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《食品添加剂》期末考试试题

卷首语

亲爱的同学们，时光荏苒，本学期《食品添加剂》课程的学习即将告一段落。这份试卷旨在检验大家对食品添加剂基础知识、法规标准、各类别特性及应用原则的掌握程度，同时考察大家分析问题与解决实际问题的能力。请大家认真审题，仔细作答，将你们一学期的所学所得充分展现出来。祝各位取得优异成绩！

考试时间：XX分钟

满分：XX分

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，字迹工整，卷面整洁。

2.答案写在本试卷上无效。

3.考试期间不得交头接耳，不得携带任何参考资料。

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试题部分

一、单项选择题(本大题共XX小题，每小题X分，共XX分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将答题卡的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.下列哪项不是食品添加剂的基本要求？()

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.可以用来改善食品本身或加工过程中的质量缺陷，但必须是单一功能

2.根据我国《食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂的分类主要依据是()

A.来源

B.功能

C.化学结构

D.安全性

3.在食品加工中，常用作防腐剂的是()

A.维生素C

B.碳酸氢钠

C.山梨酸钾

D.单甘酯

4.下列哪种食品添加剂具有漂白和防腐双重作用？()

A.亚硫酸钠

B.红曲红

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

5.关于抗氧化剂的作用，下列说法错误的是()

A.防止油脂氧化酸败

B.延缓食品中营养成分的氧化损失

C.可以完全阻止食品的氧化变质

D.常用的合成抗氧化剂有BHA、BHT等

6.增味剂中，被称为“鲜味剂”的是()

A.蔗糖

B.氯化钠

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

7.下列哪种物质不属于营养强化剂？()

A.食盐中添加的碘酸钾

B.奶粉中添加的维生素D

C.饮料中添加的柠檬黄

D.面粉中添加的铁剂

8.在食品标签上，食品添加剂的标识应遵循()

A.可以使用商品名或俗称

B.必须使用国家标准中的通用名称

C.无需标识，只要产品合格即可

D.可以使用化学分子式

9.我国对食品添加剂的生产、经营和使用实行的管理制度是()

A.备案制

B.许可制

C.自愿申报制

D.无需特别管理

10.下列关于天然食品添加剂的说法，正确的是()

A.天然食品添加剂绝对安全无毒

B.天然食品添加剂的成本一般低于合成食品添加剂

C.天然食品添加剂的提取和纯化过程可能引入有害物质

D.天然食品添加剂都来源于植物

二、填空题(本大题共XX空，每空X分，共XX分)

请在答题卡的相应位置填入正确的答案。

1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，也包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等。

2.防腐剂根据作用机理可分为________________和________________两大类。

3.抗氧化剂按溶解性可分为________________抗氧化剂和________________抗氧化剂。

4.增稠剂是一类能提高食品________________的食品添加剂，其作用机理主要是通过________________来实现的。

5.营养强化剂的使用目的是________________和________________。

6.食品添加剂的使用原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；________________；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

三、简答题(本大题共X小题，每小题X分，共XX分)

请在答题卡的相应位置简明扼要地回答下列问题。

1.简述食品添加剂在现代食品工业中的主要作用。

2.请列举至少三类天然食品添加剂，并简述其主要特点。

3.什么是ADI值？它在食品添加剂安全性评价中有何意义？

4.简述食品添加剂标签、说明书应标注的主要内容。

四、论述题(本大题共X小题，每小题XX分，共XX分)

请在答题卡的相应位置详细阐述你的观点。

1.论述食品添加剂与食品安全的关系。如何正确看待食品添加剂的“安全性”问题？

2.结合你所学的知识，谈谈在选择和使用食品添加剂时应考虑哪些关键因素？并举例说明。

五、案例分析题(本大题共X小题，共XX分)

阅读以下案例，并在答题卡的相应位置回答问题。

某饮料生