后臀眼肉牛排EyeRoundSteak.PPTVIP

page*牛各部位取料示意图烩牛肉StewMeat前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。牛腱子段/牛膝?CrossCutShanks/ShankKnuckle将前腱子（ForeShank）牛膝关节处（图-1）切成段。page*牛各部位取料示意图硬肋（plate）硬肋（plate）：又称短肋（shortplate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。?page*牛各部位取料示意图硬肋肋骨ShortRibs硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。硬肋牛排?skirtsteak?硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。烩牛肉StewMeat牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。肉馅Ground?Beef牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。page*牛各部位取料示意图牛腩（thinflank）牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。page*小牛肉原料小牛肉（Veal）小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉。是指生长期在3～10个月左右宰杀获得的牛肉，其中饲养3～5月龄的又称为乳牛肉或白牛肉，英文称为Whiteveal。饲养5～10月龄左右的称为小牛肉或牛仔肉。小牛生长期不足3个月，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质则渐纤细，味道鲜美，特别是3～5月龄的乳牛，由于此时尚未断奶，其肉质更是细嫩、柔软，富含乳香味。小牛一般生长期过了12个月，则肉色变红，纤维逐渐变粗，此时就不能再叫做小牛肉。小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其是意式菜、法式菜更为突出。小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的膵脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。page*牛的分档结构示意图3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等。?3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。返回page*牛的分档结构示意图4米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，返回page*牛的分档结构示意图5后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。???返回page*牛的分档结构示意图6胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等。返回page*牛的分档结构示意图7?牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。返回page*牛的分档结构示意图8??硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根返回page*牛的分档结构示意图9腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等。返回page*牛的分档结构示意图10前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。返回page*牛的分档结构示意图11颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等。返回page*牛的分档结构示意图12其他（offal）（1）牛舌（Tongue）适宜烩、焖等。（2）牛腰（Kidney）适宜扒、烤、煎等（3）牛肝（Liver）适宜煎、炒等（4）牛尾（Tail）适宜黄烩、制汤等。（5）牛脑（brain）适宜煎、炸等。（6）牛胃（Tripe）适宜黄烩、白烩等。（7）牛骨髓（Marrow）用于菜肴的作。返回page*牛各部位取料示意图page*牛各部位取料示意图前肩部（chuck）前肩部（chuck）：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（shoulderblade）（图-2）和前腿的上部—上臂（arm）（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。page*牛各部位取料示意图ChuckEyeRoast?/Steak???????????????????????????????????????????????????（前肩）肉眼/牛排ChuckEyeRoast?/Steak??（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨