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2025年学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(3篇)

第一篇

在学校食堂工作，保障食品安全是我们每一位从业人员的首要职责。2025年，随着社会对食品安全关注度的不断提高，学校食堂食品安全的标准也更加严格。我们必须不断提升自身的专业素养和操作规范，为广大师生提供安全、健康的饮食。

个人卫生与健康管理

个人卫生是食品安全的基础防线。作为食堂从业人员，我们的身体直接接触食品，个人卫生状况会对食品质量产生重大影响。首先，保持良好的手部卫生至关重要。在工作前、处理食品原料后、上厕所后等关键节点，都必须用流动水和肥皂或洗手液按照六步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。例如，在切配蔬菜前，如果没有认真洗手，手上可能携带的细菌、病毒就会污染蔬菜，进而危害师生健康。

我们的工作服也应保持清洁、整齐。工作服要定期清洗更换，最好每天更换一次。穿着工作服时，要注意不能穿出食堂工作区域，以免将外界的污染物带回食堂。同时，头发要束起并佩戴帽子，防止头发掉入食品中。指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油，因为指甲油可能会脱落混入食品中，而且长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌。

健康管理方面，我们要严格遵守健康检查制度。每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。一旦出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的疾病症状，应立即向食堂管理人员报告，并暂停工作，待康复后凭医疗机构证明方可重新上岗。比如，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，是绝对不能从事直接接触入口食品的工作的，因为这些疾病具有很强的传染性，会通过食品传播给师生。

食品采购与储存

食品采购是食品安全的源头。我们要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。在采购食品时，要认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等。对于肉类，要查看是否有动物检疫合格证明；对于乳制品，要注意查看保质期和储存条件。例如，采购新鲜牛奶时，如果发现牛奶有异味、分层等现象，就坚决不能购买。

建立食品采购台账也是非常必要的。台账要详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息。这样做不仅便于追溯食品的来源，还能在出现食品安全问题时及时采取措施。

食品储存要分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，生肉和熟肉要分开储存，防止生肉中的细菌污染熟肉。食品货架要距离墙壁和地面至少10厘米，以保证良好的通风和防潮效果。同时，要定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。对于易腐食品，如肉类、海鲜、蔬菜等，要按照要求冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。例如，新鲜的鱼虾如果不及时冷藏，很快就会变质发臭。

食品加工过程控制

食品加工过程是保障食品安全的关键环节。在加工前，要对食品原料进行彻底清洗。蔬菜要浸泡一段时间，以去除农药残留；肉类要冲洗干净，去除血水和杂质。例如，清洗青菜时，可以先将青菜放在清水中浸泡15-20分钟，然后用流动水冲洗干净。

加工过程中，要做到生熟分开。生熟食品的加工用具、容器要严格分开使用，并有明显的标识。例如，切生肉的刀和案板不能用来切熟肉，避免生肉中的细菌污染熟肉。加工后的熟食品要及时冷藏或加热保存，防止细菌滋生。加热食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒。例如，加热剩菜剩饭时，要充分加热，不能只是表面热了就食用。

烹饪过程中，要注意食品添加剂的使用。必须严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。例如，在制作糕点时，如果需要使用膨松剂，要按照规定的剂量添加，不能为了追求效果而过量使用。同时，要妥善保管食品添加剂，专人专柜管理，防止误食或滥用。

餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具的清洗消毒是保障食品安全的重要措施。清洗餐饮具时，要先用清水冲洗掉食物残渣，然后放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，再用清水冲洗干净。消毒方法可以采用物理消毒或化学消毒。物理消毒主要是高温消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒等。煮沸消毒时，将餐饮具完全浸没在沸水中，保持10-15分钟；蒸汽消毒时，温度要达到100℃，时间不少于10分钟。化学消毒是使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒，消毒剂的浓度和浸泡时间要按照产品说明严格执行。例如，使用含氯消毒剂浸泡餐饮具时，消毒剂的有效氯浓度要达到250-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。

消毒后的餐饮具要放在专用的保洁柜内储存，保洁柜要定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜要密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。同时，要注意保洁柜内的餐饮具不能堆叠存放，要摆放整齐，以便通风和干燥。

食堂环境卫生管理

食堂的环境卫生直接影响食品的安全和质量。食堂的地面、墙壁、天花板要保持清洁，无污垢、