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公司面包师岗位设备操作规程

文件名称：公司面包师岗位设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司面包师岗位设备操作，旨在确保操作人员安全、高效地完成面包制作工作。规程明确了设备操作的基本要求，包括遵守国家相关法律法规、行业标准和企业内部规定，确保操作人员生命财产安全，提高面包制作质量。操作人员必须经过专业培训，掌握设备操作技能和安全知识，严格遵守本规程。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

操作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子，以防头发进入设备造成故障。佩戴防滑鞋，确保在操作过程中脚部安全。根据需要佩戴护目镜，以防面包屑或碎片飞溅入眼。佩戴手套，以保护双手不受热或化学品伤害。

2.设备状态检查要点：

-检查设备是否处于正常工作状态，包括电源、开关、传动带等。

-检查烤箱、发酵箱等设备内部是否有残留物，确保清洁无异物。

-检查刀片、搅拌器等切削和搅拌部件是否锋利，运行是否顺畅。

-检查设备冷却系统是否正常，确保设备在高温运行时不会过热。

-检查所有电气线路和接口是否完好无损，无裸露电线。

3.作业环境基本要求：

-确保工作区域清洁，无油污、水分或其他可能影响面包质量的物质。

-保持室内通风良好，温度适宜，避免烤箱等设备产生过多热量。

-确保操作区域有足够的照明，便于操作人员观察细节。

-定期检查地面防滑措施，确保行走安全。

-确保紧急出口和消防设施清晰可见且易于到达。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作流程步骤：

a.开启设备前，确保所有操作人员已穿戴好防护用品。

b.按照设备操作手册启动设备，进行预热至设定温度。

c.准备面团，按照配方要求称量原料，进行搅拌、揉面等工序。

d.将面团放入发酵箱进行发酵，根据需要调整发酵时间和温度。

e.发酵完成后，将面团分割、成型，放入烤箱进行烘烤。

f.烤制过程中，监控温度和时间，确保面包熟透。

g.烤制完成后，取出面包，放置冷却架上。

2.特定操作技术规范：

-搅拌面团时，速度要适中，避免过度搅拌导致面团结构破坏。

-发酵温度控制在25-28°C，湿度控制在75-80%，确保面团充分发酵。

-烤箱温度控制在200-220°C，根据面包类型调整时间，避免烤焦或未熟。

3.异常情况处理程序：

-设备故障时，立即停止操作，切断电源，报告维修人员。

-发酵过程中发现面团异常，如发酵过快或过慢，及时调整温度和湿度。

-烤箱温度异常，检查烤箱内部温度传感器和加热元件，必要时调整或更换。

-操作人员如感到不适，立即停止操作，寻求医疗帮助。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动或噪音。

-各传动带、齿轮等运动部件运转流畅，无卡顿或异常磨损迹象。

-烤箱温度均匀，上下层温差在允许范围内。

-发酵箱温度和湿度控制准确，显示数据与实际环境一致。

-设备冷却系统工作正常，无过热现象。

-电气系统无火花，无异味，一切电气指示灯工作正常。

2.常见故障现象：

-设备启动困难或无法启动。

-运行过程中出现异常噪音或振动。

-烤箱温度不均，局部过热或过冷。

-发酵箱温度和湿度波动大，不准确。

-传动带松动或齿轮磨损严重。

-电气系统指示灯异常或无反应。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察有无异常磨损或损坏。

-使用温度计、湿度计等工具定期监测烤箱和发酵箱的温度和湿度。

-通过设备上的监控面板或显示屏，实时监控设备运行状态和参数。

-听觉检测，注意设备运行时是否有异常噪音。

-触觉检测，检查设备运行时是否有过热现象。

-定期维护保养，确保设备处于最佳工作状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-定期检查设备各部件的运行情况，如传动带、齿轮、电机等。

-监测烤箱温度的稳定性，确保烘烤均匀。

-检查发酵箱的温度和湿度是否在设定范围内，以保证面团发酵质量。

-评估面包的烘烤程度，确保内外熟透，无生心或烤焦。

-检查面包的重量和形状是否符合标准规格。

2.调整方法：

-若烤箱温度不稳定，调整烤箱的温控器，确保温度恒定。

-发酵箱温度或湿度不准确时，调整发酵箱的温湿度控制器。

-面包烘烤不均匀，调整烤箱的摆放位置或烘烤时间。

-面包重量或形状不符合标准，调整面团分割和成型工具。

3.不同工况下的处理方案：

-在高温烘烤期间，注意观察面包表面颜色，防止烤焦。

-在低温烘烤期间，延长烘烤时间，确保面包熟透。

-发酵过程中，如面团发酵过快，降低发酵箱温度；如发酵过