒均匀即可。

2.素凉拌菜如何保证口感清爽？

食材洗净切好后，可先焯水沥干。调味时以盐、醋、香油等为主，少用浓稠酱料。还可加入蒜末、香菜等提味，冷藏后食用口感更佳。

3.做素红烧肉怎样让其口感更接近真红烧肉？

选用面筋等有韧性的食材，先炸至表面金黄增加酥脆感。炖煮时用酱油、糖、八角等调料小火慢炖，使其充分入味，口感软糯。

4.素汤制作有哪些要点？

选用新鲜食材，如菌菇、蔬菜等。冷水下锅，小火慢熬释放鲜味。可适量加入葱姜提香，出锅前根据口味加少许盐、鸡精等调味。

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何创新素菜品的口味和造型？

可以借鉴不同菜系的烹饪方法和调料，融合多元风味。造型上参考西餐摆盘，运用不同色彩食材搭配，还能将食材雕刻成各种形状，提升菜品吸引力。

2.素菜品在不同季节怎样选择食材？

春季选新鲜嫩绿蔬菜，如菠菜、春笋；夏季选清热解暑食材，如苦瓜、冬瓜；秋季选润燥食材，如南瓜、山药；冬季选温热滋补食材，如萝卜、白菜等。

3.怎样提高素菜品在餐厅的受欢迎度？

推出特色招牌素菜品，打造独特口味。合理定价，保证性价比。加强宣传推广，利用线上线下渠道展示菜品特色，提升顾客认知度。

4.对于素食菜品未来的发展方向，你有什么看法？

朝着健康、营养、多样化方向发展。研发更多低卡、高纤维菜品，满足不同人群需求。结合流行元素创新，如推出素快餐、素甜品等，拓宽消费市场。