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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或配菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剞刀法D．剁刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是用刀平着或斜着将原料切成薄片，要求刀面平稳、用力均匀，适用于火腿、黄瓜、肉片等，能实现薄如纸、透光的效果，是制作凉菜和配菜的关键技法。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味的目的？

A．加热中调味B．加热后调味C．基础调味D．复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行腌制或拌味，使调料渗入原料内部，起到去腥、除异味、增香和初步入味的作用，是中式烹饪中关键的预处理步骤。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并采用何种火候？

A．猪骨、大火煮沸B．老母鸡、小火慢煨C．牛腩、中火炖煮D．鱼头、猛火冲汤

【参考答案】B

【解析】清汤讲究清澈透明，需选用鲜味浓郁且脂肪较少的原料如老母鸡，以小火慢煨，避免剧烈沸腾导致蛋白质乳化，影响汤的清澈度。

4、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气传热，不破坏食材结构，无需过多油脂，能最大程度保留营养和本味，适用于鱼类、蛋类、蔬菜等，是健康烹饪的代表技法。

5、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜B．油量大，外酥里嫩C．小火收汁，味浓入味D．水沸即成，保持脆嫩

【参考答案】C

【解析】?是将原料经煎或炸后，加入调味汁用小火慢慢收干，使味道深入原料内部，成品味浓醇厚，常用于?鱼、?肉等菜肴。

6、以下哪种原料最适合用于制作“?菜”？

A．豆腐B．青菜C．鲫鱼D．粉丝

【参考答案】C

【解析】?菜要求原料具有一定脂肪和结缔组织，能吸收汤汁且耐久?，鲫鱼等鱼类富含鲜味蛋白，经?制后味浓入骨，质地紧实，是典型原料。

7、在制作红烧肉时，采用“走红”工艺的主要目的是？

A．增加酸味B．去除油腻C．上色增香D．加速成熟

【参考答案】C

【解析】走红是通过炒糖色或酱油加热使原料表面着色，形成红亮色泽，同时产生焦糖香气，提升菜肴视觉效果与风味层次，是红烧类菜肴的关键步骤。

8、下列哪项是“?汁”与“卤汁”的主要区别？

A．?汁更稀，卤汁更稠B．?汁味淡，卤汁味咸C．?汁收干，卤汁保留D．?汁冷食，卤汁热食

【参考答案】C

【解析】?汁在烹制过程中基本收干，使味道附着于原料表面；卤汁则保留较多汤液，用于浸泡原料使其入味，两者在浓度与使用方式上有本质区别。

9、以下哪种情况会导致“勾芡”失败，汤汁发澥？

A．芡汁过稠B．火候太小C．芡汁过早加入D．使用生粉

【参考答案】C

【解析】芡汁过早加入，尤其在沸腾前，淀粉颗粒未充分糊化即受热不均，易沉淀或分解，导致汤汁变稀、分离，应待汤沸后再缓缓淋入芡汁。

10、“??白菜”中的“??”指的是？

A．连续?制两次B．小火慢?至入味C．炸后?制D．先蒸后?

【参考答案】B

【解析】“??”为方言叠词，强调用小火长时间?制，使白菜吸收汤汁，软糯入味，突出?法的慢工细作特点，非指次数或复合技法。

11、以下哪种调料在制作清汤时应避免使用，以防影响汤色？

A．姜片B．料酒C．酱油D．葱段

【参考答案】C

【解析】酱油颜色深重，会使清汤变浑或发暗，破坏“清”字要求；清汤应以葱姜、料酒去腥，保持原色原味，不可添加有色调料。

12、下列哪项是“滑炒”成菜的关键技术要点？

A．原料先炸后炒B．大火快炒，油滑锅C．小火慢?收汁D．冷水下锅焯水

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料经上浆处理后，在温油中滑散，再配辅料大火快炒，动作迅速，保持原料嫩滑、菜肴鲜亮，是高档菜肴常用技法。

13、“??冬瓜”应选用哪种冬瓜原料？

A．嫩冬瓜B．老冬瓜C．脱水冬瓜D．腌渍冬瓜

【参考答案】B

【解析】老冬瓜结构紧实，耐煮不烂，?制过程中不易碎散，能充分吸收汤汁，口感软糯，是?菜的理想选择；嫩冬瓜易化，不适合久?。

14、以下哪种操作有助于提升“?菜”的风味浓郁度？

A．?制前焯水去味B．?制中频繁加水C．?制前煎香原料D．使用不锈钢锅

【参考答案】C

【解析】?制前将原料煎至表面微黄，可激发香气，形成美拉德反应，增强风味层次，有助于后续?汁渗透，提升整体浓郁度。

15、在中式烹调中，“?”与“烧”的本质区别在于？

A．原料不同B．是否收干汤汁C．是否使用酱油D．火候大小

【参考答案】B