餐饮部卫生管理制度样本.docVIP

餐饮部卫生管理制度

餐饮部成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

食品从业人员须持健康证上岗。

餐厅内外保持环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。

食用工具每班用后应洗净、消毒、保持干净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。

生熟食品不能存储同一库房和冰箱内，特别是已加工原料一定要做到盛装生、熟食品工具、用品、容器分开，并且有明显标志。

贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

盛装垃圾容器应密闭，垃圾及时解决，搞好“三防”工作。

工作人员上班时，应穿戴整洁工作衣帽，并保持良好个人卫生。抓好个人卫生应做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。

禁止在操作区域抽烟。

餐饮部饮食管理规定

严格执行《仪器卫生法》、《五、四》及各项卫生制度，不使用变质腐烂食品，坚持餐具消毒，以防止食物中毒发生。

成品食物存储，严格执行“三隔离”规定，成品与半成品；食品与杂物、药物；生与熟都要隔离区别。

食品加工执行“三分开”，不容许无关人员进入厨房，食品生产用刀具，工作人员下班时要按规定地点保管好。

重要宾客和重要接待宴请食物取样到防疫部门检查，保证宾客安全。

下班离店前，要严格检查煤气、水、电、门窗与否关好。

厨房内禁止吸烟，如吸烟到指定吸烟区。

后厨食品卫生管理制度

厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查发布成果。

厨房各区域按岗位分工贯彻到人，用品设备工具及环境清洁工作，使之达到规定卫生原则。

各岗位员工上班必要对负责卫生范畴，进行检查清洁和整顿及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

凉菜生产、保藏必要做到专人、专管、专工具、专消毒、单独冷藏。

生吃食品（蔬菜、水果等）必要洗净后，方可放入熟食冰箱。

冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微厘/CM2），要定期开关，进行消毒杀菌。

非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

面点、糕点、米饭等熟食品凉透后放入专柜保存，食用前必要加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

蒸箱、烤箱、煮锅、和面机等用前洗净后及时洗擦干净，用布罩好并定期清洗。

厨房冰库每周清洁冲洗整顿一次。

前厅卫生管理制度

1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯罩、镜框、地面清洁，无积灰、无油垢。

2、桌椅摆放整洁，桌椅面干净。

3、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害食物。严格执行索证、验收制度。

4、生、熟食，成品、半成品须按程序加工；存储要有明显标记，不得混放。

5、操作工具每班用后应洗净，调料每天更换；用过餐饮具及时收回，各种器具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。并做好消毒药物管理及消毒记录。

6、清洗消毒后器具应无积水、无油垢、无异味、无指纹。

7、端菜时手指不接触菜汤，盛饭时手指不接触米饭；售菜时应做到一菜一勺，严防交叉污染。

8、工作人员上班时穿戴工作衣帽，保持个人清洁卫生；每年体检一次，凡患有传染病不得参加直接接触食品工作。

9、食品仓库整洁，食品应做到有分类、离地隔墙保管，并标明购进时间，保质期、检查人。

10、保持食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一大扫。

11、废弃物装入带盖废物箱内并当天清除。

餐厅从业人员卫生规定

一、餐饮从业人员、管理人员必要掌握关于食品卫生基本规定。

二、餐饮从业人员每年必要进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员都必要进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。

三、餐饮从业人员应有良好个人卫生习惯。必要做到：

1、工作前、解决食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、不准穿拖鞋；

3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其她有碍食品卫生行为；

4、不得在食品加工和销售场合内吸烟；

5、服务人员应当穿戴整洁工作衣帽，头发应梳洗整洁并置于帽内。

注：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(涉及病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

餐饮从业人员及集体分餐人员在浮现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生病症时，应及时脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。

食品卫生管理“五、四”制度

由原料到成品实行“四不制度”，既采购员不买腐烂变质原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质原料；营业员和服务员不卖腐烂变质食品。

成品（食