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自考本科食品科学与工程2025年食品化学模拟测试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题干后的括号内。）

1.食品化学的研究对象是（）。

A.食品微生物学

B.食品工程学

C.食品分析检验

D.食品中的化学成分及其变化

2.水分活度是指食品中（）。

A.水的总量

B.游离水的含量

C.水分与空气接触的程度

D.结合水的含量

3.下列哪种矿物质是人体必需的微量元素？（）

A.钙

B.钾

C.铁

D.钠

4.维生素C的主要生理功能是（）。

A.帮助血液凝固

B.促进铁的吸收

C.维持视力

D.增强免疫力

5.淀粉在食品加工中发生的主要变化是（）。

A.水解

B.焦糖化

C.糊化

D.氧化

6.脂肪在食品加工中发生的主要不良反应是（）。

A.水解

B.酯交换

C.酸败

D.氧化

7.蛋白质变性是指（）。

A.蛋白质的空间结构被破坏

B.蛋白质的氨基酸序列发生改变

C.蛋白质的溶解度增加

D.蛋白质的等电点发生改变

8.下列哪种色素属于天然色素？（）

A.苋菜红

B.胭脂红

C.辣椒红

D.叶绿素

9.食品风味的来源主要是（）。

A.色素

B.维生素

C.挥发性风味物质

D.矿物质

10.食品添加剂是指（）。

A.为了改善食品品质而加入食品中的物质

B.为了预防食品腐败而加入食品中的物质

C.为了增加食品营养价值而加入食品中的物质

D.以上都是

11.以下哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.维生素C

12.食品中矿物质含量过高可能对人体造成（）。

A.营养不良

B.中毒

C.免疫力增强

D.新陈代谢加速

13.碳水化合物在人体内主要提供（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.能量

D.维生素

14.脂肪酸根据其不饱和程度可分为（）。

A.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

B.脂肪酸和甘油

C.固态脂肪和液态脂肪

D.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

15.蛋白质消化吸收的主要场所是（）。

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

16.食品加工过程中，加热会导致（）。

A.色素降解

B.维生素损失

C.蛋白质变性

D.以上都是

17.水分活度越低，食品的（）。

A.微生物生长越旺盛

B.风味越好

C.质构越差

D.氧化速度越快

18.食品中的天然色素主要来源于（）。

A.植物性食品

B.动物性食品

C.微生物

D.化学合成

19.食品添加剂的使用必须遵循（）原则。

A.安全性

B.效果性

C.经济性

D.以上都是

20.下列哪种食品成分在食品加工过程中最容易被氧化？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.维生素C

D.脂肪

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在题干横线上。）

1.食品化学是研究食品中的化学成分及其在食品加工、储存、消化吸收过程中的______的学科。

2.水分活度是影响食品______、______和______的重要因素。

3.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素。

4.淀粉是由______和______组成的多糖。

5.脂肪酸根据其分子结构可分为______脂肪酸、______脂肪酸和______脂肪酸。

6.蛋白质变性是由于蛋白质的______结构被破坏，导致其理化性质发生改变。

7.食品中的色素主要分为______色素和______色素两大类。

8.食品风味包括______和______两个方面。

9.食品添加剂按其功能可分为______剂、______剂、______剂、______剂和______剂。

10.食品