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日式厨师翻锅技巧考核标准

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在日式料理中，翻锅时使用竹铲的主要目的是什么？

A.增加锅的温度

B.推动食材均匀受热

C.提升锅的观赏性

D.减少油烟产生

2.日式天妇罗烹饪中，翻锅的最佳时机是什么时候？

A.食材表面呈金黄色后立即翻动

B.食材完全煎熟后再翻动

C.食材煎至半熟时停止翻动

D.煎锅温度降至中温时翻动

3.在日式烧菜（烧き物）中，翻锅时需要保持的速度是？

A.缓慢且稳定

B.迅速且剧烈

C.断断续续

D.随意调整

4.日式寿司握寿司制作中，翻锅（即“握り”）时手指的力度应如何控制？

A.用力捏紧，形成紧实的形状

B.轻轻按压，保持食材的柔软

C.完全不施加力度，仅用手指塑形

D.快速旋转手指，形成不规则形状

5.在日式铁板烧中，翻锅时使用铁铲的倾斜角度应为多少度？

A.0度（水平）

B.30度

C.60度

D.90度（垂直）

6.日式味噌汤制作中，翻锅的目的是什么？

A.搅拌味噌使其溶解

B.避免食材粘锅

C.增加汤的泡沫

D.以上皆是

7.日式照烧鸡烹饪中，翻锅时需要避免的情况是？

A.频繁翻动，使鸡肉均匀受热

B.单向翻动，防止调味汁不均

C.在高温下长时间翻动，导致肉质变柴

D.使用轻柔的手法，保持鸡肉的嫩滑

8.在日式刺身制作中，翻锅（即“切り”）时刀刃的角度应为多少度？

A.10度

B.45度

C.75度

D.90度

9.日式乌冬面烹饪中，翻锅的目的是什么？

A.使面条均匀受热

B.防止面条粘连

C.控制面条的煮制时间

D.以上皆是

10.在日式炸物（如天妇罗）烹饪中，翻锅时需要注意什么？

A.食材需在油中停留足够时间，确保炸透

B.翻动频率需高，防止食材底部糊焦

C.食材需在油中快速翻动，避免炸脆

D.以上皆是

二、多选题（每题3分，共10题）

1.日式翻锅技巧中，哪些情况下需要使用竹铲？

A.煮汤类料理

B.炒菜类料理

C.炸物类料理

D.烧烤类料理

2.日式寿司制作中，握寿司翻锅（即“握り”）的要点有哪些？

A.手指需保持湿润

B.掌心需朝下，轻压食材

C.握制时需快速旋转手指

D.食材需提前冷藏

3.日式铁板烧翻锅时，哪些调料需要提前准备？

A.味醂

B.酱油

C.砂糖

D.清酒

4.日式味噌汤翻锅的技巧包括哪些？

A.先将味噌用少量汤稀释

B.翻锅时需缓慢搅拌，避免产生过多泡沫

C.加入蔬菜后需快速翻动，使味道均匀

D.最后加入海苔提香

5.日式照烧鸡翻锅的注意事项有哪些？

A.鸡肉需先煎至表面微焦

B.翻锅时需加入照烧酱，并不断涂抹

C.避免高温长时间翻动，防止肉质变柴

D.翻锅频率需高，使酱汁均匀包裹鸡肉

6.日式刺身翻锅（即“切り”）的技巧包括哪些？

A.刀刃需保持锋利

B.切割时需保持稳定的手腕

C.切割角度需根据食材调整

D.切割后需迅速冷藏

7.日式乌冬面翻锅的要点有哪些？

A.面条需煮至透明

B.翻锅时需用筷子轻轻搅动，防止粘连

C.加入调料后需快速翻炒

D.翻锅前需检查面条是否煮熟

8.日式天妇罗翻锅的技巧包括哪些？

A.食材需在油中快速翻动，确保表面金黄

B.翻动频率需高，防止底部糊焦

C.食材需在油中停留足够时间，确保炸透

D.翻锅后需迅速沥干油分

9.日式烧烤（焼き物）翻锅的注意事项有哪些？

A.食材需先腌制

B.翻锅时需保持稳定，避免食材脱落

C.翻动频率需低，防止食材烤焦

D.翻锅前需预热烧烤炉

10.日式炸物翻锅的技巧包括哪些？

A.食材需在油中快速翻动，防止粘连

B.翻动频率需高，确保表面金黄

C.食材需在油中停留足够时间，确保炸透

D.翻锅后需迅速沥干油分

三、判断题（每题2分，共10题）

1.日式翻锅时，竹铲的使用仅限于煮汤类料理。（×）

2.日式寿司握寿司时，手指需用力捏紧，形成紧实的形状。（√）

3.日式铁板烧翻锅时，铁铲需保持垂直，防止食材粘锅。（×）

4.日式味噌汤翻锅时，需避免产生过多泡沫，以免影响口感。（√）

5.日式照烧鸡翻锅时，需频繁翻动，使调味汁均匀包裹鸡肉。（√）

6.日式刺身翻锅时，刀刃需保持锋利，切割角度需固定不变。（×）

7.日式乌冬面翻锅时，需用筷子轻轻搅动，防止面条粘连。（√）

8.日式天妇罗翻锅时，食材需在油中停留足够时间，确保炸透。（√）

9.日式烧烤翻锅时，需保持稳定，避免食材脱落。（√）

10.日式炸物翻锅时，食材需在油中快速翻动，防止粘连。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述日式寿司握寿司的翻锅（即“握り”）