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2025年肉品工艺学试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种肉品的保水性最好？（）

A.注水肉B.正常肉C.冷冻肉D.变质肉

答案：B

2.肉品腌制时常用的发色剂是（）。

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠D.谷氨酸钠

答案：A

3.以下哪种是宰后僵直的表现？（）

A.肉的pH值下降B.肉的嫩度增加C.肉的保水性增强D.肉的颜色变浅

答案：A

4.肉品干制的主要目的是（）。

A.增加重量B.延长保质期C.改变风味D.提高营养价值

答案：B

5.以下哪种属于热鲜肉？（）

A.凌晨宰杀上午上市的猪肉B.经过冷却处理的猪肉C.冷冻后的猪肉D.腌制后的猪肉

答案：A

6.肉品嫩化处理常用的酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

答案：B

7.以下哪种不是肉品的风味物质？（）

A.核苷酸B.维生素C.醛类D.醇类

答案：B

8.肉品烟熏的主要作用不包括（）。

A.发色B.杀菌C.增加水分D.赋予风味

答案：C

9.以下哪种包装材料适合长期保存肉品？（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃罐

答案：C

10.肉品成熟过程中，肉的（）会发生变化。

A.颜色B.重量C.体积D.密度

答案：A

二、多项选择题

1.肉品解冻的方法有（）。

A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.真空解冻

答案：ABCD

2.影响肉品嫩度的因素有（）。

A.宰前因素B.宰后因素C.加工因素D.储存因素

答案：ABC

3.肉品的保鲜方法有（）。

A.低温保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐照保鲜

答案：ABCD

4.以下属于肉品加工的基本工艺流程的有（）。

A.原料选择B.屠宰分割C.加工处理D.包装储存

答案：ABCD

5.肉品的颜色主要由（）决定。

A.肌红蛋白B.血红蛋白C.黄素蛋白D.细胞色素

答案：AB

6.肉品腌制时常用的辅料有（）。

A.食盐B.糖C.香辛料D.磷酸盐

答案：ABCD

7.以下哪些是肉品干制过程中的变化？（）

A.重量减轻B.体积缩小C.水分含量降低D.风味改变

答案：ABCD

8.肉品的品质检验包括（）。

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.营养成分检验

答案：ABC

9.以下哪些属于肉品的冷藏温度范围？（）

A.0℃B.4℃C.8℃D.12℃

答案：AB

10.肉品加工中常用的调味料有（）。

A.酱油B.醋C.料酒D.鸡精

答案：ABCD

三、判断题

1.肉品的pH值越低，肉的保水性越好。（×）

2.亚硝酸钠在肉品腌制中可以起到防腐和发色的双重作用。（√）

3.肉品冷冻可以完全抑制微生物的生长繁殖。（×）

4.肉品嫩化处理可以提高肉的口感，但会降低肉的营养价值。（×）

5.热鲜肉的口感比冷却肉好。（×）

6.肉品烟熏时温度越高，烟熏效果越好。（×）

7.肉品的颜色主要取决于肉的脂肪含量。（×）

8.肉品腌制时间越长，腌制效果越好。（×）

9.肉品在干制过程中，水分含量越低越好。（×）

10.肉品的品质只与加工过程有关，与原料无关。（×）

四、简答题

1.简述肉品宰后僵直的原因。

宰后僵直是由于宰后肌肉中糖原酵解产生乳酸，使肌肉的pH值下降，肌浆中的钙离子浓度升高，肌动球蛋白结合形成不可逆的肌动球蛋白，导致肌肉收缩、变硬。

2.肉品腌制有哪些作用？

肉品腌制可改善肉的色泽，抑制微生物生长，增加肉的保水性，提高肉的风味，使肉在烹饪后口感更好。

3.如何提高肉品的嫩度？

可通过选择合适的宰前动物，控制宰后成熟时间，采用嫩化处理如酶解、电刺激等方法来提高肉品嫩度。

4.肉品干制过程中应注意什么？

要控制好干燥温度和时间，防止过度干燥导致肉品品质下降，同时要注意卫生，避免微生物污染。

五、讨论题

1.讨论不同包装材料对肉品保存的影响。

塑料薄膜包装成本低、使用方便，但阻隔性有限；纸质包装环保但防潮性差；金属罐和玻璃罐阻隔性好、能长期保存，但成本较高。不同包装材料应根据肉品的保存期限、销售方式等因素合理选择，以确保肉品质量。

2.谈谈如何在肉品加工中更好地保留肉的风味。

选择新鲜优质的原料，控制加工工艺参数如温度、时间等，合理使用调味料和香辛料，采用合适